Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Мука

На предприятиях общественного питания для изготовления мучных изделий применяют в основном хлебопекарную пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Химический состав муки различных видов и сортов приведен в табл. 1.42. В муке содержится также комплекс ферментов,
В отмытой из теста сырой клейковине содержание воды составляет 65—70%- В сухом веществе клейковины белковых веществ содержится около 85—90%, остальное — углеводы, липиды, минеральные вещества и ферменты. Свойства клейковины изменяются в процессе замеса и отлежки под действием ферментов, кислот, нейтральных солей, липидов.
В практике хлебопечения различают три группы клейковины пшеничной муки: сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина при отмывании тотчас после замеса образует связный эластичный комок, растяжимость которого почти не изменяется после длительной отлежки (2—3 ч).
Слабая клейковина формируется аналогично сильной, но нередко к концу отмывания утрачивает упругость, при самом легком воздействии сильно растягивается и вскоре после отмывания расплывается вследствие ее природных свойств и изменений под действием протеолиза. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя.
В зависимости от целевого назначения муки к качеству клейковины предъявляют определенные требования.
Количество и качество клейковины пшеничной муки, оптимальные для производства кондитерских изделий, приведены с табл. 1.43.
Таблица 1.43
Вид теста           Количество клейковины в муке, %     Эластичность клейковины (по пласто-метру ПЛ-2)   Качество клейковины
Песочное                          28—36  27—60  Слабая, средняя
Бисквитное ........           28—36  27—60  Слабая, средняя
Сдобное . .'ч                    28—34  До 60    Слабая, средняя
Слоеное                            Не менее 40     90—180               Сильная
Заварное                           28-36     90-180  Сильная
Вафельное                                       Не более 32      До 30    Слабая
Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, активности амилолитических ферментов, состояния крахмала и характеризуется количеством выделенного углекислого газа при определенных условиях замеса дрожжевого теста.
Газо-удерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, обусловливаемых количеством и качеством клейковины. Дрожжевое тесто из муки с высокой газо-удерживающей способностью при выпечке дает высокий объем и хорошую пористость изделий, сохраняет придаваемую им форму.
Цвет мякиша выпеченного изделия зависит от цвета муки и способности ее к потемнению. Иногда встречается мука с повышенным содержанием фермента полифенолоксидазы, с действием которого связывают процесс потемнения теста при замесе;
Активность ферментов и состояние крахмала влияют на качество изделий. В муке из нормального зерна активна только р-амилаза, что способствует получению изделий хорошего качества. Повышенная активность а-амилазы в муке из дефектного зерна (проросшего) приводит к получению изделий низкого качества.
В результате действия амилаз в мякише хлеба повышается содержание водорастворимых веществ, основную часть которых составляют продукты деструкции крахмала— низкомолекулярные полисахариды и восстанавливающие сахара. Хлеб получается сырым, липким и с заминающимся мякишем.
Ржаная мука
При замесе теста белки ржаной муки в обычных условиях клейковину не образуют, в связи с чем тесто имеет низкую упругость. Эта мука содержит больше сахаров, чем пшеничная, и отличается высокой амилолитической активностью, а также газообразующей способностью. Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ГОСТу 7045—54 (зольность, в % на сухое вещество, не более 0,75 для сеяной и 1,45 для обойной).
Кукурузная мука
При замесе теста белки кукурузной муки также не образуют клейковину. При смешивании с пшеничной мукой количество отмываемой клейковины у последней уменьшается. Изделия, выпеченные из кукурузной муки, черствеют быстрее, чем выпеченные из пшеничной.
Мука кукурузная должна соответствовать ГОСТу 14176—69 (зольность не более 0,95%).