Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Луковые овощи
Лук репчатый — луковицы травянистого растения семейства лилейных. Луковица — укрупненная подземная почка, окруженная мясистыми листьями и покрытая сухими чешуями, предохраняющими ее от увядания и поражения микроорганизмами. По форме луковицы могут быть плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске верхних чешуек различают лук белый, желтый, розовый и фиолетовый. Внутренняя окраска луковицы бывает белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой. В зависимости от остроты вкуса сорта лука репчатого делятся на три группы: острые, слабоострые и сладкие. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде, слабоострых и сладких— для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.
Лук — зеленое перо — трубчатые полые, раздутые листья лука репчатого, получающиеся выгонкой из луковиц при выра-. щивании в открытом грунте, парниках и теплицах. В весеннее время является важнейшим источником витамина С. Используют для приготовления салатов, гарниров, окрошек и других холодных супов, а также для украшения блюд.
Лук-батун — дудчатые полые листья растения, по консистенции более грубые, чем листья репчатого лука. Представляет особую ценность как самый ранний лук, выращиваемый в открытом грунте. Используют так же, как лук — зеленое перо.
Лук-шнитт (резанец, лук-скорода) — листья растения. Листья дудчатые, но более узкие, чем у лука-батуна, острого вкуса. Используют как приправу.
Лук-порей — стебель и листья двухлетнего растения. В пищу используют белую часть стебля, а также молодые листья'. Вкус лука-порея менее резкий и острый, чем у репчатого. Используют для салатов и приправ.
Чеснок — луковица травянистого растения, состоящая из простых или сложных зубков, находящихся на донце и в пазухах листьев. Обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла, главной составной частью которого является диаллилдисульфид. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства. Применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.
Черемша (медвежий лук) —луковица растения Allium ursi-num, по вкусу и запаху напоминающая чеснок. Используют как приправу.