Вязкие каши

Вязкие каши варят на цельном или разбавленном молоке и воде. В готовой каше зерна должны быть хорошо разваренными и набухшими, но в отличие от рассыпчатой каши они слипаются между собой. В горячем виде такая каша представляет собой довольно густую массу и держится на тарелке горкой, не расплываясь.
Рис, пшено, перловая, овсяная и пшеничная крупы развариваются в молоке медленнее, чем в воде. Поэтому при варке вязких молочных каш их сначала варят в воде 25—30 мин (пшено не более 10 мин), излишек воды сливают, добавляют горячее молоко и доводят кашу до готовности. Дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, пшенная, манная, гречневая и «Геркулес» развариваются быстрее, поэтому их можно сразу варить в молоке. Вязкие каши подают с жиром и сахаром. Кроме того, их можно приготовить с добавлением различных продуктов.
Вязкая каша с тыквой. Измельченную тыкву без кожи и семян закладывают в горячее цельное или разбавленное молоко, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, засыпают крупу и доводят до готовности.
Вязкая каша с черносливом. Чернослив отваривают в воде, на отваре с добавлением воды заваривают кашу, на которую при отпуске кладут чернослив и поливают маслом.
Кукурузная каша (мамалыга). В кипящую подсоленную воду засыпают просеянную кукурузную муку, доводят до кипения, размешивают, не допуская образования комков, и доваривают на слабом огне 10—12 мин. Подают сразу после приготовления, так как при хранении каша черствеет и вкус ее быстро ухудшается.
Манник. Готовую манную кашу выкладывают на противень или в формы и охлаждают. При отпуске нарезают на порции или извлекают из форм.
Рецептуры некоторых вязких каш приведены в таблице HI. 37.