Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Пищевые жиры

В кулинарной практике используют разнообразные животные жиры и растительные масла. Ниже приведены характеристика жиров и растительных масел и рекомендации по их использованию.
Масло коровье
Масло коровье получают сбиванием или специальной обработкой высокожирных сливок (МПВС). От других животных жиров оно отличается повышенным содержанием (около 8%) предельных низкомолекулярных жирных кислот, благодаря чему имеет невысокую температуру плавления (28—35°). Пищевые достоинства масла определяются легкой усвояемостью жировой фракции, а также содержанием в нем витаминов А, Д, 1 и фосфатидов.
Вкус и аромат масла обусловлены находящимися в водной фазе минеральными веществами, лактозой, молочной кислотой, летучими кислотами и их эфирами, диацетилом и др.
По товарному наименованию коровье масло подразделяют на сливочное и топленое. Последнее получают, вытапливая молочный жир из сливочного масла при температуре 80—90° С. Сливочное масло в свою очередь делят на несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и сливочное с наполнителем (шоколадное, медовое, фруктовое). Вологодское масло вырабатывают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, вследствие чего масло обладает специфическим привкусом. Крестьянское масло отличается высоким содержанием пахты. В некоторых республиках выпускают и другие виды сливочного масла: с коноплей, с сахаром, подсырное масло.
Доброкачественное сливочное масло имеет характерный чистый вкус и запах, у вологодского масла — аромат высоко-пастеризованных сливок, у шоколадного — шоколада и ванилина. Вкус шоколадного, медового и фруктового масла сладкий.
Консистенция сливочного масла плотная, однородная, пластичная, поверхность на разрезе слабо-блестящая, сухая, без видимых капель влаги (у крестьянского — с наличием одиночных блестящих капель); цвет от белого до светло-желтого (у шоколадного масла — коричневый). Консистенция топленого масла мягкая, зернистая; в растопленном виде масло прозрачно и не имеет осадка. В табл. 1.32 приведены физико-химические показатели коровьего масла.
Таблица 1.32 (в %)
Показатели       Масло сливочное                                                                                                      
                соленое             несоленое и вологодское        крестьянское   любительское                шоколадное                    топленое
Вода, не более ....        16,0       16,0       25,0       20,0       16,0       18,0       12,01     1.0
Жир, не менее ....         81,5       82,5       72,5       78,0       62,0       52,0       55,0       98,0
Соль, не более ....        1,5          —                           —                                                                          —                          
Сахар, не менее . . .                                                    "              18,0       18,0       18,0       -
При одном и том же составе и пищевой ценности масло сбивное и полученное преобразованием высокожирных сливок различаются структурой и реологическими свойствами, что сказывается при его использовании. Так, кондитерские кремы высокого качества получают из сбивного масла. Масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, имеет низкую кремообразующую способность и термоустойчивость. Кремы, приготовленные из
него по общепринятым рецептурам, плохо удерживают сироп, не сохраняют приданный им рисунок и потому непригодны для отделки тортов и пирожных. Для повышения Качества кремы готовят по специальным рецептурам (с увеличенной закладкой масла, введением поверхностно-активных или водопоглощающих веществ). Ниже приведено кулинарное использование коровьего масла.
Сливочное        Заправка            супов    (молочные,      пюреобразные), соусов, гарниров, каш, блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, фаршей и др.; приготовление соусов — сухарного, польского, голландского и его производных, ракового; жаренье яичницы, омлетов, сырников, поливка при отпуске панированных мясных и рыбных изделий^ изделий из котлетной массы; пассерование овошей для солянок и диетических супов; добавление в бульон при припускании овошей, мяса, птицы; приготовление и оформление холодных блюд (сельдь рубленая, паштеты, бутерброды, икра); приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста и отделочных кремов
Сливочное шоколадное, Приготовление бутербродов фруктовое, медовое
Топленое          Жаренье            овощей,             грибов,               рыбы,  мяса,    блюд    из
яиц и творога, изделий из овощной, рыбной и мясной котлеткой массы; пассерование овощей для супов, соусов и фаршей; заправка блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий; приготовление дрожжевого теста.