Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Гастрономические продукты (порциями)
Гастрономические продукты порциями чаще всего отпускают на фарфоровом блюде. Можно использовать рыбную, мясную гастрономию и сыры.
Икра зернистая. При подаче зернистую икру кладут в розетку, которую помещают в икорницу с мелко наколотым льдом, или креманку. Отдельно на розетке подают мелко нарезанный зеленый лук и на пирожковых тарелках — сливочное масло, горячий калач или расстегай из слоеного теста связигой или рыбой.
Икра кетовая. При подаче кладут в креманку, икорницу или на тарелку. К икре подают на розетке мелко нарезанный зеленый лук.
Икра паюсная. Икру формуют ножом на доске, смазанной растительным маслом, в риде ромба или квадрата, затем снимают с доски ножом и переносят на фарфоровое блюдо или тарелку. Сбоку помещают веточку зелени и дольку лимона.
Икра зернистая, кетовая, паюсная 50, лук зеленый 10, лимон 1/6.
Выход 50 (лук, лимон в норму выхода не входят).
Семга, лососина малосольная. Тушку семги кладут на разделочную доску, надрезают вдоль позвоночника, после чего срезают филе с кожей и реберными костями (первое филе). Затем отделяют от него реберные кости и, начиная от узкой части рыбы, нарезают тонкие, широкие куски, срезая их с кожи., После нарезки место среза закрывают оставшейся кожей. У оставшейся половины рыбы удаляют спинной и анальный плавники, голову, срезают филе с позвоночника и дальше поступают так же, как с первым филе. При подаче семгу кладут на фарфоровое блюдо (один-два куска на порцию), а сбоку размещают дольку лимона и веточку зелени петрушки. Можно добавить свежий огурец, нарезанный кружочками.
Ветчина, грудинка копченая, вареная и шпик с гарниром. Ветчину, грудинку, шпик нарезают по два куска на порцию и гарнируют продуктами нескольких видов — огурцами, помидорами, салатом (819). Отдельно подают соус майонез с корнишонами (902).
Колбаса порциями. Колбасу освобождают от оболочки и нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на фарфоровое блюдо. Колбасу можно подать с гарниром.
Сыр порциями. Сыр зачищают, нарезают брусками, а затем тонкими ломтиками и укладывают на блюдо.