Кулинарное использование специй и приправ

Анис
Булочки, крендельки; ликеры, хлебный квас; соусы — кисло-сладкий, луковый, плов по-узбекски (0,5 г на порцию, 2 г на 1 кг)
Бадьян
Те же блюда и изделия, а также тесто для пряников (I г на 1 кг)
Базилик
Шашлык по-армянски, люля-кебаб, купаты, тол-ма, соус красный, овощные маринады, салаты, блюда из творога (10 г свежего или 0,5—1 г сушеного базилика на порцию)
Барбарис
Национальные блюда (суп :пити), многие вторые блюда (5—10 г свежего или 2—4 г сушеного барбариса на порцию)
Ванилин
Сладкие блюда, сдобное дрожжевое и бездрож-жевое тесто, кремы (0,01—0,03 г на порцию, 1—
4             г на 10 кг)
Гвоздика
Маринады, тушеное мясо, дичь, овощи, соус перечный с уксусом (0,01—0,05 г на порцию, 0,1 г на 1 кг)
Горчица
Окрошка (2 г на порцию), холодные блюда, горячие блюда из мяса и субпродуктов (15 г на порцию), соусы — луковый с горчицей, горчичный (производный от голландского), масло с горчицей (масляная смесь), заправки — салатная, горчичная (25—120 г на 1 кг)
Имбирь             
Маринады, красный соус, суп пити, курица по мингрельски, курица с алычей, ликеро-водочные изделия, пиво (0,01 г на порцию, 1 г на 1 кг), пряники, кексы (0,5 г на 1 кг)
Каперсы            
Солянки жидкие, сборные на сковороде (8—15 г нетто на порцию), соусы горячие — белый с каперсами, яично-масляный с каперсами, соус с ветчиной, каперсами и грибами (30—200 г нетто на 1 кг)
Кардамон        
Булочки, печенье, коврижки, фаршированная рыба, маринады (0,1 л на блюдо, 0,5 г на 1 кг)
Кервель            
Заменяет в блюдах зелень петрушки и укропа (3—5 г на порцию)
Кинза  
Первые и вторые национальные блюда (5—10 свежей или 0,1—0,-2 г сушеной кинзы на порцию)
Колюрия
Заменяет в блюдах гвоздику (0,1 г на порцию)
Кориандр
Хлебобулочные изделия, маринады, блюда из тушеного мяса и дичи (0,1 г на порцию)
Нормы закладки специй в Сборнике рецептур (1955 г.) указаны не для всех блюд. При составлении данных рекомендаций дополнительно использованы: Ануфриев В. М., Кириллова Г. М., Кикнадзе Н. С. Соусы, специи. М., Госторгиздат, 1956; М э р о р и Дж. Вкусовые вещества и пряности. М., «Пищевая промышленность», 1964; Сахарова Т. Н. Материалы по использованию пряновкусовых приправ для улучшения качества супов (ЛИСТ).
Корица
Лавровый лист
Майоран
Маслины
Мускатный орех и цвет Мята
Пастернак Перец белый Перец душистый
Перец красный Перец черный
Петрушка (зелень)
Петрушка (корень) Розмарин
Рута
Сельдерей
Смеси пряностей
Смеси семян укропа, петрушки, пастернака
Соусы промышленного производства
Тимьян
Тмин
Укроп
Фенхель
Кондитерские хлебобулочные изделия, маринады, сладкие блюда (из яблок, творога), молочнокислые продукты, холодные сладкие и хлебные супы (0,1—0,5 г на порцию, 1 г на 1 кг)
Заправочные супы, маринады (0,02 г на порцию), многие вторые блюда (0,01 г на порцию), соусы (0,2 г на 1 кг)
Салаты, первые и вторые блюда, особенно из субпродуктов (0,6—1,0 г свежего или 0,1 г сушеного майорана на порцию)
Солянки, блюда из осетровых рыб (15 г на порцию)
Блюда из шпината, птицы, дичи, пудинги, соус перечный с уксусом, маринады, кондитерские и хлебобулочные изделия (0,1—1,0 г на 1 кг) Хлебный квас, окрошки, мучные изделия, простокваша (3—5 г свежей или 0,5 г сушеной мяты на порцию)
Заменяет в блюдах петрушку и сельдерей (5— 20 г на порцию)
Соусы — сметанный и производные белого (0,5 г на 1 кг)
Маринады, супы заправочные, соусы к блюдам из рыбы, птицы, дичи, к мясу диких животных (0,5 г на порцию)
Заправочные супы, блюда из тушеного мяса, национальные блюда (0,01—0,2 г на порцию) Маринады, супы, соусы, отварные мозги, язык (горошком), котлетная масса, куски мяса, рыбы перед жареньем (молотый), приправа к столу (0,05 г на порцию)
Первые и вторые блюда, кроме сладких и молочных (5 г свежей или 0,35 г сушеной зелени на порцию)
Бульоны (5—60 г на порцию)
Супы, соусы, овощные и мясные блюда, хлебобулочные изделия и напитки (5 г свежего или 0,35 г сушеного розмарина на порцию) Клюквенные напитки, чай, плодово-ягодные настойки, уксус (5 г свежей или 0,35 г сушеной руты на порцию)
Те же блюда, что и петрушка
Первые и вторые блюда
Полуфабрикаты супов при централизованном производстве (10 г на 100 порций)
Самостоятельные соусы или приправы к основным соусам
Супы, соусы, паштет, жареные мясо и дичь, ликеры, уксус (1,5—2 г свежей или 0,1 г сушеной зелени на порцию)
Хлебобулочные изделия, маринады, квашеная капуста, сырковая масса, молочнокислые продукты (0,2 г на порцию)
Первые и вторые блюда, кроме сладких и молочных (5—15 г свежей или 0,3—1 г сушеной зелени на порцию)
Супы, соусы, рыбные блюда, маринады, напитки (0,2 г на порцию)
Хрен строганый
Хрен с уксусом Чабер душистый
Шафран
Эстрагон
Эстрагон с тимьяном
Антрекот, бифштекс, ростбиф (10 г нетто на порцию), горячий соус сметанный с хреном (200 г нетто на 1 кг)
Приправа к холодным блюдам, соус майонез с хреном (200 г нетто на 1 кг)
Салаты, супы, соусы, блюда из яиц, маринады (10—15 г свежей или 0,5—1 г сушеной зелени чабера на порцию)
Бисквитное и песочное тесто, сиропы для кондитерских изделий (20—37 г на 10 кг)
Маринады, уксус, суп с эстрагоном, соусы — томатный и с эстрагоном, в те же блюда, что и зелень петрушки, укропа, сельдерея (15—20 г нетто свежего и 2—3 г сушеного эстрагона на порцию)            щ
Рассольники, щи, борщи (особенно с квашеной капустой; 0,015 г на порцию)