Десертные овощи

Артишоки — соцветие-корзинка многолетнего растения Сулага Scolymus L., состоящее из мясистых сочных чешуек. В нишу употребляют цветоложе и нижние части чешуек еще неразвернувшейся цветочной корзинки. Артишоки обладают хорошим нежным вкусом. Очень молодые артишоки можно использовать свежими для приготовления салатов, но чаще их отваривают и приготавливают различные блюда и гарниры.
Спаржа — побеги многолетнего растения Asparagus oficina-palis L. семейства лилейных, белого или зеленого цвета, находящиеся в почве. В пищу употребляют только молодые побеги с нераспустившимися головками. Поступает спаржа промытая и связанная в пучки длиной не более 22 см, массой до 1 кг. Спаржа отличается приятным специфическим вкусом и ароматом. Крупную спаржу используют для приготовления вторых блюд; мелкую — для гарниров и супов.
Ревень овощной — молодые черешки многолетнего травянистого растения Rheum L. семейства гречишных; длина черешков
достигает 70 см, диаметр — 5 см\ окраска зеленоватая или красноватая. Вкус черешков кисловатый с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблочный. Кислый вкус обусловлен высоким содержанием органических кислот (до 2,5%), в основном яблочной и меньше щавелевой. Используют для приготовления компотов, киселей, желе, некоторых супов и салатов.
Свежие грибы
Из большого многообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. По внешнему виду эти грибы наиболее известны и при переработке их легко отличить от несъедобных.
Свежие грибы содержат около 90% воды. Половину сухого остатка составляют азотистые вещества, в основном белки. Из углеводов содержатся сахара (до 1,5% в пересчете на сырую массу), сахароспирты (0,2—0,7%), гликоген (0,1%) и клетчатка (1%). Преобладающим сахаром является трегалоза (грибной сахар), из сахароспиртов — маннит и арабит. В грибах содержатся минеральные вещества (1%) и жиры (0,3—0,7%).
Белый гриб боровик (Boletus edulis) имеет плотную белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка каштанового (красно-коричневого) цвета у зрелого гриба и бледножелтоватого— у молодого. Нижняя губчатая поверхность зрелого гриба зеленовато-желтая, у молодого — белая. Пенек (корешок) толстый, плотный, как бы вздутый у основания.
Пищевая ценность белых грибов определяется в основном содержанием белков, которые являются полноценными, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты. Кроме этого, белые грибы очень богаты свободными аминокислотами, количество которых достигает 0,8—0,9% в пересчете на сырую массу. Используют белые грибы для жаренья, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов и соусов, а также для сушки и маринования.
Подосиновик (Roletus rufus) имеет белую мякоть, которая синеет при изломе. Шляпка зрелого гриба буро-красная, молодого— ярко-красная или красновато-оранжевая; нижняя губчатая часть шляпки у зрелого гриба грязно-белая, у молодого — белая. Корешок белый с темноватыми чешуйками. Пищевая ценность белков этого гриба ниже, чем белого, так как в них отсутствуют такие незаменимые аминокислоты, как метионин и триптофан. При тепловой обработке подосиновики темнеют. Используют для жаренья, тушения, соления и маринования; для приготовления супов непригодны, так как дают темные отвары.
Подберезовик (Boletus scabez) — имеет белую мякоть, не изменяющую цвета при изломе. Шляпка буровато-коричневая; нижняя губчатая поверхность — серовато-белая. Пенек белый, покрытый черноватыми чешуйками, у основания более толстый, чем в месте прикрепления к шляпке. Белки его полноценны. Подберезовики жарят, тушат, маринуют.
Масленок (Boletus luteus). Шляпка буро-красного или буро-желтого цвета. Края шляпки молодого масленка соединены пленкой с корешком. У зрелых грибов на корешках в месте прикрепления отделившейся шляпки остается колечко. Низ шляпки губчатый, желтоватого (но не красного) цвета. Корешок желтый. Мякоть при изломе цвета не меняет. Белки полноценны. Используют для жаренья, тушения и маринования.
Шампионьон полевой (Psalliota arvensis) и луговой (Psal-liota campestris) имеет мясистую шляпку, покрытую шелковистой или мелкочешуйчатой кожицей беловатого цвета. Внутренняя поверхность шляпки состоит из мелких пластинок розоватого цвета, которые по мере созревания гриба темнеют и становятся черновато-красными (такие грибы в пищу использовать не рекомендуется). Корешок у молодых грибов белый; плотный, соединенный со шляпкой. У зрелых шляпка отделена, и на пеньке остается кольцо. При изломе гриба мякоть его быстро темнеет. Шампиньоны обладают отличным вкусом и тонким ароматом. Используют для приготовления супов, соусов и вторых блюд.
Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) и конический (Morchella conica) относится к сумчатым грибам, имеет округлую, яйцевидную или коническую форму. Наружные покровы желтовато-коричневые, мякоть белая. Используют для жаренья.
Консервированные овощи и грибы овощи
На предприятиях общественного питания используют капусту квашеную, огурцы соленые, томаты соленые, томат-пюре, томат-пасту и овощные консервы.
Капуста квашеная — капуста белокочанная, подвергнутая молочнокислому брожению, нашинкованная, рубленая или цельными кочанами, с добавлением моркови, яблок, клюквы или брусники, а также капуста провансаль, которую приготовляют с добавлением маринадной заливки, растительного масла, сахара, клюквы, слив, яблок, винограда и других ягод и плодов. Капуста квашеная является важным источником витамина С (20 мг%). Содержание соли—1,2ч-2,5%; молочной кислоты — 0,7Щ2,0%. Используют для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд. Капусту провансаль— для закусок.
Огурцы соленые — огурцы с добавлением пряностей, залитые раствором поваренной соли и подвергнутые молочнокислому брожению. Содержание соли — 3—5%, молочной кислоты — 0,6—1,4%. Используют для салатов, гарниров, первых и вторых блюд.
Томаты соленые — томаты красные, розовые, бурые или зеленые с добавлением пряностей, залитые раствором поваренной соли и подвергнутые молочнокислому брожению. Используют для гарниров и закусок.
Томат-пюре — уваренная мякоть свежих томатов. Содержание сухих веществ в зависимости от сорта может быть 12, 15 и 20%. Используют для приготовления заправок и соусов.
Томат-паста отличается от томата-пюре более высоким содержанием сухих веществ — от 30 до
Грибы
Грибы сушеные подразделяют на белые (белый гриб) и черные (подосиновики, подберезовики, маслята). Обладают специфическим вкусом и ароматом. Используют для приготовления супов, соусов, фаршей и гарниров. Черные грибы по вкусу и аромату уступают белым, при отваривании дают темные бульоны, поэтому для супов их не используют.
Грибы соленые — грузди, рыжики, волнушки, подгрузди, чернушки и другие, особо обработанные, пересыпанные солью и подвергнутые молочнокислому брожению.
Грибы маринованные — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, отваренные с добавлением соли и специй и консервированные уксусной кислотой.
Грибы консервированные — белые, шампиньоны, рыжики, предварительно прокипяченные в течение 4—5 мин в 2%-ном растворе соли и стерилизованные в герметически укупоренных банках.
Соленые, маринованные и консервированные грибы используют как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.