Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Мороженое
Мороженое закаленное. Мороженое (закаленное) промышленного производства распространено повсеместно, поэтому в Справочнике даются сведения только об отпуске его потребителям.
В ресторанах, столовых, кафе мороженое подают в креманках, фужерах и специальных вазочках. Мороженое может быть подано натуральным, а также с различными гарнирами. В качестве гарниров используют свежие и консервированные плоды и ягоды, миндаль, взбитые сливки, вино и др.
Мороженое ассорти с фруктами. Мороженое двух сортов кладут в виде шариков в креманку, сверху помещают ягоды или плоды и поливают сиропом.
Мороженое сливочное ванильное 40, мороженое сливочно-фруктовое 40. фрукты консервированные, сироп от фруктов 10. Выход 105.
Мороженое с персиками. Мороженое кладут в креманку, на него — половинки персиков, поливают густым сиропом и посыпают поджаренными рублеными орехами. Мороженое можно отпускать с консервированными грушами, абрикосами, свежей земляникой, малиной.
Мороженое сливочное ванильное или пломбир, персики консервированные 20, сироп от плодов 15, сахар для сиропа 5, миндаль 9/5. Выход 100.
Можно вокруг плодов выпустить из бумажного корнетика взбитые сливки 25 г.
Мороженое с вином. Два шарика мороженого кладут в креманку и поливают охлажденным вином.
Мороженое плодово-ягодное, виноградное вино (десертное) 20. Выход 100.
Мороженое мягкое. Мягкое мороженое изготовляют в специальных аппаратах — фрезерах- из смесей, вырабатываемых пищевой промышленностью; подают его в креманках, фужерах и вафельных стаканчиках. Можно отпускать его с различными десертными добавками и соусами на порцию весом 100 г.
(в г)
Шоколад тертый или кусочками, или миндаль (сладкий) жареный, или
орех (ядро) жареный, или ликер ............................ 10
Соус вишневый................................................ 15
Клубника или малина свежая или быстрозамороженная без сахара . 20
Соусы: шоколадный, или миндальный, или ореховый...............25
Соус черносмородиновый.............................30
Соус коньячный ................. ..................40
Соус абрикосовый, или клубничный, или малиновый.............45
Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао. Смесь снова прогревают до 80° С, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин. -
Соус миндальный. Сгущенное молоко разводят кипяченым молоком, нагревают до 80—85°С, добавляют сахар, выдерживают при этой температуре 5—8 мин, а затем процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Миндаль освобождают от тонкой кожицы. Для этого его погружают на 1—2 мин в кипящую воду. После снятия кожицы, чтобы ядра не потемнели, их промывают в холодной воде и немедленно просушивают при 50—70° С, а затем обжаривают. Обжаренный миндаль измельчают, растирают с сахаром и добавляют подготовленное молоко.
Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой. Когда курага набухнет, ее варят в той же воде до готовности. Затем протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют цельное кипяченое и сгущенное молоко и разводят кипяченой водой. Смесь нагревают до 70—80° С, затем охлаждают и добавляют коньяк.
В табл. 111.79 приведены рецептуры соусов для мягкого мороженого и расход продуктов на 1000 г соусов.