Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Изделия из дрожжевого без-опарного теста
Пирожки и пончики жареные. Тесто готовят безопарным способом по рецептурам, приведенным в табл. II 1.86, раскатывают в Экгут, нарезают, взвешивают, формуют в шарики и оставляют для расстойки. Заготовки формуют и начиняют фаршем, расстаивают и жарят во фритюре. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Пирожки (пончики) обжаривают в электрических или газовых жарочных аппаратах с автоматическим регулированием температуры. В наплитной посуде пирожки жарить не разрешается.
Нормы потерь при тепловой обработке мучных изделий
Потери к весу полуфабрикатов, %
Пирожки:
из кислого теста............................................... 10
из сдобного пресного теста-.................................... 10
из слоеного теста ............................................. . 15
Расстегаи:
с мясом ........................................................ 10
с рыбой........................................................ 10
закусочные .........................................17
Ватрушки:
из кислого теста ... ."..................................... 15
из пресного сдобного теста .................................... 15
из слоеного теста . ........................................... 15
К у л е б я к и:
из кислого теста............,.................................. 10 .
из слоеного теста.............................................. 15
Булочки ......................................................... 14
Блины............................................................ 25
Пирожки блинчатые жареные........................................ 35+101
Оладьи . ... . . . . . . . . ............................... 15
Пельмени отварные с маслом....................................... 10*
Вареники (с вишней, яблоками, повидлом) ......................... 88
Пельмени, запеченные с сыром..................................... 18
Блинчики (с вареньем, яблоками) ................................. 35-f-lO1
35% — потери при приготовлении блина и 10% — потери при жаренье фаршированного блинчика.
Привар
Применяемые жиры: масло растительное рафинированное, подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое; смеси: растительное рафинированное (50%) и говяжий топленый жир (50%): растительное рафинированное (50%) и хгидрожир (50%).
Жаренье производится при четырех-, пятикратном количестве жира к весу изделия, температура жира 160—180° С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками, крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира немедленно после окончания жаренья.
Жир с горьковатым привкусом, потемневший не может быть использован в качестве фритюра. Процесс жаренья пирожков должен выполняться в соответствии с инструкцией, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук. Кроме того, необходимо руководствоваться Методическими указаниями по контролю за качеством фритюра.