Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Птица и дичь
Первичная обработка птицы и дичи на предприятиях с законченным циклом производства
Птица на предприятия общественного питания может поступать остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде, а дичь — в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке, которая включает следующие операции размораживание; ощипывание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывку; формовку разделанных тушек; обработку потрохов; приготовление полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении (при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 90—95%). Продолжительность размораживания— 10—20 ч. С размороженных тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при этом слегка оттягивают.
Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
После опаливания у домашней и дикой птицы удаляют голову, шейку и ножки. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют •часть кожи длиной 5—6 см.
У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза. Затем отрубают крылья по локтевой сустав и ножки на 1—2 см ниже коленного сустава.
При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полу-потрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники, яйцевод; в потрошеном виде — удаляют сальник, легкие, почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости — от анального отверстия до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.
После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой (не выше 15°С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски.
Существуют три способа формовки (заправки) тушек: в кармашек, в одну и две нитки.
В две нитки заправляют цыплят, кур, индеек, которые подвергают жаренью, тогда как для варки эту птицу заправляют в «кармашек». В одну нитку. — дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек заправляют в «кармашек». Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и
в этот разрез вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых курапаток недостаточно сочное, поэтому после заправки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием их на 3—5 мин погружают в бульон или горячую воду (60—70°С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид тушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостности пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой). У сердца удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).
Для приготовления полуфабрикатов не заправленные тушки домашней и крупной дикой птицы разрезают на порционные или более мелкие (40—50 г) куски, которые используют для жаренья и тушения. Кроме того, из кур, значительно реже из фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, приготавливают изделия из филе (котлеты и шницели).
Для выделения филе разделанные тушки кур или дичи кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов, затем надрезают мускулы вдоль грудной кости, перерезают ключицу, отделяя правый и левый мускулы (филе) вместе с плечевыми косточками; выделенные грудные мускулы зачищают.
Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из большого — остаток ключицы; зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее до 3—4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава. После этого с большого филе срезают поверхностную пленку, с внутренней его стороны вдоль делают один или два небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри его сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, а затем филе формуют.
Котлеты из филе делают нефаршированными и фаршированными. В качестве фарша для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло (котлеты по-киевски), а для котлет из филе дичи — паштетную или кнельную массу. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные — только панированными.
Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилие.
На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.
Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют 2 раза, чтобы во время жаренья масло не вытекало.
К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шеи.
Нормы отходов при обработке потрохов птицы (в %) приведены в табл. 11.20.
Т а б л и ц а 11.20
Наименование птицы Средние отходы при обработке всех потрохов, % Виды потрохов
головы шейки ножки крылья желудки печень сердце
33 55 35 14 1 31 11 26
Индейки 31 52 33 17 — 28 22 23
Гуси 25 47 23 12 11 30 23 21
Утки ........ 34 44 34 20 13 42 22 24
Кроме филе, при обработке тушек получают ножки, обрезки и скелет. Ножки после зачистки и отваривания используют для жаренья во фритюре. Из обрезков приготавливают котлетную массу, каркасы используют для варки бульонов. Изделия из котлетной и кнельной массы приготовляются из мякоти кур, индеек и крупной дичи. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы, фазанов и куропаток используют филе и мускулатуру ножек, при изготовлении котлетной массы из тушек рябчиков и тетеревов — только филе. Кроме замоченного в молоке хлеба, добавляют сливочное масло. Количество хлеба и молока такое же, как и в котлетной массе из мяса. Перец вводят только в котлетную массу из дичи. Формуют ее в виде котлет и биточков несколько меньших размеров, чем одноименные изделия из мяса.
Кнельная масса в значительной степени отличается по рецептуре и способу приготовления от котлетной массы. Мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках
Централизованное производство полуфабрикатов из кур и цыплят
Централизованно полуфабрикаты из кур и цыплят вырабатывают на заготовочных предприятиях для снабжения ими столовых, ресторанов, кафе и закусочных. Полуфабрикаты из других видов птицы в настоящее время централизованно не изготовляются.
Ассортимент: тушки кур разделанные, тушки цыплят разделанные, филе натуральное из кур, филе панированное из кур, окорочка из кур, потроха, суповой набор из кур, котлеты рубленые из кур, кости.
Полуфабрикаты — филе натуральное, филе панированное, окорочка, суповой набор и котлеты рубленые — вырабатывается только из кур.