Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Птица и дичь

Первичная обработка птицы и дичи на предприятиях с законченным циклом производства
Птица на предприятия общественного питания может поступать остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде, а дичь — в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке, которая включает следующие операции размораживание; ощипывание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывку; формовку разделанных тушек; обработку потрохов; приготовление полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении (при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 90—95%). Продолжительность размораживания— 10—20 ч. С размороженных тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают.
Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
После опаливания у домашней и дикой птицы удаляют голову, шейку и ножки. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют •часть кожи длиной 5—6 см.
У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза. Затем отрубают крылья по локтевой сустав и ножки на 1—2 см ниже коленного сустава.
При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полу-потрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники, яйцевод; в потрошеном виде — удаляют сальник, легкие, почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости — от анального отверстия до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.
После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой (не выше 15°С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски.
Существуют три способа формовки (заправки) тушек: в кармашек, в одну и две нитки.
В две нитки заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жаренью, тогда как для варки эту птицу заправляют в «кармашек». В одну нитку. — дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек заправляют в «кармашек». Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и
в этот разрез вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых курапаток недостаточно сочное, поэтому после заправки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием их на 3—5 мин погружают в бульон или горячую воду (60—70°С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид тушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой). У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).
Для приготовления полуфабрикатов не заправленные тушки домашней и крупной дикой птицы разрезают на порционные или более мелкие (40—50 г) куски, которые используют для жаренья и тушения. Кроме того, из кур, значительно реже из фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, приготавливают изделия из филе (котлеты и шницели).
Для выделения филе разделанные тушки кур или дичи кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов, затем надрезают мускулы вдоль грудной кости, перерезают ключицу, отделяя правый и левый мускулы (филе) вместе с плечевыми косточками; выделенные грудные мускулы зачищают.
Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из большого — остаток ключицы; зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее до 3—4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава. После этого с большого филе срезают поверхностную пленку, с внутренней его стороны вдоль делают один или два небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри его сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, а затем филе формуют.
Котлеты из филе делают нефаршированными и фаршированными. В качестве фарша для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло (котлеты по-киевски), а для котлет из филе дичи — паштетную или кнельную массу. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные — только панированными.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилие.
На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют 2 раза, чтобы во время жаренья масло не вытекало.
К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шеи.
Нормы отходов при обработке потрохов птицы (в %) приведены в табл. 11.20.
Т а б л и ц а 11.20
Наименование птицы Средние отходы при обработке всех потрохов, %    Виды потрохов                                                                                            
                               головы                шейки  ножки  крылья                желудки             печень                сердце
                33           55           35           14           1             31           11           26
Индейки                            31           52           33           17           —           28           22           23
Гуси                      25           47           23           12           11           30           23           21
Утки ........          34           44           34           20           13           42           22           24
Кроме филе, при обработке тушек получают ножки, обрезки и скелет. Ножки после зачистки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков приготавливают котлетную массу, каркасы используют для варки бульонов. Изделия из котлетной и кнельной массы приготовляются из мякоти кур, индеек и крупной дичи. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы, фазанов и куропаток используют филе и мускулатуру ножек, при изготовлении котлетной массы из тушек рябчиков и тетеревов — только филе. Кроме замоченного в молоке хлеба, добавляют сливочное масло. Количество хлеба и молока такое же, как и в котлетной массе из мяса. Перец вводят только в котлетную массу из дичи. Формуют ее в виде котлет и биточков несколько меньших размеров, чем одноименные изделия из мяса.
Кнельная масса в значительной степени отличается по рецептуре и способу приготовления от котлетной массы. Мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках
Централизованное производство полуфабрикатов из кур и цыплят
Централизованно полуфабрикаты из кур и цыплят вырабатывают на заготовочных предприятиях для снабжения ими столовых, ресторанов, кафе и закусочных. Полуфабрикаты из других видов птицы в настоящее время централизованно не изготовляются.
Ассортимент: тушки кур разделанные, тушки цыплят разделанные, филе натуральное из кур, филе панированное из кур, окорочка из кур, потроха, суповой набор из кур, котлеты рубленые из кур, кости.
Полуфабрикаты — филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор и котлеты рубленые — вырабатывается только из кур.