Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Косточковые плоды

Абрикосы. Сочные, ароматные плоды являются ценным десертом. Плоды богаты P-активными веществами (от 65 до 437 мг%), каротином, солями калия (305 мг%), марганца, кобальта. Для компотов рекомендуют плоды технической зрелости, с плотной мякотью. Лучшие сорта: Краснощекий, Шалах, Ананасный, Красный партизан, Никитский.
Вишня. Плоды ценятся высоким содержанием P-активных катехинов и лейкоантоцианов, содержание их в вишне, выращенной на Среднем Урале,— 300—400 мг%, на Северном Кавказе — 295—695 мг%. Сорта Южная Красавица и Владимирская содержат от 1367 до 2500 мг% антоцианов. Найдены фолиевая кислота, каротин. Вишни богаты солями железа, -марганца. Ценятся следующие сорта: Владимирская, Лотовая, Любская, Юбилейная, Плодородная Мичурина.
Черешня. Плоды желтой, розовой, красной и даже черной окраски, менее сочные и нежные по сравнению с вишней. Ценятся как источник наиболее раннего поступления витаминов, богаты P-активными соединениями (225—900 мг%) и витамином С (7,5—23,1 мг%). Из микроэлементов содержат железо, кобальт, никель и марганец.
Персики. Плоды превосходного вкуса с тонким ароматом, гармоничным сочетанием сахаров и органических кислот. Разделяют на две группы: с опушенной и неопушенной гладкой кожицей (некторины). Наиболее высокое содержание витамина С обнаружено в некоторых — в 3—4 раз больше, чем у большинства опушенных персиков. Персики богаты Р-активными веществами, половину из которых составляют свободные катехины (73—135 мг%), являются хорошим источником каротина, особенно желто-мясые сорта Грузии, Узбекистана (0,11 — 4,71 мг%). Содержат фолиевую кислоту, витамины Е, Р, В| и В2. Богаты солями калия и железа.
Сливы. Плоды мясистые, кисло-сладкие, с желтой, зеленой, сине-черной и фиолетовой окраской. Богаты сахарами, клетчаткой, P-активными катехинами и лейкоантоцианами, каротином и витамином Вг- Бедны витамином С. Содержат фолиевую кислоту (0,1 мг%), витамин РР (15—66 мг%), витамин Е (до 380 мкг%). Лучшими для компотов являются Ренклоды, а для варенья — Мирабель.