Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Мясные холодные блюда
Для приготовления мясных холодных блюд используют вареные мясные продукты: ветчину, язык, поросенка и жареные: ростбиф, телятину, свинину, птицу, дичь и кролика.
Ростбиф. Жареное мясо — ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. При подаче на блюдо укладывают куски ростбифа, свернув их с одного конца трубочкой. Рядом размещают гарнир — строганый хрен, помидоры, корнишоны, мелко нарезанное мясное желе, маринованные фрукты. Отдельно можно подать свежий огурец. В соуснике подают соус майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью.
Ассорти мясное. В состав блюда должно входить не менее 3—4 видов мясных продуктов и птицы — ростбиф, жареная телятина и свинина, жареная птица и дичь, отварной язык, ветчина. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают их по 2—3 тонких ломтика на порцию.
На круглое блюдо укладывают мясные продукты, чередуя их по цвету, сбоку располагают букетами овощной гарнир: огурцы или корнишоны, помидоры, салат из красной капусты, кочешки цветной капусты, мелко нарубленное желе и украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен (907) или соус майонез с корнишонами (902).
Курица фаршированная. У обработанной тушки курицы обрубают ножки по пяточный сустав, а крылышки — по локтевой; кладут тушку на доску спинкой кверху и разрезают кожу вдоль позвоночника, после чего отделяют ее от мякоти и костей. Плечевые и бедренные кости отделяют от каркаса по сочленениям. Кожу с плечевых косточек не снимают, но отрубают у них утолщенные части (как при зачистке филе). Кожу с ножек на 1,5—2 см выше пяточного сустава также не снимают, в этом месте кости ножек перерубают.
Мякоть, снятую с костей, кроме филе, используют для приготовления кнельной массы. В готовую кнельную массу (можно добавлять телятину) кладут нарезанные мелкими кубиками вареный язык или ветчину, свиной шпик, очищенные от скорлупы и пленок вареные фисташки, добавляют соль, перец, мускатный орех в порошке и вымешивают. На влажную салфетку кладут кожу курицы наружной стороной к настольной доске. На кожу кладут зачищенное и отбитое тонким слоем филе, а на него — слой фарша. Сверху, вдоль всей тушки, располагают брусочки языка или ветчины и шпика сечением в 1 см, закрывают их фаршем, на который кладут второй слой языка и шпика, создавая рисунок в виде шахматной доски, звезды, треугольника и др., который будет просматриваться на поперечном разрезе готовой тушки.
Кожу зашивают ниткой, придавая изделию форму целой курицы. Полуфабрикат завертывают в салфетку (концы салфетки связывают шпагатом), кладут в горячий бульон из куриных и телячьих костей и варят при слабом кипении. Вареную курицу охлаждают, не вынимая из бульона, до температуры около 30° С, после чего вынимают, кладут на спинку, осторожно развязывают и удаляют с поверхности свернувшиеся белки, подтягивают шпагат на салфетке, кладут на тушку небольшой пресс и ставят в холодильник. Остывшую тушку освобождают от пресса, снимают шпагат, салфетку и удаляют нитки. При отпуске фаршированную курицу нарезают тонкими кусками, и два из них кладут на блюдо так, чтобы верхний кусок на две трети закрывал нижний. После этого гарнируют курицу мясным желе, вареными овощами, которые поливают салатной заправкой, и украшают зеленью. Соус майонез с корнишонами подают отдельно в соуснике.
Фаршированную курицу можно подать и целиком. Для этого после варки ее охлаждают и заливают соусом майонез с желе, украшают вареными овощами, вареным белком, зеленью, прикрепляя их к тушке полу-застывшим желе. Затем курицу заливают прозрачным желе. Готовую фаршированную курицу кладут на постамент из хлеба или риса. Гарнир — вареные овощи, желе и зелень — помещают рядом с курицей.
Сыр из кур или дичи. Мясо жареной или припущенной птицы охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку и растирают с половиной сливочного масла (по норме). Затем добавляют остальное сливочное масло, предварительно подогрев его на мармите до консистенции густой сметаны, и взбивают во взбивальной машине до побеления. В процессе взбивания в массу добавляют тертый сыр, а после взбивания — мускатный орех, мадеру, соус «Южный», соль, перец.
В порционные формочки наливают мясное желе и ставят в холодильный шкаф. Когда желе застынет слоем примерно в 0,5 см, незастывшее желе выливают из формы и заполняют ее сыром из птицы. Сверху сыр заливают полужидким мясным желе, дают ему застыть, после чего опускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают на блюдо или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Украшают желе маслом, зеленью петрушки или листиками салата.
Сыр можно готовить также в больших формах. Для этого форму с отверстиями в середине ставят в воду со льдом, наливают в нее разогретое до 40—45° С желе и частично охлаждают его тай, чтобы на стенках образовался слой желе толщиной 0,5 см. Незастывшее желе выливают из формы. На застывшее желе укладывают веточки зелени петрушки и кусочки овощей, после чего форму заполняют из конверта подготовленным сыром из птицы и заливают сверху полу-застывшим желе. При подаче погружают форму с сыром на 1—2 с в теплую воду* закрывают круглым блюдом или вазой, осторожно опрокидывают ее вверх дном и слегка встряхивают. Сыр украшают веточками зелени петрушки и маслом.
Паштет. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, после чего кладут в сотейник с толстым дном и слегка обжаривают. К обжаренному шпику добавляют нарезанные произвольно овощи (морковь, сельдерей, петрушку, лук) и пассеруют их до полуготовности, а затем в сотейник кладут нарезанную печень, которую жарят до готовности примерно 25—30 мин. В конце жаренья добавляют яйца и молоко.
Жареные продукты охлаждают, добавляют яйца и молоко, пропускают 3 раза через мясорубку, кладут в кастрюлю, добавляют частями размягченное сливочное масло, мускатный орех в порошке, молотый перец, мадеру и взбивают до получения однородной пышной массы. Паштетную массу формуют в виде батонов. Поверхность ее украшают сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка.
Паштет нарезают ломтиками и кладут на блюдо. В фарфоровом соуснике можно подавать соус майонез.