Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Запеченная рыба

Рыбу запекают под соусом. Порционные куски или целую мелкую рыбу запекают сырой, припущенной и жареной. На сковороду кладут рыбу, гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Рыбу также можно запекать, залив ее яйцом с добавлением муки.
Гарниры и соусы для запекания рыбы приведены в табл. III. 59.
Помимо основного гарнира, рыбу запекают с различными продуктами: рыбу по-московски — с ломтиками вареного яйца, пассерованным луком, грибами; рыбу, запеченную с макаронами, и рыбу в раковинах — с белыми грибами или шампиньонами. К рыбе в раковинах можно добавить шейки раков или креветок. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой ее готовили.
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Порционную сковороду смазывают маслом, на нее кладут кусок сырой рыбы без костей, посыпают его солью, перцем и вливают немного бульона. Начиная с краев сковороды, покрывают рыбу кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпают солью и перцем, поливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу до образования светло-коричневой корочки. Если в результате -запекания на сковороде останется мало соуса, добавляют бульон и кипятят его. Подают блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось. При подаче поливают растопленным маслом. Гарнир — картофель отварной (733), соус — белый жидкий.
Рыба, запеченная с макаронами. Порционную сковороду смазывают маслом, наливают в нее немного молочного соуса и кладут отваренные макароны, заправленные маслом. На макароны помещают кусочки припущенной рыбы, а на нее — нарезанные ломтиками, припущенные шампиньоны или белые грибы. Затем заливают рыбу молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования светло-коричневой корочки. При подаче поливают растопленным маслом. Соус молочный (870).
Рыба, запеченная в раковинах. Кусочки рыбы без кожи и костей весом по 20—30 г припускают в сотейнике, добавляют к ним нарезанные ломтиками, припущенные белые грибы или шампиньоны, раковые шейки или крабы и заправляют паровым соусом. На смазанную маслом раковину (кокильницу) наливают немного молочного соуса, рыбу с паровым соусом кладут сверху, все заливают молочным соусом с добавлением желтка, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу, поставив раковину на сковороду с водой. Подают рыбу в тех же раковинах, в которых она запекалась. Сверху поливают сливочным маслом. Соус — паровой (860) или молочный (870).
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют до готовности без изменения цвета. Добавляют нарезанные ломтиками, припущенные грибы, а при использовании осетровой рыбы — сваренные хрящи. Порционную сковороду смазывают маслом, наливают в нее немного сметанного соуса с добавлением желтка и кладут кусок обжаренной рыбы, запанированной в муке.
На рыбу кладут пассерованный лук с грибами, а сверху помещают кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками. Заливают блюдо сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче поливают растопленным маслом. Готовят блюдо из судака, осетрины, севрюги и белуги. Гарнир — картофель, жаренный из вареного (784), соус — сметанный (875).
Солянка рыбная на сковороде. Небольшие кусочки рыбы без костей припускают. В томатный соус кладут очищенные и нарезанные ломтиками, припущенные соленые огурцы, а также каперсы, пассерованный лук, нарезанные вареные хрящи, если используется осетровая рыба, оливки без косточек и все кипятят. Порционную сковороду смазывают маслом, кладут на нее тушеную капусту (в/з часть), сверху — кусочки припущенной рыбы и заливают все подготовленным томатным соусом. Затем кладут оставшуюся тушеную капусту, придав ей форму горки, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу до образования красновато-коричневой корочки. При подаче украшают маринованными плодами, хрящами (если используется осетровая рыба), маслинами, огурцами, лимонами.
Рыба припущенная 100, капуста тушеная 150 (781), огурцы соленые 30, каперсы 12, головизна 21, лук репчатый 4, томат-пюре 12, сыр 3 или сухари 3, маргарин сливочный 11. Вес полуфабриката 335; маринованные плоды 20, маслины 15.
Выход 340. Можно добавить ломтик лимона.