Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Бобовые и зерновые

Горох овощной — недозрелые плоды однолетнего растения Pisum Satavum семейства бобовых в виде стручков лущильного и сахарного гороха. Из лущильного гороха получают так называемый «Зеленый горошек» двух разновидностей в зависимости от формы зерен — гладкозерный (гладкие округлые зерна) и мозговой (зерна неправильной угловатой формы с морщинистой поверхностью).
Мозговые сорта гороха имеют более нежную консистенцию и вкус, так как содержат больше сахара и меньше крахмала.
Горох сахарный не подвергают лущению, его используют в виде «лопаток» вместе с зернами. Зеленый горошек и «лопатки» используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
Фасоль овощная — недозрелые плоды однолетнего травянистого растения семейства бобовых (Leguminoseae), представляющие собой стручки-лопатки вместе с зернами (бобы), саблевидной, серповидной, прямой или изогнутой формы, длиной 20см. Окраска бобов зеленая или желтая; окраска зерен белая, кремовая, желтая, светло-зеленая, розовая, коричневая, фиолетовая и черная, иногда полосатая или с мозаичным рисунком. Используют для приготовления гарниров, супов и вторых блюд.
Бобы овощные (огородные) — недозрелые молодые завязи плодов однолетнего растения Vicia fabe L. семейства Leguminoseae— зеленые стручки-лопатки длиной от 5 до 15 см, с тремя-четырьмя круглыми зернами белого или черного цвета. Используют для приготовления салатов, гарниров, супов и вторых блюд.
Бобы лима — недозрелые зеленые плоды травянистого однолетнего растения Fhaseolus Lunatus. В отличие от других бобы этого растения более широкие и плоские, длиной 6—15 см, с плоскими и широкими зернами почковидной или полулунной формы, белой или пестрой окраски. Стручок бобов лима имеет грубую оболочку, поэтому в пищу употребляют только зерна. Используют для приготовления супов, гарниров и вторых блюд.
Кукуруза сахарная овощная — початки однолетнего растения Zea Mays L. семейства злаковых в стадии молочной зрелости, когда зерна легко отделяются от початка, а при надавливании выделяют сок, похожий на молоко.
Зерна содержат (в %): воды — 77,5, углеводов—18,7, в том числе сахаров — до 8, белков — 0,8, жира—0,8, клетчатки — до 1,5, минеральных солей — до 0,7; витамина С —10 мг%, каротина— 2, витаминов || — 0,17, В2 — 0,06, РР — 1,7 мг%. Кукурузу отваривают целыми початками или отдельными зернами.