Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Сахар

Сахар-песок (ГОСТ 21—57). Сахар-песок представляет собой сыпучую массу белого цвета с характерным блеском, состоящую из однородных по строению кристаллов. По органолептическим показателям сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, не содержать комков не пробеленного сахара и посторонних примесей. Вкус сахара-песка и его водного раствора сладкий, без постороннего привкуса и запаха, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта (размеры отдельных частиц металлопримесей не должны быть более 0,3 мм).
Основные физико-химические показатели сахара-песка: содержание сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75% и золы не более 0,03%, влажность не более 0,14%, цветность в единицах Штаммера не более 1,0. Температура плавления сахарозы 160—185° С.
Сахар-рафинад (ГОСТ 22—66). Сахар-рафинад в зависимости от способа изготовления делят на следующие виды: колотый литой (в виде кусочков неправильной формы, массой 5—60 г), кусковой прессованный. Кусковой прессованный выпускается со свойствами литого, быстрорастворимый, дорожный (в виде одинарных или двойных кусочков в мелкой упаковке). Промышленностью производятся также рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра.
По органолептическим показателям сахар-рафинад этих видов должен быть чистым, без посторонних примесей, белого цвета (допускается голубоватый оттенок), без пятен. Сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный бесцветный раствор. Допускается едва заметный голубоватый оттенок раствора. Вкус сахара-рафинада в сухом виде и в растворе сладкий, без постороннего запаха и привкуса. Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы размером не менее 0,2 мм, рафинадная пудра должна полностью проходить через шелковое сито с отверстием 0,1 мм.
Сахар-рафинад должен удовлетворять следующим требованиям (в % на сухое вещество): содержание сахарозы не менее 99,9; редуцирующих веществ—0,03; влажность (в %, не более): колотого — 0,40; кускового прессованного — 0,3; рафинированного сахара-песка — 0,1; рафинадной пудры — 0,2.
Патока крахмальная ГОСТ 5194—68
Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного) минеральными кислотами или ферментами (в последнем случае патока называется мальтозной, МРТУ 18/197—67). Патока представляет собой густую прозрачную жидкость, цветность которой определяется степенью ее очистки.
Основную массу сухих веществ (78—80%) составляют углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Декстрины придают патоке вязкость и свойства анти-кристаллизатора.
В зависимости от назначения патока вырабатывается трех видов: карамельная низко-осахаренная, карамельная высоко-осахаренная и глюкозная высокоосахаренная (два последних вида отличаются наибольшим содержанием редуцирующих веществ).
По физико-химическим показателям' карамельная патока делится на высший и 1-й сорта; карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная на сорта не делятся. Патока не должна содержать механических примесей, не допускаются вкус и запах, несвойственные патоке.
В табл. 1.50 приведены важнейшие физико-химические показатели патоки.
Таблица 1.50
Показатели       Карамельная низкоосахеренная         Карамельная высокоосаха- ренная    Глюкозная высокоосаха- ренная                Майьтоэиая
Содержание сухих веществ, %, не менее       78,0       78,0       78,0       78,0
Редуцирующие вещества, % на сухое вещество, не более                  30—34  38—42  44—60  Не менее 65
Зольность, % на сухое вещество, не более - . .            0,4          0,4          0,55       1,3
Натуральный пчелиный мед (РТУ РСФСР 681—60)
По способу получения различают мед сотовый, самотек, прессованный и центробежный. Наибольшее значение имеет мед центробежной выработки. По происхождению мед бывает цветочный (липовый, клеверный, гречишный и т. д.) и . падевый (собранный пчелами из сладкого сока листьев растений и пади хвойных растений). Мед цветочный относится к 1-му, а падевый ко 2-му сорту.
Цветочный мед представляет собой густую, почти прозрачную жидкость. В нем содержится сахара 74%, в том числе глюкозы — 36%, фруктозы — 37, сахарозы — 2%.
Цветочный мед характеризуется следующими органолептическими показателями: цвет от светло-желтого до темно-желтого, вкус сладкий, аромат цветочный, консистенция от жидкой до твердой (закристаллизовавшийся мед), кристаллизация от мелкой до крупнозернистой.
Цветочный мед должен удовлетворять следующим основным требованиям (в %, не более): зольность — 0,25, влажность — 22,0, сахароза — 8,0, кислотность в пересчете на яблочную кислоту — 0,33.
Минеральные примеси не допускаются: мед, нагретый до 50° С, должен без остатка профильтровываться через металлическую сетку с размерами ячеек 1 мм. Нагревать мед выше 55° С не разрешается. В меде не допускается признаков брожения, при растворении в воде не должно образовываться осадка.