Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Химический состав и технологические свойства сырья, используемого на предприятиях общественного питания

Мясо и мясные продукты
Мясо—наиболее ценный пищевой продукт, содержащий в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо используется в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяется для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, а также колбасных изделий, консервов и других гастрономических продуктов.
Морфологический состав мяса
В мясе различают мышечную и соединительную (рыхлую, плотную), костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь.
Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида (говядина, баранина, свинина и т. д.), породы, возраста и упитанности животных.
Морфологический состав мяса разных животных неодинаков (табл. 1.1).
Мышечная ткань бывает трех видов: гладкая, поперечнополосатая и сердечная. Наиболее ценной в пищевом отношении является поперечнополосатая мышечная ткань.
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами. Эти волокна объединены в мышечной ткани в пучки различных порядков. В пучках волокна разделяются тончайшими прослойками рыхлой соединительной ткани — эндомизием. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой — перимизием и образуют мускул. Эндомизий и перимизий образуют своеобразный' каркас, или строму, мышцы. Соединительная ткань, покрывающая каждый мускул, называется эпимизием.
Таблица 1.1
Вид мяса            Мякотная ве всего        часть туши, % к су туши в том числе жировая ткань   Кости, хрящи и сухожилия, % к весу туша
Говядина                           70—84  2—25    16—30
Баранина                         70—80   7—35    20—30
Свинина                             83—92  20—41  8-17
Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется в пределах от нескольких миллиметров до 13—15 см, а их диаметр— от 10 до 150 мк. Каждое волокно покрыто оболочкой (сарколеммой) и включает саркоплазм^, ядра и миофибриалы. Многочисленные ядра располагаются непосредственно под сарколеммой. Саркоплазма представляет собой концентрированный золь белков. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитеобразные волокна — миофибриллы, количество которых колеблется в разных волокнах.
Основными элементами соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные воедино основным межуточным веществом. Основное межуточное вещество представляет собой белково-мукополисахаридный комплекс. Мукополисахариды (гиалуроновая кислота, хондроитинсерная кислота, гепарин) являются постоянной составной частью соединительной ткани.
Различают несколько видов соединительной ткани: рыхлую, плотную и твердую в зависимости от того, в каком состоянии находятся коллагеновые и эластиновые волокна и основное межуточное вещество.
Рыхлая соединительная ткань входит в состав всех органов и тканей тела животного. Она различается по структуре, соотношению коллагеновых и эластиновых волокон, их толщине и характеру взаимосвязи основных компонентов.
Коллагеновые волокна погружены в основное вещество и соединены его мукополисахаридными компонентами. Волокна имеют диаметр 1—12мк и довольно прочные; их временное сопротивление на разрыв достигает 20—65 кг1мм2. Из коллагеновых волокон образуются коллагеновые пучки.
Коллагеновые волокна состоят из фибрилл, которые под электронным микроскопом четко обнаруживают поперечную исчерченность. Коллагеновые фибриллы имеют сложное строение и состоят из протофибрилл (филаментов), а последние в ” свою очередь построены из макромолекул, длина которых равна 2800 А. Каждая макромолекула согласно данным рентгеноструктурного анализа построена из трех полипептидных цепей. Эти цепочки спирально закручены и состоят из строго чередующихся аминокислот: глицина, пролина и оксипролина.
Эластиновые волокна имеют форму блестящих неодинакового диаметра ветвящихся нитей. Они состоят из белка эластина, имеющего волокнистое строение, но характерной для коллагена поперечной исчерченности в нем не наблюдается. В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна.
Костная ткань составляет основу скелета животного. Большое количество костей в мясе снижает его пищевую ценность.
На предприятиях общественного питания говяжьи кости подразделяют на трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные, реберные и лопаточные. Перечисленные виды костей имеют различный химический состав (табл. I. 2).
Таблица 1.2 (в %)
Кости    Вода     Аэотнстыс         вещества           Минеральные вещества           Жир коллаген другие белки                 
Трубчатые и тазовые ....            25           14           5             33           23
Г рудные                                          50             10           10           15           15
Позвоночные                                35             13           6             25           21
Реберные                        30           15           6             38           11
Жировая ткань - представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное число жировых клеток (размер от 70 до 120мк). Количество жира зависит от вида животного, породы, пола, возраста, а также от условий кормления и содержания.
