Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Кремы и взбитые сливки

Кремы представляют собой желированные, взбитые в пышную пену сливки 35%-ной жирности, соединенные с льезоном, в котором растворены сахар и желатин, добавлены вкусовые и ароматические вещества. Кремы готовят также с добавлением какао-порошка, орехов, ягод и других продуктов. Кремы можно готовить и без льезона. Подготовленную массу разливают в формы и желируют.
Приготовление яично-молочной смеси (льезона). Яйца растирают с сахаром, соединяют с горячим молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70—80° С. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченную в холодной воде желатину и растворяют ее. Затем смесь охлаждают до 25—30° С и в соответствии с рецептурой вводят вкусовые и ароматические продукты.
Охлажденные сливки взбивают веничком в охлажденной посуде из нержавеющей стали до получения пышной массы и при помешивании вливают в них охлажденную смесь.
Для приготовления крема из сметаны охлажденный льезон добавляют во взбитую до пышного состояния охлажденную сметану.
Для приготовления крема без яично-молочной смеси во взбитые сливки вводят сахарную пудру, смешанную с какао-порошком или вкусовыми и ароматическими веществами. После этого набухшую желатину ставят на водяной мармит, дают раствориться, процеживают, затем помешивая вливают тонкой струей во взбитые сливки. Дальше поступают так же, как при изготовлении самбука. При отпуске кремы можно поливать сиропом с вином (970;.
В табл. Ш.78 приведены рецептуры различных кремов на 1000 г готового продукта.
Таблица III.78
                Кремы                                                                                              
Наименование продуктов       ягодный (980)                  ванильный из сметаны (979)                  ванильный или шоколадный (977)                     Взбитые сливки лимонные (983)         
                брутто нетто    брутто нетто    брутто нетто    брутто нетто
Сливки 35%-ной жир- Сметана ........ Малина или клубника Молоко              ПЛ.„     400 141 200 по  400 120 200 250 500 ОЯ          250 500 700         700         94           90
Взбитые сливки лимонные (983). Лимонную цедру, натертую на терке, смешивают с сахарной пудрой, которую затем вводят во взбитые сливки. При отпуске взбитые сливки кладут горкой в креманку. Сверху украшают палочками сухого бисквита (1170) или воздушным печеньем (1173).
Рецептура — в табл. III.78. .