Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Ягоды

Виноград. Ягоды богаты легкоусвояемыми сахарами (глюкозой и фруктозой— 12—25%), P-активными соединениями (40—339 мг % |, органическими кислотами (винной, яблочной) и их солями Са и К, ароматическими веществами и минеральными солями. Преобладают соли калия, железа, фосфорной кислоты; из микроэлементов содержатся Си, Ni, Zn, Мп, Со, титан, йод, стронций и др. В винограде содержится мало витамина С (от 1,5           до 11 мг %). По количеству фолиевой кислоты превосходит другие плоды и ягоды. В общественном питании используют столовые сорта: Хусайне, Мускат Александрийский, Нимранг, Тав-риз, Карабурну, Изабелла, Асма черный, Ризага, Тайфи розовый и др.
Клюква . Ягоды кисло-сладкого вкуса, богаты минеральными солями, содержат йод и фосфор. Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты и гликозида вакцинина они хорошо сохраняются в свежем виде. Используют для приготовления морсов, киселей, экстрактов, желе, муссов.
Крыжовник. Ягоды кисло-сладкие, богаты клетчаткой, органическими кислотами, пектином, аскорбиновой кислотой, особенно окрашенные сорта. На десерт рекомендуются сорта: Авенариус, Леденец, Английский желтый, Мичуринец, Финик.'
Малина. По сравнению с другими ягодами в малине мало P-активных соединений и каротина, много пуринов (20,9 мг%), витамина С (3,5—74 мг%), фолиевой кислоты, солей калия (224 мг%); Си, Мп и Fe. Ценятся крупные, интенсивно окрашенные ягоды с плотной консистенцией.
Смородина. Ягоды смородины черной — один из важных источников витамина С, богаты P-активными соединениями, каротином (0,7 мг%). Ценятся сорта: Боскопский великан, Голиаф, Сентябрьская Даниэля, Неаполитанская, Лия плодородная, Длиннокистная Розенталя, Сильвергитер. Используют в свежем виде, протертую с сахаром, для приготовления сока, отвара и др. Ягоды цветной смородины уступают по содержанию витамина С ягодам черной смородины.
Земляника. Различают лесную и садовую крупноплодную, которую часто называют клубникой. Последняя по содержанию аскорбиновой кислоты уступает только черной смородине и облепихе, богата содержанием фосфора, железа и других микроэлементов. Красящее вещество — антоциан фригории легко разрушается при термической обработке. Лучшие сорта, используемые на десерт и для приготовления компотов: Комсомолка, Красавица Загорья, Мысовка, Чайка, Победа, Ленинградская, Фестивальная, Виктория, имеющие ягоды с плотной мякотью темно-красного цвета.