Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Луковые овощи

Лук репчатый — луковицы травянистого растения семейства лилейных. Луковица — укрупненная подземная почка, окруженная мясистыми листьями и покрытая сухими чешуями, предохраняющими ее от увядания и поражения микроорганизмами. По форме луковицы могут быть плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске верхних чешуек различают лук белый, желтый, розовый и фиолетовый. Внутренняя окраска луковицы бывает белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой. В зависимости от остроты вкуса сорта лука репчатого делятся на три группы: острые, слабоострые и сладкие. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде, слабоострых и сладких— для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.
Лук — зеленое перо — трубчатые полые, раздутые листья лука репчатого, получающиеся выгонкой из луковиц при выра-. щивании в открытом грунте, парниках и теплицах. В весеннее время является важнейшим источником витамина С. Используют для приготовления салатов, гарниров, окрошек и других холодных супов, а также для украшения блюд.
Лук-батун — дудчатые полые листья растения, по консистенции более грубые, чем листья репчатого лука. Представляет особую ценность как самый ранний лук, выращиваемый в открытом грунте. Используют так же, как лук — зеленое перо.
Лук-шнитт (резанец, лук-скорода) — листья растения. Листья дудчатые, но более узкие, чем у лука-батуна, острого вкуса. Используют как приправу.
Лук-порей — стебель и листья двухлетнего растения. В пищу используют белую часть стебля, а также молодые листья'. Вкус лука-порея менее резкий и острый, чем у репчатого. Используют для салатов и приправ.
Чеснок — луковица травянистого растения, состоящая из простых или сложных зубков, находящихся на донце и в пазухах листьев. Обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла, главной составной частью которого является диаллилдисульфид. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства. Применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.
Черемша (медвежий лук) —луковица растения Allium ursi-num, по вкусу и запаху напоминающая чеснок. Используют как приправу.