Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Сыры
Сыры вырабатывают из молока после коагуляции в нем белков с помощью сычужного фермента или при помощи молочнокислые заквасок с последующей специальной обработкой сгустка прессованием и длительным созреванием сырной массы. В СССР вырабатывают более 50 различных видов сыров, которые подразделяются на сычужные твердые, сычужные мягкие, рассольные, плавленые.
Сыры сычужные твердые выпускают различных видов: швейцарский, алтайский, советский, московский, голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, чеддер, латвийский, волжский, ярославский, кубанский, краснодарский, пошехонский, Станиславский. Разновидностью сычужных твердых сыров являются также терочные сыры — горно-алтайский, кавказский средней зрелости, кавказский высшей зрелости.
В этих сырах содержится жира не менее 45—50%, соли — 1,5—3,5 (в пересчете на сухое вещество), влаги — не более 42— 48%. :
Сыры сычужные мягкие: дорогобужский, медынский, смоленский, закусочный, любительский, рокфор. Они содержат обычно не менее 50% жира и 3,5% соли (в пересчете на сухое вещество); влаги не более 55—60%.
Сыры рассольные вырабатывают следующих наименований: тушинский, кобийский, чанах, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни и брынза. Содержание жира в этих сырах не менее 40—50%, соли —2—8 (на сухое вещество)* влаги не более 52%.
Сыры плавленые получают из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, со специями или без специй, путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей. Эти сыры подразделяются на видовые группы: плавленые без наполнителей и специй; плавленые с наполнителями и специями; плавленые сладкие пластические; плавленые консервированные; плавленые к обеду. Они содержат (в % на сухое вещество): жира не менее 30—50%, соли— 1—6, влаги не более 48—55%.
Мороженое
На предприятиях общественного питания вырабатывают мягкое мороженое (ОСТ 4910—70). По химическому составу мягкое-мороженое должно содержать: 10% жира, 36% сухих веществ, в том числе не менее 16% свекловичного сахара.