Свинина

Из свинины выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка, шейная часть.
Ниже приведена характеристика крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины.
Окорок — кусок мякоти тазобедренной части, покрытой с наружной стороны слоем подкожного жира толщиной не более 10 мм. Межмышечная соединительная ткань и тонкая поверхностная пленка оставлены.
Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти тазобедренной части отделяют мясо с большим содержанием соединительной ткани, прилегающей к берцовой кости, лишний жир и грубые пленки; края заравнивают.
Лопаточная часть — мякоть, имеющая с внешней стороны слой подкожного жира толщиной не более 10 мм, с внутренней стороны покрытая пленкой. Соединительная ткань не удалена.
Для получения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопаточной части туши отделяют мясо, содержащее значительное количество соединительной ткани, прилегающей к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости. Оставшуюся мякоть освобождают от лишнего жира, грубых пленок, края заравнивают.
Корейка — мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм без спинных, поясничных позвонков и остистых отростков. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.
Грудника — реберная часть спинно-реберной части туши, без грудной кости, сосковой и паховой частей.
Для получения корейки и грудинки при разделке полутуши вначале отделяют грудную кость, затем вдоль спинных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть до основания ребер и поперечных отростков и отделяют позвоночник, отпиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований. Корейку отделяют от грудинки, распиливая или перерубая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него. От грудинки отрезают сосковую и паховую части. У корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
В таком же порядке выделяют корейку и грудинку из правой и левой половин, полученных при разделке целой туши.
Шейная часть — мякоть шейной части туши и подлопаточной части. Межмышечная жировая и соединительная ткани не удалены.
Для получения этого полуфабриката из мякоти, снятой с шейной части целым пластом, оставляют часть, расположенную на шейных и первых четырех спинных позвонках и верхней половине ребер, отделяют от нее грубые сухожилия, края заравнивают.
Котлетное мясо — куски мяса различной величины и массы из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков и костей? Допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.
Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной мясной и обрезной свинины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого на 0,3% меньше, а потери на 0,3% больше.