Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Кондитерские товары

Плодово-ягодное повидло (ГОСТ 6929—71). Повидло представляет собой плодовое или плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и кислот. Повидло готовят из яблок, но выпускается также и повидло из абрикосов, айвы, вишен, груш, кизила, клюквы, персиков и из смеси плодов и ягод.
По внешнему виду повидло должно представлять однородную яротертую массу, для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц мякоти плода. Консистенция повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки, — густая мажущаяся масса; для повидла, расфасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла для плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различными оттенками, с темной — более темный.
Вкус плодово-ягодного повидла кисловато-сладкий, характерный для плодов, из которых изготовлено повидло, содержание сухих веществ не менее 65—68%.
Варенье (ГОСТ 7061—70). Для приготовления варенья используют плоды, ягоды, лепестки роз, орехи или дыни. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Варенье выпускают пастеризованным и не пастеризованным. В зависимости от качества варенье делится на три сорта: экстра, высший и 1-й.
Внешний вид варенья всех трех сортов: плоды однородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сиропе. Содержание плодов в варенье должно быть 45—55%. Не допускается засахаривание варенья и наличие посторонних примесей в нем. Консистенция плодов в варенье должна быть мягкая, плоды — хорошо проваренные, но не разваренные. Консистенция сиропа должна быть не желеобразной. Слегка желирующий сироп допускается для варенья из кизила, алычи, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, черники, брусники и сливы ткемали.
Цвет варенья должен быть близким к окраске свежих плодов и ягод. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду плодов и ягод.
Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009—71). Джем готовится из не протертых плодов, ягод или дыни увариванием их с сахаром до густой желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления желирующих соков или пектиновых концентратов.
Джем вырабатывается высшего и 1-го сортов стерилизованным и нестерилизованным.
Цвет джема должен быть однородным, близким к цвету плодов. Вкус и запах приятные, характерные для плодов или ягод, с ярко выраженным ароматом. Вкус джема должен быть сладкий или кисловато-сладкий, может быть легкий привкус карамелизованного сахара. Засахаривание не допускается.
Цукаты (ТУ 18—2—130—68). Цукаты изготовляются из плодов и ягод или фруктовых корок путем уваривания их в сахарном сиропе. Вкус и запах цукатов должен быть характерен для данного вида плодов.
Внешний вид: сухие на ощупь, не слипшиеся, хорошо проваренные плоды, обсыпанные сахаром, без посторонних примесей. Вес отдельных кусочков не должен превышать 25 г. Толщина долек плодов 10—15 мм. Сухие вещества содержатся в количестве 83%, содержание сахара — 75—80, в том числе инвертного — 15—32%.
Какао-порошок (ГОСТ 108—59). Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов с последующей обработкой крупки какао углекислыми щелочами после отжатия из них масла. Для придания какао-порошку аромата применяется ванилин и этилванилин.
Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, тусклый серый оттенок не допускается. Степень измельчения порошка должна быть такая, чтобы остаток на шелковом сите № 38 и на металлическом сите № 016 не превышал 1,5%, а при растирании на пальцах не было крупинок. При заварке какао-порошка водой должна получаться тонкая взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин и имеющая вкус и запах, свойственные напитку из какао-порошка. Не допускаются пригорелость, кислый привкус, несвойственный какао вкус.
Шоколад (ГОСТ 6534—69) является продуктом переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ. Цвет от светло- до темно-коричневого. Поверхность гладкая, без сероватого налета и пятен.. Консистенция при 16—18° С твердая, без недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов.