Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Рыбные холодные блюда
Из рыбы готовят следующие холодные блюда: рыба заливная, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, осетрина с соусом хрен, ассорти рыбное и др.
Рыба заливная. Желатин замачивают в холодной воде в течение 25—30 мин. Осетрину, разделанную на звенья, варят, охлаждают и нарезают порционными кусками. Бульон используют для варки желе. Набухший желатин кладут в горячий бульон и помешивая растворяют, добавляют соль, виноградное вино и осветляют оттяжкой. Оттяжку приготовляют так же, как для рыбного прозрачного бульона.
Куски рыбы укладывают в салатник или на противень. Украшают кусочками вареной моркови, красным стручковым перцем, огурцом, зеленью петрушки. Для закрепления украшений поливают рыбу с ложки небольшим количеством полу-застывшего желе и дают ему застыть. Затем полностью заливают рыбу полу-застывшим желе и ставят в холодильник. Куски рыбы вырезают волнистой линией так, чтобы вокруг каждого из них был слой желе шириной 1—2 см, и кладут на блюдо. Отдельно подают соус хрен (907). Рыбу можно заливать в салатниках или формочках из фольги.
Рыба под маринадом. Полуфабрикат — порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей или без кожи, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу охлаждают, кладут в фарфоровый салатник и заливают маринадом с томатом (908). К осетровой рыбе добавляют ломтики сваренных хрящей. Маринад посыпают укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Томатный маринад приготавливают следующим образом: морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, репчатый лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле до полуготовности, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 15 мин. Затем вливают рыбный бульон и уксус, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варят до готовности. Готовый маринад охлаждают и переливают в керамическую посуду.
Рыба под майонезом. Порционные куски частиковой рыбы (без кожи и костей) припускают и охлаждают. Осетровую вареную охлажденную рыбу нарезают на порции (без кожи и хрящей). Одну треть гарнира, нарезанного мелкими кубиками, заправляют небольшим количеством майонеза и укладывают на середину фарфорового блюда. На овощи кладут кусок рыбы, вокруг которой помещают букетами остальной гарнир. Рыбу заливают соусом майонез с желе (900), а гарнир (818) поливают заправкой (911) и украшают зеленью. Сверху рыбу можно украсить креветками.
Осетрина холодная с гарниром. Разделанную на звенья осетрину после ошпаривания, удаления боковых и брюшных жучек и промывки кладут на решетку рыбного котла кожей вниз и в трех-пяти местах перевязывают шпагатом.
Решетку с рыбой помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев и продолжают варку при температуре 85— 90° С до готовности рыбы.
Сваренную на решетке рыбу вынимают из бульона, обмывают сгустки белка, снимают шпагат, удаляют хрящи, посыпают рыбу мелкой солью и охлаждают. Затем зачищают и нарезают на порционные куски, держа нож под углом примерно 30°; нарезку начинают с хвостовой части.
Порционные куски рыбы кладут на фарфоровое блюдо и гарнируют холодными овощами—салатом из красной капусты, свежими огурцами или корнишонами, зеленым горошком,- помидорами, мелко нарезанным желе, зеленью. Отдельно подают соус хрен (907) или майонез.
Ассорти рыбное. В состав рыбного ассорти входят не менее 3—4 рыбных продуктов. Вареную осетровую рыбу, малосольную семгу, лососину и балык нарезают тонкими кусками. При подаче кладут на овальное или круглое блюдо, а сбоку располагают овощной гарнир. Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени петрушки. В соуснике подают соус майонез.
Рядом с рыбой можно положить корзиночки из слоеного теста с икрой (зернистой и кетовой) или ромбик паюсной икры, консервированные продукты (шпроты, салаку в масле и др.). Корзиночки украшают соусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка.