Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Ягоды
Виноград. Ягоды богаты легкоусвояемыми сахарами (глюкозой и фруктозой— 12—25%), P-активными соединениями (40—339 мг % |, органическими кислотами (винной, яблочной) и их солями Са и К, ароматическими веществами и минеральными солями. Преобладают соли калия, железа, фосфорной кислоты; из микроэлементов содержатся Си, Ni, Zn, Мп, Со, титан, йод, стронций и др. В винограде содержится мало витамина С (от 1,5 до 11 мг %). По количеству фолиевой кислоты превосходит другие плоды и ягоды. В общественном питании используют столовые сорта: Хусайне, Мускат Александрийский, Нимранг, Тав-риз, Карабурну, Изабелла, Асма черный, Ризага, Тайфи розовый и др.
Клюква . Ягоды кисло-сладкого вкуса, богаты минеральными солями, содержат йод и фосфор. Благодаря наличию в ягодах бензойной кислоты и гликозида вакцинина они хорошо сохраняются в свежем виде. Используют для приготовления морсов, киселей, экстрактов, желе, муссов.
Крыжовник. Ягоды кисло-сладкие, богаты клетчаткой, органическими кислотами, пектином, аскорбиновой кислотой, особенно окрашенные сорта. На десерт рекомендуются сорта: Авенариус, Леденец, Английский желтый, Мичуринец, Финик.'
Малина. По сравнению с другими ягодами в малине мало P-активных соединений и каротина, много пуринов (20,9 мг%), витамина С (3,5—74 мг%), фолиевой кислоты, солей калия (224 мг%); Си, Мп и Fe. Ценятся крупные, интенсивно окрашенные ягоды с плотной консистенцией.
Смородина. Ягоды смородины черной — один из важных источников витамина С, богаты P-активными соединениями, каротином (0,7 мг%). Ценятся сорта: Боскопский великан, Голиаф, Сентябрьская Даниэля, Неаполитанская, Лия плодородная, Длиннокистная Розенталя, Сильвергитер. Используют в свежем виде, протертую с сахаром, для приготовления сока, отвара и др. Ягоды цветной смородины уступают по содержанию витамина С ягодам черной смородины.
Земляника. Различают лесную и садовую крупноплодную, которую часто называют клубникой. Последняя по содержанию аскорбиновой кислоты уступает только черной смородине и облепихе, богата содержанием фосфора, железа и других микроэлементов. Красящее вещество — антоциан фригории легко разрушается при термической обработке. Лучшие сорта, используемые на десерт и для приготовления компотов: Комсомолка, Красавица Загорья, Мысовка, Чайка, Победа, Ленинградская, Фестивальная, Виктория, имеющие ягоды с плотной мякотью темно-красного цвета.