Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Изделия из дрожжевого без-опарного теста

Пирожки и пончики жареные. Тесто готовят безопарным способом по рецептурам, приведенным в табл. II 1.86, раскатывают в Экгут, нарезают, взвешивают, формуют в шарики и оставляют для расстойки. Заготовки формуют и начиняют фаршем, расстаивают и жарят во фритюре. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Пирожки (пончики) обжаривают в электрических или газовых жарочных аппаратах с автоматическим регулированием температуры. В наплитной посуде пирожки жарить не разрешается.
Нормы потерь при тепловой обработке мучных изделий
Потери к весу полуфабрикатов, %
Пирожки:
из кислого теста...............................................             10
из сдобного пресного теста-....................................  10
из слоеного теста ............................................. .         15
Расстегаи:
с мясом ........................................................  10
с рыбой........................................................  10
закусочные .........................................17
Ватрушки:
из кислого теста ...        .".....................................          15
из пресного сдобного теста ....................................   15
из слоеного теста . ...........................................            15
К у л е б я к и:
из кислого теста............,..................................             10           .
из слоеного теста..............................................           15
Булочки .........................................................               14
Блины............................................................                25
Пирожки блинчатые жареные........................................ 35+101
Оладьи .             ... . . . . . . . . ...............................             15
Пельмени отварные с маслом.......................................         10*
Вареники (с вишней, яблоками, повидлом) .........................               88
Пельмени, запеченные с сыром.....................................        18
Блинчики (с вареньем, яблоками) .................................        35-f-lO1
35% — потери при приготовлении блина и 10% — потери при жаренье фаршированного блинчика.
Привар
Применяемые жиры: масло растительное рафинированное, подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое; смеси: растительное рафинированное (50%) и говяжий топленый жир (50%): растительное рафинированное (50%) и хгидрожир (50%).
Жаренье производится при четырех-, пятикратном количестве жира к весу изделия, температура жира 160—180° С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками, крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира немедленно после окончания жаренья.
Жир с горьковатым привкусом, потемневший не может быть использован в качестве фритюра. Процесс жаренья пирожков должен выполняться в соответствии с инструкцией, разработанной Институтом питания Академии медицинских наук. Кроме того, необходимо руководствоваться Методическими указаниями по контролю за качеством фритюра.