Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Бисквит (полуфабрикат). Различают пять видов полуфабрикатов бисквита: основной, круглый (буше), с какао, с орехами, масляный (кекс). Ниже приведены технологические схемы приготовления бисквитов: основного, круглого, масляного (кекса). Технология приготовления бисквита с какао и с орехами в основном аналогична приведенной отформовывают на листы в виде колец, трубочек. Отделка производится после остывания полуфабриката.
Белково-взбивной полуфабрикат для пирожного «Воздушное с кремом». Белки взбивают до четырех-, пятикратного увеличения объема, в конце взбивания постепенно добавляют сахар-песок (50% предусмотренного по рецептуре количества) и ванильную пудру, затем смешивают с остальным количеством песка. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или выстланные бумагой, и подсушивают в теплом пекарском шкафу, снимают после охлаждения.
Коврижки медовые из заварного теста
Приготовление заварного теста. В котел наливают воду, мед, всыпают сахар и варят сироп до определенной степени плотности; степень плотности устанавливают путем сжатия пальцами капли сиропа — если при раздвигании пальцев получается ниточка, то плотность сиропа достаточна и уваривание прекращают. Сироп процеживают, добавляют жир и охлаждают до температуры 80—90° С, после чего добавляют муку и замешивают тесто. Замес должен производиться очень тщательно, тесто не должно иметь комочков; влажность теста 19—20%.
Тесто помещают в виде пластов на противни, пересыпая пласты мукой, после чего оставляют в прохладном помещении (температура 8—12°С), где охлаждают до температуры 25—27°С.
Охлажденное заварное тесто кладут на стол, делают углубление, в котором затем закладывают остальное сырье, предусмотренное по рецептуре, и тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.
При наличии разных пряностей составляют букет (сухие духи) примерно в следующей пропорции: 40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 12% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря. Пряности взаимозаменяемы, при замене можно увеличивать удельный вес корицы, применяют также кориандр, тмин и анис.
Для приготовления коврижек тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, длина и ширина пласта должны соответствовать размерам кондитерского листа. Пласт укладывают на лист, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Поверхность пласта коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.
После выпечки коврижку охлаждают в течение 5—7 мин до затвердения и прослаивают фруктовой начинкой, которую приготавливают увариванием повидла с сахаром.
Прослаивают коврижку начинкой следующим образом: нижнюю корку выпеченного пласта после остывания смазывают тонким слоем фруктовой начинки и покрывают вторым пластом (нижней коркой вниз). Верх коврижки покрывают сахарным сиропом с помощью кисточки. Сироп для глазирования готовят путем кипячения в котле сахара с водой в течение 25—30 мин при непрерывном помешивании и снятии пены. Когда температура сиропа достигнет 108—111° С, его охлаждают до 80° С и производят глазирование. Коврижку медовую без начинки приготавливают так же, но без прослаивания начинкой. Влажность коврижки с начинкой 15,5±2,5%, без начинки—14,5±2,5%.
Из заварного теста с медом можно также приготавливать пряники медовые и батоны московские, для их формования применяют трафареты.
Белково-ореховый (миндальный) полуфабрикат. Тесто для пирожных отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Форма теста для пирожных круглая, для торгов — квадратная или круглая. Поверхность заготовок для пирожных перед выпечкой смачивают водой.
Масляные кремы. Технология приготовления масляных кремов на сгущенном молоке — сливочного (1175), сливочного с какао-порошком (шоколадно-масляный 1176)—заключается в следующем.
Зачищенное сливочное несоленое масло разрезают на куски и перемешивают 7—8 мин в кремовзбивальной машине, включенной на медленный ход, до побеления и получения пластичной структуры. Затем машину переключают на быстрый ход, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7—10 мин. Какао-порошок добавляют в конце взбивания.
Белковые кремы. Белковые кремы — взбивной сырцовый и заварной (безе) — приготавливают следующим образом. Охлажденные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7—10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой; после взбивания в течение 7—10 мин вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от веничка.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным образом, но к взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1— 3мин. Сахарный сироп готовят так же, как для крема гляссе. Изделия (торты, пирожные), отделанные сырцовым белковым кремом, обычно колеруют — помещают в пекарский шкаф для фиксации крема (температура 220—240°С). Украшения из белково-заварного крема колеруют при 80—100° С.
Заварные кремы. Для приготовления заварных кремов молоко, смешанное с сахаром, кипятят 1—2 мин. В слегка пассерованную и охлажденную муку добавляют яйца, растирают, вливают подготовленное молоко и полученную массу нагревают при постоянном помешивании до 95° С, после чего добавляют масло, ванильную пудру. Массу выгружают на мраморный стол и охлаждают в течение 15—20 мин. После охлаждения смешивают с кремом шарлот в количестве, предусмотренном по рецептуре. Этот крем имеет вязкую консистенцию и поэтому в основном используется как наполнитель и для прослойки выпеченных полуфабрикатов.
Сливочные и сметанно-сливочные кремы. Для приготовления данных кремов применяют сливки с высоким содержанием жира (не менее 35%) и сметану высшего сорта. Допускается использование смеси сметаны со сливками в соотношении 1 :2,5. Крем из взбивных сливок (сливочный) широко используется в Прибалтийских республиках.
Сливки взбивают при температуре не выше 7° С, перед взбиванием их выдерживают при температуре 2—4°С в течение 24— 36 ч, так как свежие сливки плохо взбиваются. После взбивания в сливки добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Изделия со сливками хранят при температуре не выше 4° С. Их использование допускается в течение 3 ч.