Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Сахар
Сахар-песок (ГОСТ 21—57). Сахар-песок представляет собой сыпучую массу белого цвета с характерным блеском, состоящую из однородных по строению кристаллов. По органолептическим показателям сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, не содержать комков не пробеленного сахара и посторонних примесей. Вкус сахара-песка и его водного раствора сладкий, без постороннего привкуса и запаха, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта (размеры отдельных частиц металлопримесей не должны быть более 0,3 мм).
Основные физико-химические показатели сахара-песка: содержание сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75% и золы не более 0,03%, влажность не более 0,14%, цветность в единицах Штаммера не более 1,0. Температура плавления сахарозы 160—185° С.
Сахар-рафинад (ГОСТ 22—66). Сахар-рафинад в зависимости от способа изготовления делят на следующие виды: колотый литой (в виде кусочков неправильной формы, массой 5—60 г), кусковой прессованный. Кусковой прессованный выпускается со свойствами литого, быстрорастворимый, дорожный (в виде одинарных или двойных кусочков в мелкой упаковке). Промышленностью производятся также рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра.
По органолептическим показателям сахар-рафинад этих видов должен быть чистым, без посторонних примесей, белого цвета (допускается голубоватый оттенок), без пятен. Сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный бесцветный раствор. Допускается едва заметный голубоватый оттенок раствора. Вкус сахара-рафинада в сухом виде и в растворе сладкий, без постороннего запаха и привкуса. Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы размером не менее 0,2 мм, рафинадная пудра должна полностью проходить через шелковое сито с отверстием 0,1 мм.
Сахар-рафинад должен удовлетворять следующим требованиям (в % на сухое вещество): содержание сахарозы не менее 99,9; редуцирующих веществ—0,03; влажность (в %, не более): колотого — 0,40; кускового прессованного — 0,3; рафинированного сахара-песка — 0,1; рафинадной пудры — 0,2.
Патока крахмальная ГОСТ 5194—68
Крахмальная патока является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного) минеральными кислотами или ферментами (в последнем случае патока называется мальтозной, МРТУ 18/197—67). Патока представляет собой густую прозрачную жидкость, цветность которой определяется степенью ее очистки.
Основную массу сухих веществ (78—80%) составляют углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Декстрины придают патоке вязкость и свойства анти-кристаллизатора.
В зависимости от назначения патока вырабатывается трех видов: карамельная низко-осахаренная, карамельная высоко-осахаренная и глюкозная высокоосахаренная (два последних вида отличаются наибольшим содержанием редуцирующих веществ).
По физико-химическим показателям' карамельная патока делится на высший и 1-й сорта; карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная на сорта не делятся. Патока не должна содержать механических примесей, не допускаются вкус и запах, несвойственные патоке.
В табл. 1.50 приведены важнейшие физико-химические показатели патоки.
Таблица 1.50
Показатели Карамельная низкоосахеренная Карамельная высокоосаха- ренная Глюкозная высокоосаха- ренная Майьтоэиая
Содержание сухих веществ, %, не менее 78,0 78,0 78,0 78,0
Редуцирующие вещества, % на сухое вещество, не более 30—34 38—42 44—60 Не менее 65
Зольность, % на сухое вещество, не более - . . 0,4 0,4 0,55 1,3
Натуральный пчелиный мед (РТУ РСФСР 681—60)
По способу получения различают мед сотовый, самотек, прессованный и центробежный. Наибольшее значение имеет мед центробежной выработки. По происхождению мед бывает цветочный (липовый, клеверный, гречишный и т. д.) и . падевый (собранный пчелами из сладкого сока листьев растений и пади хвойных растений). Мед цветочный относится к 1-му, а падевый ко 2-му сорту.
Цветочный мед представляет собой густую, почти прозрачную жидкость. В нем содержится сахара 74%, в том числе глюкозы — 36%, фруктозы — 37, сахарозы — 2%.
Цветочный мед характеризуется следующими органолептическими показателями: цвет от светло-желтого до темно-желтого, вкус сладкий, аромат цветочный, консистенция от жидкой до твердой (закристаллизовавшийся мед), кристаллизация от мелкой до крупнозернистой.
Цветочный мед должен удовлетворять следующим основным требованиям (в %, не более): зольность — 0,25, влажность — 22,0, сахароза — 8,0, кислотность в пересчете на яблочную кислоту — 0,33.
Минеральные примеси не допускаются: мед, нагретый до 50° С, должен без остатка профильтровываться через металлическую сетку с размерами ячеек 1 мм. Нагревать мед выше 55° С не разрешается. В меде не допускается признаков брожения, при растворении в воде не должно образовываться осадка.