Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Кофе и кофейные напитки

Кофе используют главным образом для приготовления напитков, отпускаемых как в горячем, так и в холодном виде. Кроме того, настой кофе играет роль пищевого красителя. Из кофейных напитков готовят преимущественно горячие напитки.
Кофе натуральный
Семена вечнозеленого кофейного дерева из рода Coffea L. семейства Rubiaceae, произрастающего в тропических странах, после выдержки и соответствующей обработки используются для приготовления напитков, обладающих не только высокими вкусовыми достоинствами, ной повышающих работоспособность и тонус благодаря содержанию алкалоида кофеина.
Промышленное значение имеют три вида кофейных деревьев— С. arabica, С. liberica и С. robusta. Семена их различаются по вкусу. В среднем химический состав сырого кофе следующий (в %):
Вода................. ............................................ 10,0
Белковые вещества....................................'............  9.0—11,0
Жир (преимущественно олеиновая кислота)...........................          10,0—13,0
Сахар ............................................................ 5.0—10,0
Пентозаны.........................................................          5,0—7,0
Клетчатка.................................................                       24,0
Органолептические кислоты:
лимонная . . . ................................................ 0,3
щавелевая и уксусная...........................................      0,05
хлорогеновая...................................................            3,0—8,0
кофейно-дубильная ..............................................    4,0—11,0
Кофеин .....................  .. .v..........................     0,7—2,5
Зола (до 50% калия и   18% кальция).................................      3,0—5,0
В зернах сырого кофе при выдержке происходит ферментативное созревание, после чего их обжаривают и подвергают помолу. В процессе обжаривания образуются многие сложные соединения. В создании вкуса и аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, в том числе серосодержащие, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая. Комплекс соединений, создающих аромат кофе, называют кафеолем, в зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.
Натуральный жареный кофе выпускают как в зернах, так и молотым (ГОСТ 6805—66). Молотый может состоять только из зерен кофе или содержать добавления (до 20%)— молотый
цикорий, молотые жареные винные ягоды (инжир) или смесь их в различных соотношениях.
В зависимости от вида зерен кофе может быть высшего,
1-го или 2-го сорта. Лучшими вкусовыми достоинствами обладают смеси нескольких видов кофе. Физико-химические показатели качества кофе приведены в табл. I. 52.
Из водного экстракта натурального кофе после его фильтрования, вакуум-выпарки и распылительной сушки получают кофе растворимый без осадка, который содержит (в %): кофеина — 4,8; декстринов — 5,2; сахара — 12,0; тригонеллина — 4,5; воды — 4,0.
Физико-химические показатели растворимого кофе (ОСТ 18—270—76) следующие:
Влажность, %, не более.....................................          4,0
Растворимость в горячей и холодной воде ............; . . . Полная
Кофеин на сухое вещество, %, не менее .....................           2,8
Зола общая на сухое вещество, %, не более . ...............         10,0
Металлопримеси, мг/кг, не более............................               3,0
Для лиц, которым по состоянию здоровья не показано употребление натурального кофе, содержащего кофеин, выпускают кофе растворимый без кофеина. Для получения такого кофе сырые зерна обрабатывают перегретым паром, затем экстрагируют из них растворителями кофеин. После удаления растворителей кофе подвергают обработке, как указано выше.
По степени освобождения от кофеина различают кофе: с малым содержанием кофеина (не более 0,2%) и со следами кофеина (не более 0,08%).
В состав кофейных напитков (ОСТ 18—36—71) входят различные продукты растительного происхождения, которые в обжаренном и молотом виде частично имитируют вкус и аромат натурального кофе. Это прежде всего цикорий, содержащий эфирное масло цикориол (0,08—0,10.%), гликозид интибин (0,032—0,186%), придающий цикорию горьковатый привкус. Основную массу многих напитков составляют ячмень, желуди, в меньших количествах — соя, овес, рожь, каштаны. Кроме того, добавляют измельченные плодовые косточки и скорлупу бобов какао (какавелла), ореховую муку, семена шиповника. В некоторые смеси входит кофе натуральный в количестве 5—35%.
По рецептурам кофейные напитки делят на три типа:
1)            напитки, содержащие кофе натуральный (без цикория),— Народный, Утро, Арктика; напитки, содержащие кофе натуральный и цикорий, —Наша марка, Юбилейный, Дружба, Экстра, Новость, Смена, Львовский;
2)            напитки, содержащие цикорий (без кофе натурального),— Цикорий, Ячменный, Здоровье, Детский, Старт, Кубань, Балтика, Осенний, Тукумс, Старт, Курземе;
3)            напитки, не имеющие в своем составе натурального кофе и цикория, — Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Ячменный, Любительский.