Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Бобовые и зерновые
Горох овощной — недозрелые плоды однолетнего растения Pisum Satavum семейства бобовых в виде стручков лущильного и сахарного гороха. Из лущильного гороха получают так называемый «Зеленый горошек» двух разновидностей в зависимости от формы зерен — гладкозерный (гладкие округлые зерна) и мозговой (зерна неправильной угловатой формы с морщинистой поверхностью).
Мозговые сорта гороха имеют более нежную консистенцию и вкус, так как содержат больше сахара и меньше крахмала.
Горох сахарный не подвергают лущению, его используют в виде «лопаток» вместе с зернами. Зеленый горошек и «лопатки» используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
Фасоль овощная — недозрелые плоды однолетнего травянистого растения семейства бобовых (Leguminoseae), представляющие собой стручки-лопатки вместе с зернами (бобы), саблевидной, серповидной, прямой или изогнутой формы, длиной 20см. Окраска бобов зеленая или желтая; окраска зерен белая, кремовая, желтая, светло-зеленая, розовая, коричневая, фиолетовая и черная, иногда полосатая или с мозаичным рисунком. Используют для приготовления гарниров, супов и вторых блюд.
Бобы овощные (огородные) — недозрелые молодые завязи плодов однолетнего растения Vicia fabe L. семейства Leguminoseae— зеленые стручки-лопатки длиной от 5 до 15 см, с тремя-четырьмя круглыми зернами белого или черного цвета. Используют для приготовления салатов, гарниров, супов и вторых блюд.
Бобы лима — недозрелые зеленые плоды травянистого однолетнего растения Fhaseolus Lunatus. В отличие от других бобы этого растения более широкие и плоские, длиной 6—15 см, с плоскими и широкими зернами почковидной или полулунной формы, белой или пестрой окраски. Стручок бобов лима имеет грубую оболочку, поэтому в пищу употребляют только зерна. Используют для приготовления супов, гарниров и вторых блюд.
Кукуруза сахарная овощная — початки однолетнего растения Zea Mays L. семейства злаковых в стадии молочной зрелости, когда зерна легко отделяются от початка, а при надавливании выделяют сок, похожий на молоко.
Зерна содержат (в %): воды — 77,5, углеводов—18,7, в том числе сахаров — до 8, белков — 0,8, жира—0,8, клетчатки — до 1,5, минеральных солей — до 0,7; витамина С —10 мг%, каротина— 2, витаминов || — 0,17, В2 — 0,06, РР — 1,7 мг%. Кукурузу отваривают целыми початками или отдельными зернами.