Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Мороженое

Мороженое закаленное. Мороженое (закаленное) промышленного производства распространено повсеместно, поэтому в Справочнике даются сведения только об отпуске его потребителям.
В ресторанах, столовых, кафе мороженое подают в креманках, фужерах и специальных вазочках. Мороженое может быть подано натуральным, а также с различными гарнирами. В качестве гарниров используют свежие и консервированные плоды и ягоды, миндаль, взбитые сливки, вино и др.
Мороженое ассорти с фруктами. Мороженое двух сортов кладут в виде шариков в креманку, сверху помещают ягоды или плоды и поливают сиропом.
Мороженое сливочное ванильное 40, мороженое сливочно-фруктовое 40. фрукты консервированные, сироп от фруктов 10. Выход 105.
Мороженое с персиками. Мороженое кладут в креманку, на него — половинки персиков, поливают густым сиропом и посыпают поджаренными рублеными орехами. Мороженое можно отпускать с консервированными грушами, абрикосами, свежей земляникой, малиной.
Мороженое сливочное ванильное или пломбир, персики консервированные 20, сироп от плодов 15, сахар для сиропа 5, миндаль 9/5. Выход 100.
Можно вокруг плодов выпустить из бумажного корнетика взбитые сливки 25 г.
Мороженое с вином. Два шарика мороженого кладут в креманку и поливают охлажденным вином.
Мороженое плодово-ягодное, виноградное вино (десертное) 20. Выход 100.
Мороженое мягкое. Мягкое мороженое изготовляют в специальных аппаратах — фрезерах- из смесей, вырабатываемых пищевой промышленностью; подают его в креманках, фужерах и вафельных стаканчиках. Можно отпускать его с различными десертными добавками и соусами на порцию весом 100 г.
(в г)
Шоколад тертый или кусочками, или миндаль (сладкий) жареный, или
орех (ядро) жареный, или ликер ............................ 10
Соус вишневый................................................ 15
Клубника или малина свежая или быстрозамороженная без сахара . 20
Соусы: шоколадный, или миндальный, или ореховый...............25
Соус черносмородиновый.............................30
Соус коньячный ................. ..................40
Соус абрикосовый, или клубничный, или малиновый.............45
Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущенное молоко разводят водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в какао. Смесь снова прогревают до 80° С, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин. -
Соус миндальный. Сгущенное молоко разводят кипяченым молоком, нагревают до 80—85°С, добавляют сахар, выдерживают при этой температуре 5—8 мин, а затем процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Миндаль освобождают от тонкой кожицы. Для этого его погружают на 1—2 мин в кипящую воду. После снятия кожицы, чтобы ядра не потемнели, их промывают в холодной воде и немедленно просушивают при 50—70° С, а затем обжаривают. Обжаренный миндаль измельчают, растирают с сахаром и добавляют подготовленное молоко.
Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой. Когда курага набухнет, ее варят в той же воде до готовности. Затем протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус коньячный. Яйца растирают с сахаром, добавляют цельное кипяченое и сгущенное молоко и разводят кипяченой водой. Смесь нагревают до 70—80° С, затем охлаждают и добавляют коньяк.
В табл. 111.79 приведены рецептуры соусов для мягкого мороженого и расход продуктов на 1000 г соусов.