Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Основы рационального питания
Рациональное питание — это правильно организованное, соответствующее физиологическим потребностям человека питание, т. е. обеспечение его полноценной й вкусной пищей, содержащей оптимальное количество пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание предусматривает сбалансированность поступления энергии с энергетическими тратами, равновесие между поступлением и расходованием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) с учетом дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием.
При организации рационального питания необходимо учитывать особенности обслуживаемых контингентов — характер труда и быта населения, национальные обычаи, а также климатогеографические условия и др. Немаловажное значение имеют и индивидуальные особенности людей: конституция, возраст, пол, рост, вес, интенсивность процесса обмена веществ.
Правильно организованное питание должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к воздействиям внешней среды.
Общественное питание строится на гигиенических основах с учетом физиологических норм, определяющих суточную потребность в пищевых веществах различных групп населения. При составлении меню на предприятиях общественного питания в первую очередь следует учитывать калорийность пищи, принимая во внимание потребность в калориях в зависимости от пола, возраста, характера и интенсивности труда населения. Однако оценка пищи только по калорийности недостаточна. Необходимо обеспечить в ней оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов: 1:1:4 (по массе), или 12—14% белков, 30% жиров и 56—58% углеводов (по калорийности). При этом принимается во вниманий не только количество, но и качество каждого из пищевых веществ.
Принцип сбалансированности питания — необходимое условие выпуска кулинарной продукции высокого качества. Особенно большое значение имеет соблюдение этого принципа при внедрении комплексных обедов на промышленных предприятиях, а также организации питания в санаториях, домах отдыха, пионерских лагерях, обеспечивающих полный дневной рацион.
Химический состав и биологическая ценность продуктов, входящих в рацион человека, весьма разнообразны. Из натуральных продуктов только в молоке пищевые вещества сбалансированы как по количеству, так и по качественному составу.
Основные продукты животного происхождения — мясо, рыба, яйца и другие — содержат значительное количество сбалансированных по аминокислотному составу белков. Из продуктов растительного происхождения по количеству белков с оптимальным .аминокислотным составом выделяется соя. Рис, картофель содержат биологически ценные белки, но в небольших количествах. В зерновых культурах биологическая ценность белка невелика, так как в них мало незаменимой аминокислоты — лизина.
Источниками жиров в питании, кроме пищевых жиров (сливочное масло, сало, растительное масло), являются мясо, птица, рыба, сметана, орехи. Главный источник углеводов — зерновые продукты, некоторые овощи и фрукты. Последние содержат также много витаминов, минеральных и балластных веществ.
Для сбалансированности суточного рациона целесообразно расширять ассортимент продуктов питания. При этом следует учитывать, что их пищевая ценность повышается в процессе переработки исходного сырья за счет удаления малоценных и несъедобных компонентов, в результате чего в некоторой степени улучшается баланс пищевых веществ.