Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда из творога
На предприятия общественного питания творог поступает жирный и обезжиренный. Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога, горячие — из обезжиренного. Для приготовления холодных блюд следует использовать творог из пастеризованного молока. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками. К горячим блюдам — сырники, вареники, запеканки, пудинги и блинчики. Иногда для приготовления блюд творог протирают (потери от 1 до 2%), при подаче в натуральном виде (с сахаром, сметаной, молоком) его можно. и не протирать. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. При изготовлении горячих блюд на 1 кг творога добавляют 10 г соли.
Творожная масса. Мягкое сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем при помешивании добавляют протертый творог и остальные продукты. Массу из жирного творога можно приготовить без сливочного масла. В табл. 111.68 приведены рецептуры различных творожных масс.
Творожную массу, выложенную в тарелку или салатник в виде конуса, покрывают сметаной или вареньем и посыпают орехами. Сладкий миндаль или грецкие орехи без скорлупы ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль при этом поджаривают. Миндаль и грецкие орехи можно заменить арахисом. Свежие и консервированные фрукты укладывают на поверхность творожной массы. Ее можно украсить листьями салата. В табл. 111.69 приведены рецептуры блюд из натурального творога и творожной массы.
Вареники с творогом. Вареники готовят так же, как пельмени, но вместо мясного фарша используют творожный.
Вареники ленивые. В протертый творог добавляют остальные продукты, массу раскатывают до толщины 10 мм, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы и варят через сито. Из этого теста выпекают блинчики (по 2—3 шт. на порцию), смазывая сковородки шпиком. На поджаренную сторону блина кладут творожный фарш, свертывают конвертом, жарят на масле и подают с сахарной пудрой или сметаной.
Рецептуры блинчиков и сырников приведены в табл. 111.71.