Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Картофельные супы
Суп картофельный. Картофель нарезают ломтиками, кубиками, или брусочками. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, доводят его до кипения, добавляют картофель и варят 15 мин.
Суп крестьянский. Варят суп так же, как щи с картофелем.
Суп картофельный со щавелем. Листья щавеля нарезают на 2—3 части й кладут в суп за 5—8 мин до окончания варки.
Суп картофельный с крупой. Коренья и лук для супа нарезают мелкими кубиками. Перловую крупу отваривают отдельно. Рис и пшено хорошо промывают, отваривают соответственно в течение 5—6 и 3—5 мин, а затем вновь промывают. Крупу закладывают в кипящий бульон, варят 10 мин, затем добавляют картофель, пассерованные овощи. Манную крупу добавляют в суп.за 10 мин до окончания варки.
Суп полевой. Свиной шпик нарезают кубиками, поджаривают и на вытопившемся жире пассеруют мелко нарубленный лук. Лук кладут в бульон или кипящую воду, добавляют промытое пшено, варят 10—15 мин, после чего вводят картофель и варят еще 15 мин.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, нелущенный горох, чечевицу замачивают. Бобовые отваривают. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, картофель, отварные бобовые и варят 20 мин.
Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящий бульон кладут макароны или лапшу, пассерованные овощи, а за 15 мин до окончания варки — картофель. Вермишель добавляют в бульон через 3—5 мин после добавления пассерованных овощей и картофеля.
Суп картофельный с клецками. Клецки готовят из манной крупы или пшеничной муки по рецептуре, приведенной на с. 243. В бульон кладут сливочное масло, соль, доводят смесь до кипения, всыпают манную крупу или пшеничную муку и проваривают при непрерывном помешивании до загустения.
После этого смесь охлаждают до 70° и постепенно, при энергичном взбивании, вводят яйца. Клецки формует при помощи двух ложек или отсаживают из кондитерского мешка и отваривают в бульоне или подсоленной воде. В суп клецки кладут при отпуске.
Суп картофельный с мясными фрикадельками. Овощи нарезают ломтиками, картофель —кубиками. Фрикадельки готовят Из говядины, баранины или свинины (с. 232), припускают и кладут в суп при отпуске.
Суп из смеси овощей. В кипящий бульон кладут "белокочанную капусту, проваривают ее 5 мин, а затем добавляют пассерованные овощи, картофель, а перед окончанием варки — консервированный или свежий зеленый горошек и помидоры.