Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Основы рационального питания

Рациональное питание — это правильно организованное, соответствующее физиологическим потребностям человека питание, т. е. обеспечение его полноценной й вкусной пищей, содержащей оптимальное количество пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание предусматривает сбалансированность поступления энергии с энергетическими тратами, равновесие между поступлением и расходованием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) с учетом дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием.
При организации рационального питания необходимо учитывать особенности обслуживаемых контингентов — характер труда и быта населения, национальные обычаи, а также климатогеографические условия и др. Немаловажное значение имеют и индивидуальные особенности людей: конституция, возраст, пол, рост, вес, интенсивность процесса обмена веществ.
Правильно организованное питание должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к воздействиям внешней среды.
Общественное питание строится на гигиенических основах с учетом физиологических норм, определяющих суточную потребность в пищевых веществах различных групп населения. При составлении меню на предприятиях общественного питания в первую очередь следует учитывать калорийность пищи, принимая во внимание потребность в калориях в зависимости от пола, возраста, характера и интенсивности труда населения. Однако оценка пищи только по калорийности недостаточна. Необходимо обеспечить в ней оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов: 1:1:4 (по массе), или 12—14% белков, 30% жиров и 56—58% углеводов (по калорийности). При этом принимается во вниманий не только количество, но и качество каждого из пищевых веществ.
Принцип сбалансированности питания — необходимое условие выпуска кулинарной продукции высокого качества. Особенно большое значение имеет соблюдение этого принципа при внедрении комплексных обедов на промышленных предприятиях, а также организации питания в санаториях, домах отдыха, пионерских лагерях, обеспечивающих полный дневной рацион.
Химический состав и биологическая ценность продуктов, входящих в рацион человека, весьма разнообразны. Из натуральных продуктов только в молоке пищевые вещества сбалансированы как по количеству, так и по качественному составу.
Основные продукты животного происхождения — мясо, рыба, яйца и другие — содержат значительное количество сбалансированных по аминокислотному составу белков. Из продуктов растительного происхождения по количеству белков с оптимальным .аминокислотным составом выделяется соя. Рис, картофель содержат биологически ценные белки, но в небольших количествах. В зерновых культурах биологическая ценность белка невелика, так как в них мало незаменимой аминокислоты — лизина.
Источниками жиров в питании, кроме пищевых жиров (сливочное масло, сало, растительное масло), являются мясо, птица, рыба, сметана, орехи. Главный источник углеводов — зерновые продукты, некоторые овощи и фрукты. Последние содержат также много витаминов, минеральных и балластных веществ.
Для сбалансированности суточного рациона целесообразно расширять ассортимент продуктов питания. При этом следует учитывать, что их пищевая ценность повышается в процессе переработки исходного сырья за счет удаления малоценных и несъедобных компонентов, в результате чего в некоторой степени улучшается баланс пищевых веществ.