Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Блюда из птицы и дичи

Для вторых блюд домашнюю птицу, дичь (а также кролика) варят, припускают, жарят, тушат и запекают. В рецептурах на блюда из дичи нормы указаны в штуках (1, lh, 74 и т. д.). При этом принят следующий средний вес тушки дичи L(6e3 пера, в г):
Куропатка серая — рябчик . . ................          320
Куропатка белая ..............................  500
Тетерев..........................................     1000
Глухарь .....................................           1800
Фазан ...........................................       850
В табл. 111.50 приведено время тепловой обработки полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.
Блюда из вареной, припущенной и тушеной птицы и дичи
Для вторых блюд варят кур, индеек и кроликов. Старых кур используют для варки, так как они в жареном виде жесткие, а при варке хорошо развариваются и дают бульон, более насыщенный экстрактивными веществами, чем бульон молодых кур.
Припускать лучше цыплят, молодых кур, индеек.. Тушки цыплят, молодых кур (весом до 400 г), филе кур и дичи, изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник и припускают с добавлением лимонного сока, соли и сливочного масла. Сливочное масло и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, мясо птицы становится белее.
Вареную дичь (рябчики, куропатки, фазаны, тетерева и глухари) используют для приготовления холодных блюд и закусок. Их лучше жарить, но можно и варить.
Тушки кур, цыплят, индеек и дичи, заправленные «в кармашек» в одну или две нитки, и кроликов закладывают в горячую воду и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый и продолжают варить при температуре 85—90° С.
Готовность тушки птицы определяют проколом поварской иглой. Игла должна свободно входить в толстую часть ножки, а вытекающий сок должен быть бесцветно-прозрачным.
Домашнюю птицу, дичь и кролика для тушеных блюд жарят целыми тушками или нарубленными на куски. Тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Домашняя птица, фазан и кролик отварные. Вареные тушки охлаждают и нарубают по два куска на порцию (кусок филе и кусок ножки). Порционные куски прогревают в подсоленном бульоне. В овальный баранчик кладут горкой отварной рис на прогретые куски птицы или один кусок кролика, которые поливают соусом белым с яйцом.
Домашняя птица и фазан под паровым соусом. Припущенные тушки охлаждают, нарубают по два куска на порцию. Порционные куски прогревают в бульоне, кладут в овальный баранчик, поливают растопленным сливочным маслом, сверху кладут нарезанные ломтиками, припущенные грибы и заливают паровым соусом. На гарнир подают отдельно припущенный рис (769). Это блюдо можно приготовить под соусом эстрагон.
Домашняя птица и кролик, тушенные в соусе. Жареную птицу -и кролика нарубают на порции, складывают в сотейник, заливают соусом красным с вином (834) и тушат 15—20 мин на слабом огне. При подаче в овальный баранчик кладут жареный картофель (785), сбоку — кусочки птицы или кролика,, заливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему. Тушки птицы нарубают по 2—3 куска на порцию и обжаривают. Каждую порцию закладывают в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, нарезанный пассерованный репчатый лук, специи, соль. Заливают бульоном так, чтобы все продукты были покрыты жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюда в горшочке, в котором оно готовилось, сверху посыпают рубленой зеленью.
Домашняя птица, тушенная в соусе эстрагон. Птицу жарят целыми тушками и нарубают по 2—3 куска на порцию. Каждую порцию кладут в горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Заливают все соусом эстрагон (843) и тушат до готовности в жарочном шкафу. Подают блюдо в горшочке, в котором оно готовилось. При отпуске сверху украшают помидорами (нарезанными половинками), маслинами и посыпают рубленой зеленью.