Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Мука
На предприятиях общественного питания для изготовления мучных изделий применяют в основном хлебопекарную пшеничную муку высшего и 1-го сортов.
Химический состав муки различных видов и сортов приведен в табл. 1.42. В муке содержится также комплекс ферментов,
В отмытой из теста сырой клейковине содержание воды составляет 65—70%- В сухом веществе клейковины белковых веществ содержится около 85—90%, остальное — углеводы, липиды, минеральные вещества и ферменты. Свойства клейковины изменяются в процессе замеса и отлежки под действием ферментов, кислот, нейтральных солей, липидов.
В практике хлебопечения различают три группы клейковины пшеничной муки: сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина при отмывании тотчас после замеса образует связный эластичный комок, растяжимость которого почти не изменяется после длительной отлежки (2—3 ч).
Слабая клейковина формируется аналогично сильной, но нередко к концу отмывания утрачивает упругость, при самом легком воздействии сильно растягивается и вскоре после отмывания расплывается вследствие ее природных свойств и изменений под действием протеолиза. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя.
В зависимости от целевого назначения муки к качеству клейковины предъявляют определенные требования.
Количество и качество клейковины пшеничной муки, оптимальные для производства кондитерских изделий, приведены с табл. 1.43.
Таблица 1.43
Вид теста Количество клейковины в муке, % Эластичность клейковины (по пласто-метру ПЛ-2) Качество клейковины
Песочное 28—36 27—60 Слабая, средняя
Бисквитное ........ 28—36 27—60 Слабая, средняя
Сдобное . .'ч 28—34 До 60 Слабая, средняя
Слоеное Не менее 40 90—180 Сильная
Заварное 28-36 90-180 Сильная
Вафельное Не более 32 До 30 Слабая
Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, активности амилолитических ферментов, состояния крахмала и характеризуется количеством выделенного углекислого газа при определенных условиях замеса дрожжевого теста.
Газо-удерживающая способность муки зависит от ее физических свойств, обусловливаемых количеством и качеством клейковины. Дрожжевое тесто из муки с высокой газо-удерживающей способностью при выпечке дает высокий объем и хорошую пористость изделий, сохраняет придаваемую им форму.
Цвет мякиша выпеченного изделия зависит от цвета муки и способности ее к потемнению. Иногда встречается мука с повышенным содержанием фермента полифенолоксидазы, с действием которого связывают процесс потемнения теста при замесе;
Активность ферментов и состояние крахмала влияют на качество изделий. В муке из нормального зерна активна только р-амилаза, что способствует получению изделий хорошего качества. Повышенная активность а-амилазы в муке из дефектного зерна (проросшего) приводит к получению изделий низкого качества.
В результате действия амилаз в мякише хлеба повышается содержание водорастворимых веществ, основную часть которых составляют продукты деструкции крахмала— низкомолекулярные полисахариды и восстанавливающие сахара. Хлеб получается сырым, липким и с заминающимся мякишем.
Ржаная мука
При замесе теста белки ржаной муки в обычных условиях клейковину не образуют, в связи с чем тесто имеет низкую упругость. Эта мука содержит больше сахаров, чем пшеничная, и отличается высокой амилолитической активностью, а также газообразующей способностью. Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ГОСТу 7045—54 (зольность, в % на сухое вещество, не более 0,75 для сеяной и 1,45 для обойной).
Кукурузная мука
При замесе теста белки кукурузной муки также не образуют клейковину. При смешивании с пшеничной мукой количество отмываемой клейковины у последней уменьшается. Изделия, выпеченные из кукурузной муки, черствеют быстрее, чем выпеченные из пшеничной.
Мука кукурузная должна соответствовать ГОСТу 14176—69 (зольность не более 0,95%).