Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда из птицы и дичи
Для вторых блюд домашнюю птицу, дичь (а также кролика) варят, припускают, жарят, тушат и запекают. В рецептурах на блюда из дичи нормы указаны в штуках (1, lh, 74 и т. д.). При этом принят следующий средний вес тушки дичи L(6e3 пера, в г):
Куропатка серая — рябчик . . ................ 320
Куропатка белая .............................. 500
Тетерев.......................................... 1000
Глухарь ..................................... 1800
Фазан ........................................... 850
В табл. 111.50 приведено время тепловой обработки полуфабрикатов из домашней птицы и дичи.
Блюда из вареной, припущенной и тушеной птицы и дичи
Для вторых блюд варят кур, индеек и кроликов. Старых кур используют для варки, так как они в жареном виде жесткие, а при варке хорошо развариваются и дают бульон, более насыщенный экстрактивными веществами, чем бульон молодых кур.
Припускать лучше цыплят, молодых кур, индеек.. Тушки цыплят, молодых кур (весом до 400 г), филе кур и дичи, изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник и припускают с добавлением лимонного сока, соли и сливочного масла. Сливочное масло и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, мясо птицы становится белее.
Вареную дичь (рябчики, куропатки, фазаны, тетерева и глухари) используют для приготовления холодных блюд и закусок. Их лучше жарить, но можно и варить.
Тушки кур, цыплят, индеек и дичи, заправленные «в кармашек» в одну или две нитки, и кроликов закладывают в горячую воду и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук репчатый и продолжают варить при температуре 85—90° С.
Готовность тушки птицы определяют проколом поварской иглой. Игла должна свободно входить в толстую часть ножки, а вытекающий сок должен быть бесцветно-прозрачным.
Домашнюю птицу, дичь и кролика для тушеных блюд жарят целыми тушками или нарубленными на куски. Тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Домашняя птица, фазан и кролик отварные. Вареные тушки охлаждают и нарубают по два куска на порцию (кусок филе и кусок ножки). Порционные куски прогревают в подсоленном бульоне. В овальный баранчик кладут горкой отварной рис на прогретые куски птицы или один кусок кролика, которые поливают соусом белым с яйцом.
Домашняя птица и фазан под паровым соусом. Припущенные тушки охлаждают, нарубают по два куска на порцию. Порционные куски прогревают в бульоне, кладут в овальный баранчик, поливают растопленным сливочным маслом, сверху кладут нарезанные ломтиками, припущенные грибы и заливают паровым соусом. На гарнир подают отдельно припущенный рис (769). Это блюдо можно приготовить под соусом эстрагон.
Домашняя птица и кролик, тушенные в соусе. Жареную птицу -и кролика нарубают на порции, складывают в сотейник, заливают соусом красным с вином (834) и тушат 15—20 мин на слабом огне. При подаче в овальный баранчик кладут жареный картофель (785), сбоку — кусочки птицы или кролика,, заливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему. Тушки птицы нарубают по 2—3 куска на порцию и обжаривают. Каждую порцию закладывают в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, нарезанный пассерованный репчатый лук, специи, соль. Заливают бульоном так, чтобы все продукты были покрыты жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюда в горшочке, в котором оно готовилось, сверху посыпают рубленой зеленью.
Домашняя птица, тушенная в соусе эстрагон. Птицу жарят целыми тушками и нарубают по 2—3 куска на порцию. Каждую порцию кладут в горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Заливают все соусом эстрагон (843) и тушат до готовности в жарочном шкафу. Подают блюдо в горшочке, в котором оно готовилось. При отпуске сверху украшают помидорами (нарезанными половинками), маслинами и посыпают рубленой зеленью.