Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Рассыпчатые каши

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Всплывающие пустотельные зерна удаляют шумовкой. Для улучшения вкуса и консистенции готовой каши можно сразу добавить жир. Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве (но не ниже 90°С). Если рассыпчатую кашу доваривают в жарочном шкафу, на ее поверхности образуется слой подсохших зерен. Его снимают шумовкой, помещают в отдельную посуду, добавляют воду, закрывают крышкой и осторожно прогревают. Распаренную таким образом кашу соединяют с остальным количеством и перемешивают.
Таблица 111.35
Наименование крупы Каша (объем 1 кг крупы и воды, л)                    
                рассыпчатая     вязкая  жидкая
Гречневая                         Пшенная                            Перловая                                                                          Пшеничная       Рисовая                                 2,3 2,6 3.0 2,7 3.0             4.0 4.0 4.5 4.5 4.5             5.0 5.0 5.0 6,5
При варке рассыпчатой манной каши подсушенную крупу смешивают с растопленным жиром (8 г на порцию), прогревают и закладывают в кипящую воду. После впитывания воды доваривают, как описано выше.
В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга.
Пшенную и рисовую каши можно приготовить двумя различными способами.
Первый способ (без слива варочной жидкости) был описан выше.
Второй способ заключается в том, что подготовленную крупу кипятят в большом количестве воды (на 1 кг крупы 5—6,л воды и 50 г соли). Рис доводят до готовности, за 25— 30 мин излишек воды сливают и промывают готовую кашу горячей водой. Пшено сначала проваривают 4—7 мин, сливают лишнюю воду, добавляют жир и доваривают кашу при слабом нагреве в течение 30—40 мин. При варке круп в большом количестве воды возрастают потери витаминов и минеральных веществ, поэтому рекомендуется применять первый способ варки, хотя он и более длительный.
Количество различных круп для приготовления 200 г рассыпчатой каши следующее( массой брутто-нетто, г): гречневая— 96, перловая и ячневая — 67, пшеничная и пшенная — 80, рисовая — 72.
Отходы при переборке, просеивании и промывке круп в размере 1—1,5% учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
Кашу со сливочным маслом или магарином подают горячей; с сахаром или молоком, а также с растительным маслом и сахаром или только с растительным маслом — как в горячем, так и в холодном виде. Молоко можно 'подавать отдельно или вместе с кашей.
Рассыпчатую кашу можно приготовить с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, или просто с пассерованным луком, или с рубленым крутым яйцом и жиром. Если кашу готовят с грибами, то отваренные грибы измельчают и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы. Готовую кашу заправляют пассерованным луком.
В том случае, когда кашу готовят с мозгами* их нарезают, солят и жарят, затем измельчают вместе с пассерованным луком и смешивают с кашей. Так же готовят кашу с печенкой.
Рецептуры некоторых рассыпчатых каш приведены в табл. III. 36. При несовпадении норм брутто и нетто они даны через дробную черту.
Таблица III.36
                               Каша рассыпчатая                                                       
Продукты          с маслом, или молоком, или сахаром (427, 428)          с луком (429)    СО шпи- ком (429)         с яйцом (429)                с грибами (430)               с печенью или мозгами (431)
Готовая каша (гречневая, ячневая, пшенная, пшеничная, рисовая, манная)              200         200         200         200         200                200
Сахар-песок                     20                                          —           —           —          
                200                                        —           —           —           —-7
Лук репчатый ........      —           30/25    25/21    —           30/25    30/25
Шпик (сало свиное)                     —           —           35/33                                    —          
Яйца                     —           —           —           24,5/20 —          
Грибы белые сушеные ....        —           —           —           —           13           54/43
Мозги                  Н—        —           ——      —           1            
или печень говяжья мороженая                                          3                                             •—        52/43
Жир                      151         15 3        —           15®        153         153
Если кашу готовят из концентрата, то брикеты разминают, заливают холодной водой и варят до полного набухания крупы. Отпускают, как обычную рассыпчатую кашу. На 100 г концентрата берут 200 г воды. Выход каши 270 г.