Различают несколько видов жировой ткани: подкожную (например, шпик), межмышечную и внутримышечную (последняя обеспечивает «мраморность» мяса). С кулинарной точки зрения г наибольшую ценность представляет внутримышечный жир, способствующий улучшению вкусовых качеств мяса.
Количество жира в мясе различных животных колеблется в следующих пределах: говядина — 2—30%; баранина — 6—35; свинина — 5—40; телятина — 2—7 % сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот, - что видно из приведенных ниже данных (табл. 1.4.).
Мышечная ткань содержит водо- и солерастворимые белки. Водорастворимые белки находятся в саркоплазме, а солерастворимые— в миофибриллах. К саркоплазматическим белкам относятся миоген, глобулин X, миоглобулин и миоальбумин, которые находятся в состоянии золя. К миофибриллярным белкам относятся актин, миозин и тропомиозин, а также комплекс актина и миозина — актомиозин.
Основную массу белков составляют миофибриллярные (45— 53% общего количества), на долю саркоплазматических приходится 22—28%, а белков стромы — 20—24%.
Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55—66° С.
В мясном соке основная масса белка приходится на долю мно-гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулином, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КС1). Температура денатурации около 50° С.
Миоглобин относится к группе сложных белков — хромопротеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема\ В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой). Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумина в мышечной ткани невел —45—47° С.
Миозин составляет около 38% всех мышечных белков. На-долю актина приходится 13% всех мышечных белков. Характерным свойством актина является способность взаимодействовать с миозином с образованием актомиозина. Актомиозин в воде нерастворим. Содержание тропомиозина -в миофибриллах довольно низкое (около 4%). В отличие от миозина и актина тропомиозин устойчив к различного рода денатурирующим воздействиям.
Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого, скота 1 категории составляет в среднем 13,4% (6,1—14,3%). Их больше в мякоти задней (14,3%) и передней ног (13,2%)- В грудинке и пашине их меньше (около 11%). Содержание мышечных белков в бараньей туше несколько ниже (9,2-12,8%).
К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. В образовании коллагенового волокна участвуют два белка; проколлаген, растворимый в кислом цитрате, и колластро-мин, который в кислом растворе не растворяется. Количественно преобладающим является колластромин (75—80%).
В коллагене не содержится цистин, цистеин и триптофан, а тирозин и метионин присутствуют в незначительных количествах.
Коллаген очень богат глицином и пролином и является единственным белком, содержащим значительное количество оксипролина (около 14%).
Количество коллагена в различных тканях неодинаково, что подтверждается следующими данными (в %): сухожилия — 25—35, кости —10—20, хрящи— 10—15, скелетные мышцы — 1—4, почки — 0,4—1, печень —0,1—1, мозги — 0,2—0,4.
Количество коллагена, определенное по оксипролину, в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее: вырезка — 0,4—0,5%, толстый и тонкий края — 0,7— 0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки—1,0—1,2, боковая часть задней ноги—1,2—1,4, наружная часть задней ноги—1,5—1,9%. В котлетном мясе содержание коллагена выше и составляет 2,5—3,2%. Особенно много коллагена в голяшках (13,9% в передней и 16,6% в задней).- В бараньей туше наименьшее количество коллагена (1,9%) содержит мускулатура задней ноги, а в остальных частях туши его Количество колеблется от 2,5 до 3,1%.
При нагревании коллаген превращается в глютин, что приводит к размягчению мяса. Для достижения мясом состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена в различных частях туши в процессе тепловой обработки превратилось в глютин. Процесс превращения коллагена в глютин ускоряется при повышенных температурах (автоклавирование), от воздействия кислот (маринование) и действия ферментов-размягчителей.
Высокое содержание эластина в мякоти шеи обусловливается наличием в ней шейной (выйной) связки, в которой на долю эластина приходится 75% сухого остатка. В толстом и тонком краях эластина содержится .0,1—0,15%, в мускулатуре задней ноги — 0,2—0,5, лопатке —0,3—0,4%. Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, кислот и щелочей.
