Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Салаты

Салаты приготовляют из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса. При изготовлении салатов необходимо соблюдать следующие правила. Продукты, соусы и заправки должны быть охлажденными. Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском. Овощи нарезают тонкими ломтиками, мелкими кубиками или соломкой.
Салат из помидоров. Помидоры моют, удаляют завязь, после чего нарезают поперек ломтиками толщиной 5—6 мм. Очищенный репчатый лук нарезают поперек тонкими ломтиками. При подаче укладывают в салатник ломтики помидоров, чередуя их с ломтиками лука, которые не должны рассыпаться. Посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой и посыпают измельченной зеленью укропа. Салат можно готовить с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками. Салатную заправку допускается заменять сметаной, репчатый лук — зеленым.
Редис с огурцами и яйцом в сметане. У белого и красного редиса срезают ботву. Белый редис и грунтовые огурцы очищают от кожицы, у красного редиса и парниковых огурцов кожицу не очищают. Нарезают редис и огурцы кружочками, солят, укладывают горкой в салатник, заливают сметаной и украшают кружочками вареных яиц, огурцами, фигурно нарезанным редисом. При подаче посыпают зеленью. Это блюдо можно приготовить из одного редиса.
Салат «Весна». Листья зеленого салата разрезают на несколько частей и кладут горкой на середину салатника. Нарезают ломтиками свежие огурцы и красный редис. Лук зеленый шинкуют. Нарезанные овощи укладывают вокруг зеленого салата в виде букетов. На середину блюда укладывают несколько кружков вареных яиц, а с боков украшают его листиками салата. Овощи солят, поливают сметаной и посыпают зеленью.
Салат рыбный. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, листья салата — крупными кусками, оставив для украшения несколько листиков целиком. Третью часть овощей (картофеля, моркови, огурцов, зеленого салата и горошка) перемешивают, заправляют частью соуса майонез с «Южным» и солью. Заправленные овощи кладут горкойГ в центр салатника, сверху укладывают кусочки, рыбы, а кругом, у основания горки, располагают букетами нарезанные ломтиками помидоры, кочешки цветной капусты и оставшиеся
свеклой, добавляют квашеную капусту, нарезают лук, соль, вливают салатную заправку с горчицей (912), все перемешивают, кладут в салатник, украшают овощами и хранят до подачи в холодильнике.