Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Птица и дичь

Птица. По виду и возрасту тушки птицы подразделяются на мясо взрослой птицы (куры, утки, гуси, индейки) и мясо молодняка (цыплята, гусята, утята, индюшата).
По способу обработки тушки птицы подразделяются на: полу-потрошеные — тушки с удаленным кишечником; потрошеные— тушки, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника), голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, оставлена шея (без кожи) у основания. В полость потрошеных тушек птицы вкладывают комплект обработанных пищевых потрохов (печень, сердце, желудок, шею).
По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на 1 и II категории.
Вид птицы обозначают так: цыплята — Ц, куры — К, утята— УМ, гуси — Г, индейки — И; способ обработки: Е — полу-потрошеные, ЕЕ — потрошеные.
Тушки птицы могут поступать в охлажденном или мороженом виде.
Мясо птицы является высокоценным продуктом питания, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда — первые и вторые, горячие и холодные закуски. Оно состоит из белков, азотистых и без-азотистых экстрактивных веществ, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды. Отношение полноценных белков к неполноценным, которое характеризует биологическую ценность мяса, для птицы составляет 13: 1.
Мясо птицы обладает хорошими питательными свойствами и легко усваивается. Содержание в нем питательных веществ зависит от вида птицы, породы, пола, возраста, упитанности (табл. 1.9).
Половые различия незначительно влияют на качество мяса молодняка, но с возрастом птицы эти различия становятся более существенными. Возраст петухов легче всего определить s по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты
Возрастные изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы оказывают меньшее влияние, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее. Лучшими питательными свойствами обладает мясо кур и индеек, причем по содержанию в нем белков и соотношению их с жиром более высокие показатели имеет мясо молодняка.
Мясо кур и индеек более светлое; у водоплавающей птицы оно темнее. Цвет мяса водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функции мускулатуры. У кур и индеек цвет мышечной ткани различен; грудные мышцы и мышцы крыла имеют белую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета — более темную, красную. Белое мясо по питательности несколько выше, чем темное, за счет заметно большего содержания белка и лучшего соотношения между полноценными и неполноценными белками (табл. 1.10), а также между отдельными аминокислотами. В белом мясе в 1,5—2 раза больше креатина, чем в темном.
В табл. 1.11 приводится сравнительный аминокислотный состав мяса кур и индеек (%).
Специфический запах и вкус, присущие мясу птицы разных видов, обусловлены относительно высоким содержанием в нем экстрактивных веществ (1,5—2,5%).
В мясе птицы содержится меньше соединительнотканных белков, поэтому оно более нежное.
Мышечные волокна птицы состоят из тех же белков, что и у крупного рогатого скота, но они несколько тоньше. Мышечные волокна мяса уток и гусей толще и соединительной ткани в нем больше, чем в мясе кур и индеек. Мышечная ткань белого и темного мяса имеет также различия в диаметре волокон. В грудных мышцах он меньше, чем в ножных, на 6—8мк.
Жир в мясе птицы расположен в подкожном слое, на внутренних органах и между крупными мышцами. Биологическая ценность жира птицы несколько выше, чем жира убойных животных, вследствие более высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот (табл. 1.12).

Дичь
Дичь принято делить на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатки (белая, серая, черная, красная),рябчики, тетерева, глухари, фазаны, гуси, утки. К мелкой — перепел, вальдшнеп, дупель, бекас. В зависимости от качества дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
По своему химическому составу и пищевой ценности мясо дичи несколько отличается от мяса домашней птицы; в нем содержится значительно меньше жира.
Химический состав мяса некоторых видов дичи приведен в табл. 1.14.
В продажу дичь поступает в пере, непотрошеной и обычно замороженной.
По внешнему виду дичь должна соответствовать МРТУ 28/5—67.