Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Справочник технолога общественного питания

Работники общественного питания обязаны улучшать производственную и торговую деятельность столовых, ресторанов и других предприятий, повышать свою квалификацию, приобретать необходимые знания. В первую очередь это относится к технологам общественного питания. Они должны знать химический состав, физические, биохимические, технологические свойства различных продуктов, их кулинарное назначение, чтобы наиболее рационально использовать перерабатываемое сырье и выпускать продукцию высокого качества.
Второе издание Справочника технолога общественного питания выпускается в переработанном виде. Справочник дополнен новыми материалами о рациональном питании, в нем приведены характеристики основных пищевых веществ, сведения о режиме питания и др. Эти материалы помогут технологам обоснованно подойти к решению основной задачи — повышению качества продукции общественного питания.
В первом разделе Справочника «Сырье» характеризуется химический состав и технологические свойства сырья, используемого на предприятиях общественного питания. Сорта и категории продуктов даются в соответствии со стандартами, и техническими условиями. Особое внимание уделяется правильному кулинарному использованию различного сырья и продовольственных товаров.
Во втором и третьем разделах «Полуфабрикаты» и «Готовая продукция» приводятся технологические схемы производства полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В связи с увеличением централизованного производства полуфабрикатов дается подробная характеристика их ассортимента. .Технологические схемы производства готовой продукции дополняются рецептурами наиболее распространенных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
В основном рецептуры блюд и кулинарных изделий приведены в Справочнике по второй колонке действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». В остальных случаях сделаны необходимые примечания. В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья на предприятиях общественного питания» в некоторые рецептуры внесены необходимые коррективы.
Рецептуры блюд из нерыбных продуктов моря приведены по первой колонке Сборника рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях». Гарниры и соусы к этим блюдам приведены по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Нормы вложения продуктов рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий.
В рецептурах Справочника предусмотрено сырье следующих кондиций: говядина, баранина 1 категории упитанности, свинина мясная, субпродукты мороженые, птица полу-потрошеная категории упитанности, рыба крупная. Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября; для моркови и свеклы — до 1 января; томат-пюре с содержанием 12%, томат-паста — 27—32% сухих веществ. Закладка яиц (брутто) рассчитана в г или штуках (нетто — 87,5% от брутто, отход на скорлупу — 12,5%). Случаи отклонения от указанных кондиций отмечены в каждом разделе.
При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки ножа вложения сырья должна определяться в соответствии со «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания».
При несовпадении норм брутто и нетто они приведены в соответствующих колонках или даны через дробную черту.
Выход блюд приводится в граммах на порцию, в килограммах (соусы, гарниры, компоты, кисели), в миллилитрах на порцию (напитки). Расход продуктов При изготовлении мучных изделий рассчитан на 10 килограммов или 100 штук.
В приложениях приведены справочные материалы по физиологии питания и контролю качества продукции.
Справочник предназначен для инженеров и техников-техно-логов, руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, студентов высших и средних специальных учебных заведений.
При пользовании справочником необходимо учитывать, что он не является официальным изданием и, следовательно, не может быть использован на предприятиях и в организациях общественного питания как Сборник рецептур.
Справочник подготовлен коллективом научных работников кафедры технологии производства продуктов общественного питания МИНХа имени Г. В. Плеханова под общей редакцией профессора, доктора технических наук Е. П. Козьминой.
Отзывы, замечания и предложения просим направлять по адресу: Москва, 113054. Стремянный пер., 28. МИНХ имени Г. В. Плеханова, кафедра технологии производства продуктов общественного питания.