Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Жареная рыба
Жарят рыбу целиком с головой (мелкую) и порционными кусками, которые нарезают из непластованной рыбы или рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями, а также с кожей и без реберных костей. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят чаще всего с небольшим количеством жира. Жарят также во фритюре (его берут в 4 раза больше, чем рыбы). Кроме того, применяют жаренье на решетке и вертеле.
Рыба жареная с жиром
Рыба жареная. Порционные куски рыбы из филе без костей с кожей или без кожи, а также мелкую рыбу целиком с головой посыпают солью и перцем, панируют в муке и зажаривают на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. При подаче на порционную сковороду кладут картофель, жаренный из вареного (784) и нарезанный ломтиками, а на него — жареную рыбу, которую поливают маслом с лимоном (в растопленное сливочное масло добавляют лимонный сок, нарезанную зелень петрушки и доводят до кипения).
Рыба жареная с луком по-ленинградски. Подготовленные порционные куски рыбы посыпают солью, перцем и панируют в муке. На разогретую с жиром сковороду кладут куски рыбы и зажаривают сначала с одной, а затем с другой стороны до образования румяной корочки, после чего ставят в горячий шкаф на 5—7 мин. Готовую рыбу кладут на середину сковороды, а вокруг — вареный картофель, нарезанный кружочками и поджаренный (784), посыпают рыбу луком, нарезанным кольцами и жаренным в жире.
Рыба, жаренная звеном. Подготовленное звено осетровой рыбы кладут на смазанный маслом противень кожей вниз, смазывают сметаной, посыпают мелкой солью, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба обжарится, закрывают ее промасленной бумагой и доводят до готовности. Рыбу нарезают на куски под прямым углом. При отпуске кладут на блюдо кусок рыбы, а сбоку — жареный картофель (785) и дольку лимона. В соуснике подают соус томатный (866), соус майонез с корнишонами (902)< Готовят блюдо из осетрины, севрюги.
Рыба, жаренная в жире (фри). Порционные куски рыбы из филе без кожи и костей или филе с кожей посыпают солью и перцем, панируют в муке, льезоне, сухарях или белой панировке. Затем куски рыбы жарят во фритюре до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин. При подаче кладут на блюдо кусок рыбы, а сбоку— жареный картофель (брусочками) (785). В соуснике подают горячий томатный соус (866) или холодный майонез с корнишонами (902).
Рыба, жаренная в тесте. Филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 6—7 см и маринуют — добавляют лимонную кислоту, соль, молотый перец, зелень петрушки, растительное масло.
Приготовление теста. Отделяют белки от желтков. В кастрюлю вливают желтки, добавляют соль, сахар, растительное масло, вымешивают и разводят холодным молоком. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Белки взбивают в пену так, чтобы они держались на веничке, и вводят в тесто в три-четыре приема. Кусочки рыбы при помощи поварской иглы окунают в тесто и опускают в горячий жир (170°С). Жарят до образования равномерной корочки, после чего кладут в дуршлаг, дают жиру стечь, укладывают на сухую сковороду и ставят на 3—5 мин в жарочный шкаф. Рыбу укладывают на блюдо (с бумажной салфеткой) в виде пирамиды. Сбоку кладут картофель соломкой, жаренный во фритюре, дольки лимона. Блюдо украшают зеленью. В соуснике подают томатный соус (866) или майонез с корнишонами (902).
Можно подать без гарнира или с зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В табл. 111.58 приведены рецептуры некоторых блюд из жареной рыбы.