Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Мясо убойных животных

Мясо, полученное от убоя крупного и мелкого рогатого скота, свиней, диких животных, можно по термическому состоянию подразделить на остывшее, охлажденное, мороженое.
Остывшее — подвергнутое после разделки туш остыванию в естественных условиях или специальных камерах в течение не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие.
Охлажденное — подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4° С; поверхность мяса неувлажненная.
Мороженое — подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше —6° С.
Наилучшим по качеству, является охлажденное мясо.
Кроме того, мясо подразделяется по виду, возрасту, полу и упитанности животных.
Говядина и телятина (ГОСТ 779—55). Говядина и телятина получаются от убоя крупного рогатого скота, который по возрасту и полу делится на 4 группы: I — волы и коровы, II — быки (бугаи), III — молодняк от 3 месяцев до 3 лет, IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Животные должны соответствовать ГОСТу 5110—55.
По упитанности говядину разделяют на I и II категории.
Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого характеризуются следующими показателями: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина I категории — туши молодняка имеют следующие показатели: мышцьг развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны отчетливо видны прослойки жира на разрубе грудной части и на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.
Говядина II категории—туши взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для молодняка показатели упитанности те же, что и для взрослых животных II категории, но допускается отсутствие жировых отложений.
Категорию упитанности мяса обозначают клеймом фиолетовой окраски: говядину I категории — круглым; говядину II категории— квадратным; говядину тощую — треугольным. На говядине молодняка I и II категорий справа от клейма должна быть буква М.
Баранина (ГОСТ 1935—55). Баранину получают от убоя овец. Из всех пород овец для производства мяса лучшими являются мясо-сальные и мясо-шерстные овцы. По упитанности баранину делят на I и II категории.
Баранина I категории — мясо, имеющее удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки туши слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина II категории характеризуется следующими показателями: мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
На каждой туше должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса. На баранину клейма наносят фиолетовой краской. Категории упитанности мяса обозначают клеймом: баранину I категории — круглым; баранину II категории — квадратным; баранину тощую — треугольным.
Свинина (ГОСТ 7724—61). В зависимости от упитанности, толщины шпика и возраста животных свинину делят на жирную—толщина шпика более 4,0 см; беконную — толщина шпика от 2 до 4 см, мясную — толщина шпика от 1,5 до 4 см, мясо поросят I и II категории. К I категории относят тушки поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг; ко II категории — тушки поросят весом от 5 до 12 кг.
На предприятиях общественного питания используют: жирную свинину (тушу без шкуры), беконную свинину, туши молодых свиней (подсвинков) и тушки поросят (в шкуре). Свинину выпускают в виде продольных полутуш.
Упитанность свинины обозначают фиолетовым клеймом: жирную — круглым; беконную — круглым; (справа от клейма ставят букву Б); мясную — квадратным; обрезную — квадратным; тощую — треугольным. Тушки поросят I категории клеймят круглым (клеймо наносят на бирку; рядом ставят букву М); поросят II категории — квадратным (рядом с клеймом ставят букву П).
Мясо кроликов. По упитанности и качеству обработки мясо кроликов подразделяется на две категории: I и II. Вес обработанной тушки кролика в остывшем виде должен быть не менее 1,5кг. На каждую тушку наносят одно клеймо на внешней стороне голени: у тушек I категории — круглое, II — квадратное.
В мясе кролика содержится 21,5% белка и 8,0% жира. Калорийность 162 ккал НОО г. По содержанию минеральных веществ и витаминов оно близко к мясу других видов.
Мясо диких животных. На предприятия общественного питания может поступать мясо медведей, кабанов, лосей, зайцев и др., которое используется для варки, жаренья, тушения, а также для фаршей и котлетной массы.
Субпродукты. Субпродукты, исходя из их вкусовых достоинств, делят на две категории: I и II. Более высокой пищевой ценностью обладают субпродукты I категории. К ним относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагму, мясо-костные хвосты крупного и мелкого рогатого скота, вымя и мясную обрезь. Ко II категории относят: свиной желудок, рубец, кал-тык, сычуг, легкие, головы (свиные, говяжьи, бараньи), трахею, селезенку, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясо-костный хвост свиньи.
В кулинарии субпродукты используются для приготовления самых разнообразных блюд.
Качество мяса. Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями.
Поверхность туши охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных. При варке такого мяса получается прозрачный бульон с ароматным и приятным запахом. На поверхности Собираются большие скопления жира, вкус которого-нормальный. Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши красного цвета, мясо неэластичное, образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция тестообразная. Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.