Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Жареная рыба

Жарят рыбу целиком с головой (мелкую) и порционными кусками, которые нарезают из непластованной рыбы или рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, а также с кожей и без реберных костей. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят чаще всего с небольшим количеством жира. Жарят также во фритюре (его берут в 4 раза больше, чем рыбы). Кроме того, применяют жаренье на решетке и вертеле.
Рыба жареная с жиром
Рыба жареная. Порционные куски рыбы из филе без костей с кожей или без кожи, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью и перцем, панируют в муке и зажаривают на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. При подаче на порционную сковороду кладут картофель, жаренный из вареного (784) и нарезанный ломтиками, а на него — жареную рыбу, которую поливают маслом с лимоном (в растопленное сливочное масло добавляют лимонный сок, нарезанную зелень петрушки и доводят до кипения).
Рыба жареная с луком по-ленинградски. Подготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем и панируют в муке. На разогретую с жиром сковороду кладут куски рыбы и зажаривают сначала с одной, а затем с другой стороны до образования румяной корочки, после чего ставят в горячий шкаф на 5—7 мин. Готовую рыбу кладут на середину сковороды, а вокруг — вареный картофель, нарезанный кружочками и поджаренный (784), посыпают рыбу луком, нарезанным кольцами и жаренным в жире.
Рыба, жаренная звеном. Подготовленное звено осетровой рыбы кладут на смазанный маслом противень кожей вниз, смазывают сметаной, посыпают мелкой солью, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба обжарится, закрывают ее промасленной бумагой и доводят до готовности. Рыбу нарезают на куски под прямым углом. При отпуске кладут на блюдо кусок рыбы, а сбоку — жареный картофель (785) и дольку лимона. В соуснике подают соус томатный (866), соус майонез с корнишонами (902)< Готовят блюдо из осетрины, севрюги.
Рыба, жаренная в жире (фри). Порционные куски рыбы из филе без кожи и костей или филе с кожей посыпают солью и перцем, панируют в муке, льезоне, сухарях или белой панировке. Затем куски рыбы жарят во фритюре до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. При подаче кладут на блюдо кусок рыбы, а сбоку— жареный картофель (брусочками) (785). В соуснике подают горячий томатный соус (866) или холодный майонез с корнишонами (902).
Рыба, жаренная в тесте. Филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 6—7 см и маринуют — добавляют лимонную кислоту, соль, молотый перец, зелень петрушки, растительное масло.
Приготовление теста. Отделяют белки от желтков. В кастрюлю вливают желтки, добавляют соль, сахар, растительное масло, вымешивают и разводят холодным молоком. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Белки взбивают в пену так, чтобы они держались на веничке, и вводят в тесто в три-четыре приема. Кусочки рыбы при помощи поварской иглы окунают в тесто и опускают в горячий жир (170°С). Жарят до образования равномерной корочки, после чего кладут в дуршлаг, дают жиру стечь, укладывают на сухую сковороду и ставят на 3—5 мин в жарочный шкаф. Рыбу укладывают на блюдо (с бумажной салфеткой) в виде пирамиды. Сбоку кладут картофель соломкой, жаренный во фритюре, дольки лимона. Блюдо украшают зеленью. В соуснике подают томатный соус (866) или майонез с корнишонами (902).
Можно подать без гарнира или с зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В табл. 111.58 приведены рецептуры некоторых блюд из жареной рыбы.