Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Мясные холодные блюда

Для приготовления мясных холодных блюд используют вареные мясные продукты: ветчину, язык, поросенка и жареные: ростбиф, телятину, свинину, птицу, дичь и кролика.
Ростбиф. Жареное мясо — ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. При подаче на блюдо укладывают куски ростбифа, свернув их с одного конца трубочкой. Рядом размещают гарнир — строганый хрен, помидоры, корнишоны, мелко нарезанное мясное желе, маринованные фрукты. Отдельно можно подать свежий огурец. В соуснике подают соус майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью.
Ассорти мясное. В состав блюда должно входить не менее 3—4 видов мясных продуктов и птицы — ростбиф, жареная телятина и свинина, жареная птица и дичь, отварной язык, ветчина. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают их по 2—3 тонких ломтика на порцию.
На круглое блюдо укладывают мясные продукты, чередуя их по цвету, сбоку располагают букетами овощной гарнир: огурцы или корнишоны, помидоры, салат из красной капусты, кочешки цветной капусты, мелко нарубленное желе и украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен (907) или соус майонез с корнишонами (902).
Курица фаршированная. У обработанной тушки курицы обрубают ножки по пяточный сустав, а крылышки — по локтевой; кладут тушку на доску спинкой кверху и разрезают кожу вдоль позвоночника, после чего отделяют ее от мякоти и костей. Плечевые и бедренные кости отделяют от каркаса по сочленениям. Кожу с плечевых косточек не снимают, но отрубают у них утолщенные части (как при зачистке филе). Кожу с ножек на 1,5—2 см выше пяточного сустава также не снимают, в этом месте кости ножек перерубают.
Мякоть, снятую с костей, кроме филе, используют для приготовления кнельной массы. В готовую кнельную массу (можно добавлять телятину) кладут нарезанные мелкими кубиками вареный язык или ветчину, свиной шпик, очищенные от скорлупы и пленок вареные фисташки, добавляют соль, перец, мускатный орех в порошке и вымешивают. На влажную салфетку кладут кожу курицы наружной стороной к настольной доске. На кожу кладут зачищенное и отбитое тонким слоем филе, а на него — слой фарша. Сверху, вдоль всей тушки, располагают брусочки языка или ветчины и шпика сечением в 1 см, закрывают их фаршем, на который кладут второй слой языка и шпика, создавая рисунок в виде шахматной доски, звезды, треугольника и др., который будет просматриваться на поперечном разрезе готовой тушки.
Кожу зашивают ниткой, придавая изделию форму целой курицы. Полуфабрикат завертывают в салфетку (концы салфетки связывают шпагатом), кладут в горячий бульон из куриных и телячьих костей и варят при слабом кипении. Вареную курицу охлаждают, не вынимая из бульона, до температуры около 30° С, после чего вынимают, кладут на спинку, осторожно развязывают и удаляют с поверхности свернувшиеся белки, подтягивают шпагат на салфетке, кладут на тушку небольшой пресс и ставят в холодильник. Остывшую тушку освобождают от пресса, снимают шпагат, салфетку и удаляют нитки. При отпуске фаршированную курицу нарезают тонкими кусками, и два из них кладут на блюдо так, чтобы верхний кусок на две трети закрывал нижний. После этого гарнируют курицу мясным желе, вареными овощами, которые поливают салатной заправкой, и украшают зеленью. Соус майонез с корнишонами подают отдельно в соуснике.
Фаршированную курицу можно подать и целиком. Для этого после варки ее охлаждают и заливают соусом майонез с желе, украшают вареными овощами, вареным белком, зеленью, прикрепляя их к тушке полу-застывшим желе. Затем курицу заливают прозрачным желе. Готовую фаршированную курицу кладут на постамент из хлеба или риса. Гарнир — вареные овощи, желе и зелень — помещают рядом с курицей.
Сыр из кур или дичи. Мясо жареной или припущенной птицы охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку и растирают с половиной сливочного масла (по норме). Затем добавляют остальное сливочное масло, предварительно подогрев его на мармите до консистенции густой сметаны, и взбивают во взбивальной машине до побеления. В процессе взбивания в массу добавляют тертый сыр, а после взбивания — мускатный орех, мадеру, соус «Южный», соль, перец.
В порционные формочки наливают мясное желе и ставят в холодильный шкаф. Когда желе застынет слоем примерно в 0,5 см, незастывшее желе выливают из формы и заполняют ее сыром из птицы. Сверху сыр заливают полужидким мясным желе, дают ему застыть, после чего опускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают на блюдо или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Украшают желе маслом, зеленью петрушки или листиками салата.
Сыр можно готовить также в больших формах. Для этого форму с отверстиями в середине ставят в воду со льдом, наливают в нее разогретое до 40—45° С желе и частично охлаждают его тай, чтобы на стенках образовался слой желе толщиной 0,5 см. Незастывшее желе выливают из формы. На застывшее желе укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, после чего форму заполняют из конверта подготовленным сыром из птицы и заливают сверху полу-застывшим желе. При подаче погружают форму с сыром на 1—2 с в теплую воду* закрывают круглым блюдом или вазой, осторожно опрокидывают ее вверх дном и слегка встряхивают. Сыр украшают веточками зелени петрушки и маслом.
Паштет. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, после чего кладут в сотейник с толстым дном и слегка обжаривают. К обжаренному шпику добавляют нарезанные произвольно овощи (морковь, сельдерей, петрушку, лук) и пассеруют их до полуготовности, а затем в сотейник кладут нарезанную печень, которую жарят до готовности примерно 25—30 мин. В конце жаренья добавляют яйца и молоко.
Жареные продукты охлаждают, добавляют яйца и молоко, пропускают 3 раза через мясорубку, кладут в кастрюлю, добавляют частями размягченное сливочное масло, мускатный орех в порошке, молотый перец, мадеру и взбивают до получения однородной пышной массы. Паштетную массу формуют в виде батонов. Поверхность ее украшают сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка.
Паштет нарезают ломтиками и кладут на блюдо. В фарфоровом соуснике можно подавать соус майонез.