Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Птица и дичь
Птица. По виду и возрасту тушки птицы подразделяются на мясо взрослой птицы (куры, утки, гуси, индейки) и мясо молодняка (цыплята, гусята, утята, индюшата).
По способу обработки тушки птицы подразделяются на: полу-потрошеные — тушки с удаленным кишечником; потрошеные— тушки, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника), голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, оставлена шея (без кожи) у основания. В полость потрошеных тушек птицы вкладывают комплект обработанных пищевых потрохов (печень, сердце, желудок, шею).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на 1 и II категории.
Вид птицы обозначают так: цыплята — Ц, куры — К, утята— УМ, гуси — Г, индейки — И; способ обработки: Е — полу-потрошеные, ЕЕ — потрошеные.
Тушки птицы могут поступать в охлажденном или мороженом виде.
Мясо птицы является высокоценным продуктом питания, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда — первые и вторые, горячие и холодные закуски. Оно состоит из белков, азотистых и без-азотистых экстрактивных веществ, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды. Отношение полноценных белков к неполноценным, которое характеризует биологическую ценность мяса, для птицы составляет 13: 1.
Мясо птицы обладает хорошими питательными свойствами и легко усваивается. Содержание в нем питательных веществ зависит от вида птицы, породы, пола, возраста, упитанности (табл. 1.9).
Половые различия незначительно влияют на качество мяса молодняка, но с возрастом птицы эти различия становятся более существенными. Возраст петухов легче всего определить s по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты
Возрастные изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы оказывают меньшее влияние, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее. Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром более высокие показатели имеет мясо молодняка.
Мясо кур и индеек более светлое; у водоплавающей птицы оно темнее. Цвет мяса водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен; грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета — более темную, красную. Белое мясо по питательности несколько выше, чем темное, за счет заметно большего содержания белка и лучшего соотношения между полноценными и неполноценными белками (табл. 1.10), а также между отдельными аминокислотами. В белом мясе в 1,5—2 раза больше креатина, чем в темном.
В табл. 1.11 приводится сравнительный аминокислотный состав мяса кур и индеек (%).
Специфический запах и вкус, присущие мясу птицы разных видов, обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ (1,5—2,5%).
В мясе птицы содержится меньше соединительнотканных белков, поэтому оно более нежное.
Мышечные волокна птицы состоят из тех же белков, что и у крупного рогатого скота, но они несколько тоньше. Мышечные волокна мяса уток и гусей толще и соединительной ткани в нем больше, чем в мясе кур и индеек. Мышечная ткань белого и темного мяса имеет также различия в диаметре волокон. В грудных мышцах он меньше, чем в ножных, на 6—8мк.
Жир в мясе птицы расположен в подкожном слое, на внутренних органах и между крупными мышцами. Биологическая ценность жира птицы несколько выше, чем жира убойных животных, вследствие более высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот (табл. 1.12).
Дичь
Дичь принято делить на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатки (белая, серая, черная, красная),рябчики, тетерева, глухари, фазаны, гуси, утки. К мелкой — перепел, вальдшнеп, дупель, бекас. В зависимости от качества дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
По своему химическому составу и пищевой ценности мясо дичи несколько отличается от мяса домашней птицы; в нем содержится значительно меньше жира.
Химический состав мяса некоторых видов дичи приведен в табл. 1.14.
В продажу дичь поступает в пере, непотрошеной и обычно замороженной.
По внешнему виду дичь должна соответствовать МРТУ 28/5—67.