Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Свежие плоды и ягоды

На предприятиях общественного питания свежие плоды и ягоды используют в качестве десерта или для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, пуншей, напитков, отваров, кондитерских и других изделий.
Свежие плоды и ягоды являются жизненно необходимыми продуктами питания благодаря тому, что служат основным источником витаминов, легкоусвояемых минеральных солей, сахаров, азотистых веществ, органических кислот, полифенолов, ферментов и др.
Химический состав свежих плодов и ягод в % к съедобной части продукта приведен в табл. 1.39.
Плоды и ягоды содержат значительное количество воды, большая часть ее находится в свободной форме, что обеспечивает высокую активность ферментов.
В плодах и ягодах обнаружены все известные витамины, за исключением В'12 и Д. Особенно ценят их как основной источник витамина С, но содержание его в наиболее распространенных плодах невысокое. Ниже приведено среднее содержание витамина С в съедобной части плодов (в мг%):
Смородина черная................ 300
Брусника ...................... 150
Облепиха ....................... 120
Земляника.......................         60
Кизил, рябина, крыжовник, лимоны, апельсины, ананасы,
грейпфруты....................          40
Малина, мандарины, смородина красная . . ...................       30
Айва.........................   18
Вишня........................... 15
Хурма........................ . 13
Клюква, персики................. 10
Бананы ......................... 11
Яблоки...............'..........             7
Сливы ..........................             5
Виноград .......................           3
Из минеральных солей в плодах преобладают (50%) соли калия (табл 1.40).
Кроме этого, плоды и ягоды содержат медь, цинк, свинец, стронций, галлий, молибден, титан, редко встречающиеся в других продуктах.
Белки плодов и ягод полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты.
Характерный вкус придают плодам органические кислоты — яблочная, лимонная, янтарная, муравьиная и др. В сочетании с эфирами они обусловливают аромат многих плодов. Терпкий антоцианы в кислой среде могут дать красную окраску, в слабощелочной— голубую, в сильнощелочной — зеленую; при тепловой обработке частично могут разрушаться.
Некоторые плоды и ягоды (яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) богаты пектином, обладающим желирующими свойствами, поэтому они используются для изготовления джема, желе, варенья и других изделий.
По строению плоды разделяют на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные. Качество плодов и ягод должно соответствовать требованиям действующих стандартов.