Сушеные плоды и ягоды

Для приготовления блюд и кулинарных изделий используют сушеный виноград (без косточек — изюм; с косточками — кишмиш; черньщ виноград без семян — коринка); абрикосы (целые с удаленной косточкой — кайса; резаные или рваные с удаленной косточкой — курага; целые с косточкой — урюк); персики, яблоки, груши культурных и диких сортов; сливы (чернослив — сушеные сливы венгерки); вишню, айву, черешню, инжир, алычу.
Свежие овощи
Свежие овощи широко используют на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд и кулинарных изделий благодаря хорошему вкусу, приятному аромату и высокой пищевой ценности, которая определяется содержанием в них различных пищевых веществ и витаминов.
Овощи содержат значительное количество воды (75—95% съедобной части). Основной составной частью сухого остатка являются углеводы — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозы и клетчатка, содержание которых для различных овощей колеблется от 3 до 22%. Азотистых веществ — около 3%, половину из которых составляют белки. Белки многих овощей полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Количество свободных аминокислот — 0,5%. Содержание минеральных веществ — 0,7-1,5%.
Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и Д. К витаминам, источником которых являются главным образом овощи, относятся витамин С (аскорбиновая кислота), В9 (фолиевая кислота), В15 (панга-мовая кислота), витамины Р, Е, К и провитамин А — каротин. Такие витамины, как Вь В2, РР, В6, пантотеновая кислота, содержатся в овощах в незначительных количествах, и потребность в них покрывается за счет других продуктов. Кроме этого, овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную, фитиновую и другие), различные вкусовые, ароматические, красящие и дубильные вещества, а также ферменты.
Овощи подразделяются на следующие группы: клубнеплоды, капустные овощи, корнеплоды, луковые, плодовые (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатные и шпинатные, десертные овощи и пряные.