Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Картофельные супы

Суп картофельный. Картофель нарезают ломтиками, кубиками, или брусочками. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, доводят его до кипения, добавляют картофель и варят 15 мин.
Суп крестьянский. Варят суп так же, как щи с картофелем.
Суп картофельный со щавелем. Листья щавеля нарезают на 2—3 части й кладут в суп за 5—8 мин до окончания варки.
Суп картофельный с крупой. Коренья и лук для супа нарезают мелкими кубиками. Перловую крупу отваривают отдельно. Рис и пшено хорошо промывают, отваривают соответственно в течение 5—6 и 3—5 мин, а затем вновь промывают. Крупу закладывают в кипящий бульон, варят 10 мин, затем добавляют картофель, пассерованные овощи. Манную крупу добавляют в суп.за 10 мин до окончания варки.
Суп полевой. Свиной шпик нарезают кубиками, поджаривают и на вытопившемся жире пассеруют мелко нарубленный лук. Лук кладут в бульон или кипящую воду, добавляют промытое пшено, варят 10—15 мин, после чего вводят картофель и варят еще 15 мин.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, нелущенный горох, чечевицу замачивают. Бобовые отваривают. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, картофель, отварные бобовые и варят 20 мин.
Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящий бульон кладут макароны или лапшу, пассерованные овощи, а за 15 мин до окончания варки — картофель. Вермишель добавляют в бульон через 3—5 мин после добавления пассерованных овощей и картофеля.
Суп картофельный с клецками. Клецки готовят из манной крупы или пшеничной муки по рецептуре, приведенной на с. 243. В бульон кладут сливочное масло, соль, доводят смесь до кипения, всыпают манную крупу или пшеничную муку и проваривают при непрерывном помешивании до загустения.
После этого смесь охлаждают до 70° и постепенно, при энергичном взбивании, вводят яйца. Клецки формует при помощи двух ложек или отсаживают из кондитерского мешка и отваривают в бульоне или подсоленной воде. В суп клецки кладут при отпуске.
Суп картофельный с мясными фрикадельками. Овощи нарезают ломтиками, картофель —кубиками. Фрикадельки готовят Из говядины, баранины или свинины (с. 232), припускают и кладут в суп при отпуске.
Суп из смеси овощей. В кипящий бульон кладут "белокочанную капусту, проваривают ее 5 мин, а затем добавляют пассерованные овощи, картофель, а перед окончанием варки — консервированный или свежий зеленый горошек и помидоры.