Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Гастрономические продукты (порциями)

Гастрономические продукты порциями чаще всего отпускают на фарфоровом блюде. Можно использовать рыбную, мясную гастрономию и сыры.
Икра зернистая. При подаче зернистую икру кладут в розетку, которую помещают в икорницу с мелко наколотым льдом, или креманку. Отдельно на розетке подают мелко нарезанный зеленый лук и на пирожковых тарелках — сливочное масло, горячий калач или расстегай из слоеного теста связигой или рыбой.
Икра кетовая. При подаче кладут в креманку, икорницу или на тарелку. К икре подают на розетке мелко нарезанный зеленый лук.
Икра паюсная. Икру формуют ножом на доске, смазанной растительным маслом, в риде ромба или квадрата, затем снимают с доски ножом и переносят на фарфоровое блюдо или тарелку. Сбоку помещают веточку зелени и дольку лимона.
Икра зернистая, кетовая, паюсная 50, лук зеленый 10, лимон 1/6.
Выход 50 (лук, лимон в норму выхода не входят).
Семга, лососина малосольная. Тушку семги кладут на разделочную доску, надрезают вдоль позвоночника, после чего срезают филе с кожей и реберными костями (первое филе). Затем отделяют от него реберные кости и, начиная от узкой части рыбы, нарезают тонкие, широкие куски, срезая их с кожи., После нарезки место среза закрывают оставшейся кожей. У оставшейся половины рыбы удаляют спинной и анальный плавники, голову, срезают филе с позвоночника и дальше поступают так же, как с первым филе. При подаче семгу кладут на фарфоровое блюдо (один-два куска на порцию), а сбоку размещают дольку лимона и веточку зелени петрушки. Можно добавить свежий огурец, нарезанный кружочками.
Ветчина, грудинка копченая, вареная и шпик с гарниром. Ветчину, грудинку, шпик нарезают по два куска на порцию и гарнируют продуктами нескольких видов — огурцами, помидорами, салатом (819). Отдельно подают соус майонез с корнишонами (902).
Колбаса порциями. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на фарфоровое блюдо. Колбасу можно подать с гарниром.
Сыр порциями. Сыр зачищают, нарезают брусками, а затем тонкими ломтиками и укладывают на блюдо.