Из всего сказанного выше следует, что в различных частях туши содержится неодинаковое количество разной по строению соединительной ткани. Особенно это характерно для частей говяжьей туши, кулинарное использование которых различное. Вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, в которых содержится мало соединительной ткани, имеющей несложное строение, можно довести до готовности жареньем, тогда как для остальных частей применяют варку или тушение. Мякоть шеи, передней и задней голяшек, пашину перед тепловой обработкой измельчают. Это делают для того, чтобы нарушить целостность структуры соединительной ткани и тем самым ускорить переход коллагена в глютин при тепловой обработке. Почти вся мякоть туш мелкого скота и свинины не имеет таких резких различий в строении соединительной ткани и поэтому может быть доведена до готовности посредством жаренья.
Жиры. Содержание жира в мясе колеблется от 1 до 30%-В жирах преобладают триглицериды, хотя есть моно- и диглицериды. Кроме триглицеридов, жиры мяса содержат фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. В состав триглицеридов входят преимущественно следующие жирные кислоты (табл.1.5).
Животные жиры при температуре 15—20° С твердые. По степени твердости жиры можно расположить в такой последовательности: говяжий, бараний, свиной. Каждый вид жира характеризуется определенными физико-химическими свойствами (табл. 1.6). В процессе тепловой обработки жиры подвергаются существенным изменениям. Они плавятся, эмульгируют и под действием горячей воды подвергаются гидролизу с образованием глицерина и жирных кислот, присутствие которых в бульоне, особенно пальмитиновой и стеариновой, придает ему салистый привкус. Поэтому варить мясопродукты следует в небольшом количестве воды и при слабом кипении, удаляя с поверхности жир.
В процессе жаренья жиры подвергаются окислению. Глубина окислительных процессов зависит от температуры нагрева, его продолжительности, поверхности соприкосновения с воздухом, материала жарочной аппаратуры, влажности продукта и др. Накопление в жире продуктов окисления является нежелательным процессом, ухудшающим качество жира, поэтому необходимо строго соблюдать технологические рекомендации при приготовлении жареных изделий.
Углеводы мяса представлены в основно-м комплексными соединениями полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Наибольшее количество полисахаридов приходится на долю гликогена — животного крахмала, при гидролизе которого получается глюкоза. Гликоген откладывается главным образом в печени и в мышечной ткани. В печени его содержится, от 2,7 до 5%, в мышцах— 1%.
В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от чего pH мяса падает до 5,4—5,6. Наряду с гликогеном в мышечной ткани всегда присутствуют глюкоза (150 мг %), фруктоза.
Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе содержится от 0,7 до 1,5% (табл. 1.7).
Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, который в больших количествах содержится в костях. В мясе в незначительных количествах содержатся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк. В процессе варки мяса и мясопродуктов в воду переходит от. 30 до 50% содержащихся в них минеральных веществ.
При жаренье эти потери значительно ниже.
Витамины. Мясо и мясопродукты являются богатым источником витаминов группы В и жирорастворимых витаминов, главным образом А (табл. 1.8).
В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет: В — 30—60%, пантотеновой кислоты и В?—15—30, РР—10—35, В6 —30—60%.
Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольших количествах (1,5—2,8%) и подразделяются на две группы: азотистые и без-азотистые. В группу азотистых эстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуандина и пуриновые основания.
Количество отдельных компонентов азотистых экстрактивных веществ различно (в %): свободные аминокислоты — 0,1—0,9; дипептиды: карнозин —0,2—0,4, ансерин — 0,09—0,15; производные гуанидина: креатин^-0,2—0,55, креатинин — 0,01; пуриновые основания — 0,05—0,15; мочевина — 0,002—0,2. Экстрактивные вещества мяса, переходя в воду, придают бульону крепость, вкус и аромат.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, мезоинозит. Качественный состав экстрактивных веществ говядины, баранины и свинины примерно одинаков.
В процессе тепловой обработки креатин превращается в креатинин, свободные аминокислоты вступают в реакции с редуцирующими сахарами, в результате чего образуются меланои-дины.