Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Рыбные холодные блюда

Из рыбы готовят следующие холодные блюда: рыба заливная, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, осетрина с соусом хрен, ассорти рыбное и др.
Рыба заливная. Желатин замачивают в холодной воде в течение 25—30 мин. Осетрину, разделанную на звенья, варят, охлаждают и нарезают порционными кусками. Бульон используют для варки желе. Набухший желатин кладут в горячий бульон и помешивая растворяют, добавляют соль, виноградное вино и осветляют оттяжкой. Оттяжку приготовляют так же, как для рыбного прозрачного бульона.
Куски рыбы укладывают в салатник или на противень. Украшают кусочками вареной моркови, красным стручковым перцем, огурцом, зеленью петрушки. Для закрепления украшений поливают рыбу с ложки небольшим количеством полу-застывшего желе и дают ему застыть. Затем полностью заливают рыбу полу-застывшим желе и ставят в холодильник. Куски рыбы вырезают волнистой линией так, чтобы вокруг каждого из них был слой желе шириной 1—2 см, и кладут на блюдо. Отдельно подают соус хрен (907). Рыбу можно заливать в салатниках или формочках из фольги.
Рыба под маринадом. Полуфабрикат — порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей или без кожи, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу охлаждают, кладут в фарфоровый салатник и заливают маринадом с томатом (908). К осетровой рыбе добавляют ломтики сваренных хрящей. Маринад посыпают укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Томатный маринад приготавливают следующим образом: морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, репчатый лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 15 мин. Затем вливают рыбный бульон и уксус, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варят до готовности. Готовый маринад охлаждают и переливают в керамическую посуду.
Рыба под майонезом. Порционные куски частиковой рыбы (без кожи и костей) припускают и охлаждают. Осетровую вареную охлажденную рыбу нарезают на порции (без кожи и хрящей). Одну треть гарнира, нарезанного мелкими кубиками, заправляют небольшим количеством майонеза и укладывают на середину фарфорового блюда. На овощи кладут кусок рыбы, вокруг которой помещают букетами остальной гарнир. Рыбу заливают соусом майонез с желе (900), а гарнир (818) поливают заправкой (911) и украшают зеленью. Сверху рыбу можно украсить креветками.
Осетрина холодная с гарниром. Разделанную на звенья осетрину после ошпаривания, удаления боковых и брюшных жучек и промывки кладут на решетку рыбного котла кожей вниз и в трех-пяти местах перевязывают шпагатом.
Решетку с рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и продолжают варку при температуре 85— 90° С до готовности рыбы.
Сваренную на решетке рыбу вынимают из бульона, обмывают сгустки белка, снимают шпагат, удаляют хрящи, посыпают рыбу мелкой солью и охлаждают. Затем зачищают и нарезают на порционные куски, держа нож под углом примерно 30°; нарезку начинают с хвостовой части.
Порционные куски рыбы кладут на фарфоровое блюдо и гарнируют холодными овощами—салатом из красной капусты, свежими огурцами или корнишонами, зеленым горошком,- помидорами, мелко нарезанным желе, зеленью. Отдельно подают соус хрен (907) или майонез.
Ассорти рыбное. В состав рыбного ассорти входят не менее 3—4 рыбных продуктов. Вареную осетровую рыбу, малосольную семгу, лососину и балык нарезают тонкими кусками. При подаче кладут на овальное или круглое блюдо, а сбоку располагают овощной гарнир. Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени петрушки. В соуснике подают соус майонез.
Рядом с рыбой можно положить корзиночки из слоеного теста с икрой (зернистой и кетовой) или ромбик паюсной икры, консервированные продукты (шпроты, салаку в масле и др.). Корзиночки украшают соусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка.