Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Сладкие горячие блюда

Пудинг сухарный. Ванильные сухари разламывают на мелкие кусочки. Яичные желтки растирают с сахарным песком, разводят холодным молоком и этой смесью заливают ванильные сухари. В набухшие сухари добавляют изюм и взбитые в пену белки. Формы густо смазывают холодным сливочным маслом, посыпают сахарным песком, заполняют подготовленной массой и варят на пару. При отпуске кладут на десертную тарелку и заливают абрикосовым соусом толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. После этого готовят жидкое тесто (кляр): белки отделяют от желтков, в которые добавляют сахар, соль, сметану, муку, молоко (0,5 нормы), развешивают и разводят оставшимся молоком, затем тесто процеживают. Белки взбивают и вводят в тесто. Кружочки яблок берут иглой, погружают в тесто, а затем быстро переносят в разогретый фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки.
При отпуске яблоки кладут на круглое блюдо с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Можно подать абрикосовый соус.
Гренки с фруктами. С батона белого хлеба срезают корки, затем его нарезают тонкими ломтиками, промачивают льезоном, состоящим из смеси яиц, молока, сахара, и обжаривают с обеих сторон. При отпуске гренки кладут на блюдо, украшают прогретыми фруктами и поливают соусом.
Кольца с фруктами. Сдобное дрожжевое тесто выпекают в кольцеобразных формах. Выпеченные изделия выдерживают до полного остывания. Перед подачей кольцо погружают на несколько секунд в горячий сироп, затем кладут на тарелку, середину заполняют горячими консервированными фруктами. Можно сверху полить абрикосовым соусом.
Суфле яблочное. Яблоки промывают, разрезают пополам, кладут на противень, слегка смачивают водой и пекут до готовности, затем протирают сквозь сито. В полученное пюре добавляют сахар и варят, чтобы смесь держалась на веселке, и вливают ее во взбитые белки при быстром помешивании веничком. Порционную сковороду прогревают, смазывают маслом, заполняют ее массой, обравнивают ножом, украшают оставшейся массой и запекают в течение 12—15 мин. Выпеченное суфле подают тотчас же на сковороде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают молоко или сливки.