Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Рассыпчатые каши
Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Всплывающие пустотельные зерна удаляют шумовкой. Для улучшения вкуса и консистенции готовой каши можно сразу добавить жир. Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве (но не ниже 90°С). Если рассыпчатую кашу доваривают в жарочном шкафу, на ее поверхности образуется слой подсохших зерен. Его снимают шумовкой, помещают в отдельную посуду, добавляют воду, закрывают крышкой и осторожно прогревают. Распаренную таким образом кашу соединяют с остальным количеством и перемешивают.
Таблица 111.35
Наименование крупы Каша (объем 1 кг крупы и воды, л)
рассыпчатая вязкая жидкая
Гречневая Пшенная Перловая Пшеничная Рисовая 2,3 2,6 3.0 2,7 3.0 4.0 4.0 4.5 4.5 4.5 5.0 5.0 5.0 6,5
При варке рассыпчатой манной каши подсушенную крупу смешивают с растопленным жиром (8 г на порцию), прогревают и закладывают в кипящую воду. После впитывания воды доваривают, как описано выше.
В готовой рассыпчатой каше сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга.
Пшенную и рисовую каши можно приготовить двумя различными способами.
Первый способ (без слива варочной жидкости) был описан выше.
Второй способ заключается в том, что подготовленную крупу кипятят в большом количестве воды (на 1 кг крупы 5—6,л воды и 50 г соли). Рис доводят до готовности, за 25— 30 мин излишек воды сливают и промывают готовую кашу горячей водой. Пшено сначала проваривают 4—7 мин, сливают лишнюю воду, добавляют жир и доваривают кашу при слабом нагреве в течение 30—40 мин. При варке круп в большом количестве воды возрастают потери витаминов и минеральных веществ, поэтому рекомендуется применять первый способ варки, хотя он и более длительный.
Количество различных круп для приготовления 200 г рассыпчатой каши следующее( массой брутто-нетто, г): гречневая— 96, перловая и ячневая — 67, пшеничная и пшенная — 80, рисовая — 72.
Отходы при переборке, просеивании и промывке круп в размере 1—1,5% учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
Кашу со сливочным маслом или магарином подают горячей; с сахаром или молоком, а также с растительным маслом и сахаром или только с растительным маслом — как в горячем, так и в холодном виде. Молоко можно 'подавать отдельно или вместе с кашей.
Рассыпчатую кашу можно приготовить с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, или просто с пассерованным луком, или с рубленым крутым яйцом и жиром. Если кашу готовят с грибами, то отваренные грибы измельчают и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы. Готовую кашу заправляют пассерованным луком.
В том случае, когда кашу готовят с мозгами* их нарезают, солят и жарят, затем измельчают вместе с пассерованным луком и смешивают с кашей. Так же готовят кашу с печенкой.
Рецептуры некоторых рассыпчатых каш приведены в табл. III. 36. При несовпадении норм брутто и нетто они даны через дробную черту.
Таблица III.36
Каша рассыпчатая
Продукты с маслом, или молоком, или сахаром (427, 428) с луком (429) СО шпи- ком (429) с яйцом (429) с грибами (430) с печенью или мозгами (431)
Готовая каша (гречневая, ячневая, пшенная, пшеничная, рисовая, манная) 200 200 200 200 200 200
Сахар-песок 20 — — —
200 — — — —-7
Лук репчатый ........ — 30/25 25/21 — 30/25 30/25
Шпик (сало свиное) — — 35/33 —
Яйца — — — 24,5/20 —
Грибы белые сушеные .... — — — — 13 54/43
Мозги Н— — —— — 1
или печень говяжья мороженая 3 •— 52/43
Жир 151 15 3 — 15® 153 153
Если кашу готовят из концентрата, то брикеты разминают, заливают холодной водой и варят до полного набухания крупы. Отпускают, как обычную рассыпчатую кашу. На 100 г концентрата берут 200 г воды. Выход каши 270 г.