Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Чай и чайные напитки

Байховый чай
Черный байховый чай (ГОСТ 1938—73). Для производства чая используют молодые побеги многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в странах с субтропическим или тропическим климатом. Наиболее известны две разновидности растения: Thea sinensis (китайская) и Thea assamica (индийская). В СССР культивируется преимущественно первая.
В состав готового чая входят различные вещества, обусловливающие его аромат, вкус, цвет и тонизирующие свойства. В % на сухое вещество дубильные вещества (или чайный танин) составляют 18,5-7-20,8, кофеин —0,36-*-4,20, белковые вещества — 24,94 ч-29,66, эфирные масла — 0,006-5- 0,021, вода— 4-^-7. Кроме того, в чае содержатся другие биологически активные вещества: пектиновые, витамины (Р, С, Вь В2, РР, панто-теновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая). По своей Р-витаминной активности танин чая превосходит цитрин и рутин.
Производство черного байхового чая состоит из нескольких операций (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка), в результате которых чайный лист приобретает требуемый аромат и вкус.
После сортировки по роду листа и размеру чаинок чай поступает на чаеразвесочные фабрики, где производится купажирование (смешивание) отсортированных партий и расфасовка чая. Чай делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. К высшему сорту относятся также Букет и Экстра.
В табл. I. 51 приведены физико-химические показатели некоторых видов чая.
Методы испытаний чая см. по ГОСТу 1936—64 и 19885—74.
При расфасовке чая по 2 в специальные пакеты с ниткой получают чай разовой заварки (ТУ 18—1—79—67). Способ заварки: погружают пакет с чаем в стакан кипятка, по окончании настаивания вынимают пакет за нитку. Можно приготовить таким способом 1—2 стакана чаю.
Из высушенного экстракта свежезаваренного натурального чая приготовляют быстрорастворимый, или кристаллический, чай. Для этого чай экстрагируют горячей водой и подвергают специальной сушке до остаточного содержания влаги не более 3%. Такой чай полностью растворяется в горячей воде.
Зеленый байховый чай (ГОСТ 1939—73). Этот чай (кок-чай) пользуется наибольшим спросом в Средней Азии, так как лучше, чем черный байховый чай, утоляет жажду и обладает большим тонизирующим действием. Вкус чая приятный, терпкий, цвет светло-желтый, аромат свежего листа.
Разница в органолептических качествах зеленого и черного чая вызвана изменением начальных стадий технологического процесса: вместо завяливания и ферментации чайного листа его подвергают пропариванию и подсушиванию. При такой обработке инактивируются ферменты и мало изменяются составные части чайного листа — хлорофилл, дубильные вещества, кофеин и др.
Зеленый байховый чай делится на те же сорта, что и черный.
Прессованный чай
Плиточный чай (ГОСТ 1940—75). Его делают из высевок и крошки черного байхового чая путем купажирования и прессования на гидравлических прессах. Торговые сорта черного плиточного чая: высший, 1-й, 2-й, 3-й.
Подобно черному плиточный чай можно делать из высевок и крошки зеленого байхового чая. Его выпускают 3-м сортом.
Зеленый кирпичный чай (ГОСТ 3483—46). Вырабатывают из огрубевших и старых листьев и одревесневших побегов. Кирпич чая состоит из внутреннего (76—80%) и облицовочного (20—24% массы) материала. Для облицовочного материала используют чайный лист 3-го сорта. Основные процессы производства: обжаривание сырья, скирдование, скручивание, подсушка, брожение, сушка, прессование.
Чай имеет специфический приятный вкус, аромат, коричневый цвет.
Чайные напитки
Ягодные, фруктовые, фруктово-ягодные напитки. Отличаются от натурального чая отсутствием чайного аромата, танина, кофеина. Напитки изготовляются из листьев различных растений по той же технологической схеме, что и черный байховый чай. Кроме того, используются плоды, предварительно очищенные, обжаренные, раздробленные и спрессованные в брикеты. В некоторые напитки по рецептуре вводят цикорий, фруктовые эссенции.
Чай матэ. Этот чай производят из обожженных листьев деревьев. Получают сухой коричневый или зеленоватый порошок, который заваривают обычным способом. Желтоватый настой пьют как чай или добавляют к алкогольным напиткам. В таком чае содержатся возбуждающие вещества, кислоты, витамины (A, B1, В2, пантотеновая кислота). Распространен в Южной Америке, особенно в Бразилии.