Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Мясо убойных животных
Мясо, полученное от убоя крупного и мелкого рогатого скота, свиней, диких животных, можно по термическому состоянию подразделить на остывшее, охлажденное, мороженое.
Остывшее — подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или специальных камерах в течение не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие.
Охлажденное — подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4° С; поверхность мяса неувлажненная.
Мороженое — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —6° С.
Наилучшим по качеству, является охлажденное мясо.
Кроме того, мясо подразделяется по виду, возрасту, полу и упитанности животных.
Говядина и телятина (ГОСТ 779—55). Говядина и телятина получаются от убоя крупного рогатого скота, который по возрасту и полу делится на 4 группы: I — волы и коровы, II — быки (бугаи), III — молодняк от 3 месяцев до 3 лет, IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Животные должны соответствовать ГОСТу 5110—55.
По упитанности говядину разделяют на I и II категории.
Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого характеризуются следующими показателями: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина I категории — туши молодняка имеют следующие показатели: мышцьг развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны отчетливо видны прослойки жира на разрубе грудной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.
Говядина II категории—туши взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для молодняка показатели упитанности те же, что и для взрослых животных II категории, но допускается отсутствие жировых отложений.
Категорию упитанности мяса обозначают клеймом фиолетовой окраски: говядину I категории — круглым; говядину II категории— квадратным; говядину тощую — треугольным. На говядине молодняка I и II категорий справа от клейма должна быть буква М.
Баранина (ГОСТ 1935—55). Баранину получают от убоя овец. Из всех пород овец для производства мяса лучшими являются мясо-сальные и мясо-шерстные овцы. По упитанности баранину делят на I и II категории.
Баранина I категории — мясо, имеющее удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки туши слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина II категории характеризуется следующими показателями: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
На каждой туше должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса. На баранину клейма наносят фиолетовой краской. Категории упитанности мяса обозначают клеймом: баранину I категории — круглым; баранину II категории — квадратным; баранину тощую — треугольным.
Свинина (ГОСТ 7724—61). В зависимости от упитанности, толщины шпика и возраста животных свинину делят на жирную—толщина шпика более 4,0 см; беконную — толщина шпика от 2 до 4 см, мясную — толщина шпика от 1,5 до 4 см, мясо поросят I и II категории. К I категории относят тушки поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг; ко II категории — тушки поросят весом от 5 до 12 кг.
На предприятиях общественного питания используют: жирную свинину (тушу без шкуры), беконную свинину, туши молодых свиней (подсвинков) и тушки поросят (в шкуре). Свинину выпускают в виде продольных полутуш.
Упитанность свинины обозначают фиолетовым клеймом: жирную — круглым; беконную — круглым; (справа от клейма ставят букву Б); мясную — квадратным; обрезную — квадратным; тощую — треугольным. Тушки поросят I категории клеймят круглым (клеймо наносят на бирку; рядом ставят букву М); поросят II категории — квадратным (рядом с клеймом ставят букву П).
Мясо кроликов. По упитанности и качеству обработки мясо кроликов подразделяется на две категории: I и II. Вес обработанной тушки кролика в остывшем виде должен быть не менее 1,5кг. На каждую тушку наносят одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек I категории — круглое, II — квадратное.
В мясе кролика содержится 21,5% белка и 8,0% жира. Калорийность 162 ккал НОО г. По содержанию минеральных веществ и витаминов оно близко к мясу других видов.
Мясо диких животных. На предприятия общественного питания может поступать мясо медведей, кабанов, лосей, зайцев и др., которое используется для варки, жаренья, тушения, а также для фаршей и котлетной массы.
Субпродукты. Субпродукты, исходя из их вкусовых достоинств, делят на две категории: I и II. Более высокой пищевой ценностью обладают субпродукты I категории. К ним относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясо-костные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя и мясную обрезь. Ко II категории относят: свиной желудок, рубец, кал-тык, сычуг, легкие, головы (свиные, говяжьи, бараньи), трахею, селезенку, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясо-костный хвост свиньи.
В кулинарии субпродукты используются для приготовления самых разнообразных блюд.
Качество мяса. Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями.
Поверхность туши охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных. При варке такого мяса получается прозрачный бульон с ароматным и приятным запахом. На поверхности Собираются большие скопления жира, вкус которого-нормальный. Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши красного цвета, мясо неэластичное, образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция тестообразная. Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.