Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Свежие плоды и ягоды
На предприятиях общественного питания свежие плоды и ягоды используют в качестве десерта или для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, пуншей, напитков, отваров, кондитерских и других изделий.
Свежие плоды и ягоды являются жизненно необходимыми продуктами питания благодаря тому, что служат основным источником витаминов, легкоусвояемых минеральных солей, сахаров, азотистых веществ, органических кислот, полифенолов, ферментов и др.
Химический состав свежих плодов и ягод в % к съедобной части продукта приведен в табл. 1.39.
Плоды и ягоды содержат значительное количество воды, большая часть ее находится в свободной форме, что обеспечивает высокую активность ферментов.
В плодах и ягодах обнаружены все известные витамины, за исключением В'12 и Д. Особенно ценят их как основной источник витамина С, но содержание его в наиболее распространенных плодах невысокое. Ниже приведено среднее содержание витамина С в съедобной части плодов (в мг%):
Смородина черная................ 300
Брусника ...................... 150
Облепиха ....................... 120
Земляника....................... 60
Кизил, рябина, крыжовник, лимоны, апельсины, ананасы,
грейпфруты.................... 40
Малина, мандарины, смородина красная . . ................... 30
Айва......................... 18
Вишня........................... 15
Хурма........................ . 13
Клюква, персики................. 10
Бананы ......................... 11
Яблоки...............'.......... 7
Сливы .......................... 5
Виноград ....................... 3
Из минеральных солей в плодах преобладают (50%) соли калия (табл 1.40).
Кроме этого, плоды и ягоды содержат медь, цинк, свинец, стронций, галлий, молибден, титан, редко встречающиеся в других продуктах.
Белки плодов и ягод полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты.
Характерный вкус придают плодам органические кислоты — яблочная, лимонная, янтарная, муравьиная и др. В сочетании с эфирами они обусловливают аромат многих плодов. Терпкий антоцианы в кислой среде могут дать красную окраску, в слабощелочной— голубую, в сильнощелочной — зеленую; при тепловой обработке частично могут разрушаться.
Некоторые плоды и ягоды (яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) богаты пектином, обладающим желирующими свойствами, поэтому они используются для изготовления джема, желе, варенья и других изделий.
По строению плоды разделяют на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные. Качество плодов и ягод должно соответствовать требованиям действующих стандартов.