Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Блюда из грибов
Грибы жарят, тушат и запекают.
В табл. III. 33 приведены рецептуры некоторых блюд из грибов.
Таблица III .33
Грибы в сметане Грибы с картофелем (тушеные) (372)
Продукты жареные (388) жареные с картофелем (389) запеченные (426)
брутто нетто 1 брутто нетто брутто О н н QJ X брутто оххэн
Грибы белые свежие . . . 151 115 151 115 183 90 142 Й
или грибы белые сушеные . . или грибы белые маринован- 38 38 38 38 45 90 —
ные 140 115 140 115 -ь— — —— —
или шампиньоны 151 115 151 115 183 90 __ —
или сморчки 180 150 180 150 214 90 —
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10 м. —
Сметана 30 30 30 30 30 30 30 30
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5 — —
Бульон или вода 50 50 50 50 50 50 —
Масло сливочное - 5 5 - — •
Картофель —— Т 138 103 174 130
или картофель молодой . . . — 130 106 — — | 169 135
Грибы в сметане. Подготовленные свежие, сушеные или маринованные грибы нарезают ломтиками, обжаривают с жиром и заливают сметанным соусом (875). Можно подавать с отварным картофелем, а также запеченными. .
Грибы с картофелем. Свежие белые грибы нарезают дольками, поджаривают и тушат с сырым картофелем, нарезанным кубиками, пассерованным луком и сметаной.