Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Вспомогательные материалы

Размягчители мяса
Размягчителями мяса называют пищевые вещества, добавляемые к мясу для повышения качества готовой продукции и сокращения сроков тепловой обработки при изготовлении мясных блюд. К таким веществам относятся органические кислоты, фосфаты и протеолитические ферменты:
На предприятиях общественного питания в качестве размягчителей жесткого мяса можно использовать органические кислоты и протеолитические ферменты.
Кислоты. Пищевые кислоты издавна применяют в кулинарной практике как размягчители жесткого мяса. Например, предназначенное для жаренья мясо маринуют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, приготовленные в соответствии с действующими техническими условиями и технологическими инструкциями; соединяют с маринадом в соотношении 10:1, предварительно охлажденным до 2—3°С (складывают в керамическую или эмалированную посуду и выдерживают при 4— 6°С). Продолжительность маринования зависит от жесткости мяса: баранину, предназначенную для жаренья шашлыков, выдерживают в маринаде 4 ч, мясо диких животных (лося, кабана и др.) —от 1 до 4 суток.
Для приготовления маринада в воду кладут соль, сахар, доводят до кипения, добавляют лавровый лист, перец горошком, кипятят 5 мин, после чего добавляют кислоту, снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник.
Рецептуры маринадов (на 1 л в г): 1) соль — 20, сахар — 20, перец—1, лавровый лист — 2, уксус 3%ный — 520, вода — 520; 2) соль — 20, сахар — 30, перец—1, лавровый лист — 2, кислота лимонная (винная) кристаллическая — 20, вода — 1000.
Сахар добавляют в маринад для смягчения резко выраженного кислого вкуса, приобретаемого мясом в процессе маринования. Поваренная соль в маринаде играет роль не только вкусового вещества, но также способствует получению более сочного жареного мяса, повышая влагоудерживающую способность мышечных белков.
Механизм размягчения мяса кислотами состоит в том, что в процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают. Степень набухания коллагена тем выше, чем ниже pH среды, в которой выдерживается мясо, т. е. чем дальше уровень pH от изоэлектрической точки коллагена.
Набухший коллаген денатурируется при более низкой температуре, и, следовательно, при более низких температурах начинается его дезагрегация до глютина. В результате этого в процессе жаренья маринованного мяса количество расщепленного коллагена в нем увеличивается в 1,5—2 раза в сравнении с обычным не маринованным.
Другим примером использования пищевых кислот для размягчения мяса является добавление томата-пюре, сухих вин и других приправ, содержащих кислоты, к мясу в процессе тушения.
Размягчающий эффект зависит от активной кислотности раствора, измеряемой величиной pH, и природы кислоты. По способности ускорять гидротермическую дезагрегацию коллагена пищевые органические кислоты можно расположить в последовательности: аскорбиновая, винная, щавелевая, лимонная, уксусная, молочная.
Рецептуры маринадов и нормы закладки кислотосодержащих продуктов при тушении мяса выработаны многолетним опытом кулинаров и основываются на органолептических показателях готовых блюд.
Ферменты. Для размягчения жестких частей туш крупного рогатого скота применяются протеолитические ферменты (способные расщеплять белки до аминокислот и пептидов). Механизм размягчения мяса осрован на ферментативном гидролизе коллагена. Большинство протеолитических ферментов не способно расщеплять нативный коллаген, они могут воздействовать только на денатурированный коллаген. Тепловая денатурация коллагена мяса происходит в интервале 60—70° С. Поэтому в качестве размягчителей мяса могут быть использованы ферменты с высоким температурным оптимумом действия, сохраняющие активность при указанных температурах. Таким требованиям удовлетворяют фермент папаин, выделяемый из недозрелых плодов дынного дерева, ферменты, содержащиеся в плодах и листьях инжира, ананаса. Хорошо размягчает мясо панкреатин — ферментный препарат, вырабатываемый из поджелудочной железы мясопромышленных животных. Ресурсы растительного и животного сырья, пригодного для получения ферментов, ограничены. Поэтому наиболее перспективным с экономической точки зрения является производство микробных ферментов.