Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью

На предприятиях общественного питания используют картофель «Любительский», «Сухое картофельное пюре» и сушеные овощи.
Картофель «Любительский» представляет собой замороженные брусочки картофеля длиной не менее 40 мм с поперечным сечением 9,5X9,5 мм2, предварительно бланшированные и обжаренные до полуготовности или не-обжаренные. Технология приготовления примерно такая же, как для полуфабриката жареного картофеля; дополнительно включается операция замораживания готовых брусочков при температуре — 40° С в течение 5 мин. Используют для жаренья во фритюре. Поступает в коробках с внутренним полиэтиленовым покрытием по 15 кг. Хранят при температуре —18°С (до 3 месяцев). При отсутствии на предприятии низкотемпературного холодильного оборудования поступивший полуфабрикат, не размораживая, сразу направляют в тепловую обработку. Оттаявшие брусочки приобретают размягченную консистенцию, увлажняются и при жаренье дают продукт низкого качества.
Сухое картофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки и гранул. Для приготовления полуфабриката очищен-вый и нарезанный кружочками картофель варят, превращают в пюре-образную массу, формуют и сушат. Хлопья представляют собой тонкие пластинки сушеного картофельного пюре размером 1,0X1,0 мм3 с объемной массой 0,2 кг/л; крупка — частицы размером около 1мг с объемной массой 0,5—0,6 кг/Л; гранулы — более мелкие частицы (порошок), чем крупка, пористой структуры с объемной массой 0,8 кг/л.
Влажность всех видов сухого картофельного пюре составляет при упаковке в герметическую тару не более 8%, в негерметическую— не более 11%. Коэффициент набухания К=4. Используют для приготовления картофельного пюре (взамен свежего картофеля) и изделий из картофельной массы.
Сушеные овощи выпускают в следующем ассортименте: картофель, нарезанный брусочками; морковь, свекла, капуста белокочанная — кубиками, ломтиками или соломкой; лук репчатый; — кольцами или полукольцами; чеснок — кусочками различной формы; горошек — целыми зернами; белые коренья — соломкой; зелень петрушки, сельдерея и укропа — целыми веточками или измельченная. Влажность — 12—14%. Используют
взамен свежих овощей. Перед использованием замачивают в воде в течение 1—3 ч; зелень для ароматизации супов и соусов можно использовать без предварительного замачивания.