Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Рыба и рыбные продукты
Рыбу, поступающую на предприятия торговли и общественного питания, классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.
Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, хариусные, корюшковые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скомброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, щуковые, змееголовые, касатковые; рыба-«мелочь» 1-й и 2-й групп всех семейств.
По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, соленопряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.
Размерно-упаковочный ассортимент предусматривает' деление рыбы по длине (жерех, сазан, сом, судак, лещ, щука и др.) или по весу (осетр, севрюга, карп прудовой, кета, лосось, окунь морской, треска и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и способам упаковки. Ряд рыб (амур, верхогляд, желтощек, луфарь, пеламида и др.), а также так называемую «мелочь» по длине и весу не подразделяют. «Мелочь» не подразделяют и по наименованию рыб. Деление ее на группы производят по питательной ценности. К «мелочи» 3-й группы относят, кроме того, всю рыбу длиной 12 см и менее, а также океаническую рыбу размером менее 17 см.
Рыбы различных семейств отличаются по химическому составу, который изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста и др. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Содержание белков и минеральных веществ более устойчиво.
Состав азотистых веществ рыб с костным скелетом следующий: 85% белковых и 15% небелковых (экстрактивных) веществ; рыб с хрящевым скелетом — соответственно 55—65% и 35—45%.
Белки мышечной ткани рыб представлены миозином, актином, актомиозином, тропомиозином (в миофибриллах), миоге-ном, глобулином X, миоальбумином (в саркоплазме). Помимо этого, в мышечной ткани рыб присутствуют нуклео-, фосфо-, глико- и липопротеиды. Белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.
В соединительнотканных прослойках присутствуют белки коллаген и небольшое количество эластина; Коллаген рыб малоустойчив к гидротермическому воздействию, чем объясняется легкость доведения рыбы до состояния готовности при кулинарной обработке.
Количество азотистых экстрактивных веществ в рыбах разных пород колеблется от 1,69 до 4,99%. Они представлены производными гуанидина (креатин), пурина (гипоксантин, ксантин, аденин), дипептидами (карнозин, ансерин), свободными аминокислотами, летучими основаниями (аммиак, триметиламин), мочевиной и др. В тканях морских рыб в относительно больших количествах, чем у пресноводной рыбы, накапливаются триметиламиноксид и бетаин.
Среди безазотистых экстрактивных веществ найдены сахара (глюкоза, рибоза), гликоген, молочная кислота.
Содержание жира колеблется в рыбе от 0,5 до 35%’. По жирности рыбу делят на три (иногда четыре) группы: тощие (или нежирные), средне-жирные и жирные. Первые (щука, судак, треска, навага и др.) содержат до 2% жира, вторые (лещ, сазан, морской окунь и др.) — до 8% и третьи (сельдевые, лососевые)—от 8 до 15%; так называемые высокожирные рыбы содержат более 15% жира.
Рыбий жир характеризуется большим содержанием ненасыщенных кислот высокой степени не предельность, что обусловливает, с одной стороны, большую биологическую активность его и, с другой — легкую окисляемость.
В рыбьих жирах присутствуют витамины А, Д и Е. Особенно высоким содержанием витаминов А и Д отличается печеночный жир тунца, морского окуня, пеламиды, трески, лососевых рыб.
В мышечной ткани, и особенно в печени рыб, содержатся водорастворимые витамины группы В (Вь Вг, Be, В12, РР, панто-теновая и фолевая кислоты) и витамин С.
Количество минеральных веществ в мышечной ткани рыбы не превышает 1,5%. Содержание некоторых из них (в мг%) приводится в табл. 1.15.
Содержание меди в мышцах рыб почти такое же, как и железа.
Морские рыбы отличаются от пресноводных повышенным содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, пресноводные — железа, алюминия, марганца.
Ниже приводится химический состав мяса рыб, наиболее часто обрабатываемых на предприятиях общественного питания (табл. 1.16).
Живая рыба поступает в специализированных автоцистернах, брезентовых, деревянных чанах или ваннах, наполненных водой с температурой 2—6° С. На предприятиях общественного питания рыбу помещают на 1—2 дня в-ванны.
Мороженая рыба (температура в толще тушки —6°, —8° С) выпускается тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски весом не менее 0,5 кг.
Замораживают рыбу поштучно, россыпью или блоками, применяя сухое искусственное или естественное замораживание. Выпускают глазированной или неглазированной.
В мороженом виде выпускают также рыбное филе — мышечную ткань, срезанную с обеих сторон тушки, очищенной от чешуи и выпотрошенной. У некоторых рыб (сом и др.) перед снятием филе удаляют кожу.
Живую и охлажденную рыбу на товарные сорта не делят, мороженую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Соленая рыба подразделяется на две группы: к 1-й относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, хамса, лососи, семга и др.); 2-я группа соленой рыбы перед употреблением в пищу подвергается тепловой обработке.
По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Посол осуществляют сухим способом (натирая рыбу солью), мокрым (заливка насыщенным раствором соли — тузлуком) или смешанным (натирание рыбы солью с последующей заливкой тузлуком). Посол с предварительным замораживанием или охлаждением рыбы называется холодным, или охлажденным, а без охлаждения — теплым.
Соленая рыба, требующая тепловс^р кулинарной обработки (лещ, сазан, жерех, кутум и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы (внутренности удалены через разрез тушки вдоль позвоночника от головы до хвоста).
Сельдь, салаку, кильку, хамсу солят неразделанными; сельди, кроме того, зябренными (удалены жабры, пищевод, грудные плавники с частью брюшка, икра и молоки оставлены); жаброванными (жабры и часть внутренностей удалены без продольного разреза брюшка); без головы; тушкой (удалены голова, хвостовой плавник, никняя часть брюшка, внутренности, икра и молоки) и др.
Деликатесные рыбы (лосось, семга, белорыбица, нельма) солят поротыми, поротыми без головы, поротыми семужной резки (два продольных разреза по брюшку, внутренности, икра и молоки удалены) и разделанными на пласт (с головой и без головы).
Вся соленая рыба делится на два товарных сорта—1-й и 2-й.
Солено-пряную рыбу готовят из рыбы-сырца (кильки, хамсы, салаки, мелких сельдей), добавляя одновременно с солью сахар (до 3%) 1 пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и др.) или заливая слабо- и среднесоленую рыбу пряным раствором, содержащим сахар и пряности.
Маринованную рыбу готовят в основном из сельдей, выдерживая их в растворе соли и уксусной кислоты. Затем рыбу укладывают рядами в тару, пересыпают пряностями (черный перец, лавровый лист, гвоздика, кориандр и др.) или заливают маринадной заливкой, содержащей соль (6—7%), сахар (1%), уксусную кислоту (1,1—1,5%) и пряности.
По содержанию соли солено-пряную и маринованную рыбу подразделяют на слабосоленую (6—9% соли) и среднесоленую (9—12%). На товарные сорта такую рыбу не делят.
Вяленую и сушеную рыбу готовят из воблы, тарани, леща, рыбца, кефали и др. Разделанную крупную рыбу и неразделанную мелкую солят комбинированным (теплым) способом, нанизывают на шпагат и развешивают для вяления — медленного обезвоживания на воздухе, которое продолжается 15—30 дней.
Сушеную рыбу готовят двумя способами: горячим, высушивая ее в печах при температуре 80—200° С, и холодным — сушкой в печах при температуре 40 °С или на воздухе. Для сушки холодным способом рыбу разделывают на филе или пласт. Горячим способом сушат неразделанную рыбу, тушки с отрезанными Головой и хвостом или кусочки рыбы. Тощую рыбу (тре* сковые) сушат, не обрабатывая предварительно солью, снетки, корюшку, ершей и др. — посоленными.-Корюшку выпускают и в варено-сушеном виде. Вяленую и сушеную рыбу подразделяют по качеству на 1-й и 2-й сорта.
Сушеной выпускают также вязигу — спинную струну осетровых рыб. Сушат ее холодным способом. Содержание влаги в вязиге 10—11%- Сухое вещество представлено в основном «коллагеном.
Рыбу выпускают горячего и холодного копчения. Первую разделывают на куски, куски-боковники (осетровые рыбы), зябренную, потрошеную (с головой и без головы). Сельдь, частиковую рыбу некоторых видов и мелкую рыбу коптят неразделанными.
Для холодного копчения используют разделку (кроме перечисленной выше) на пласт (с головой и без головы), полу-пласт, спинку, филе, тешу и др. Перед копчением рыбу солят (2—3% соли). Крупную рыбу обвязывают шпагатом.
Горячее копчение ведут при температуре дыма 90—180°, холодное— 35—40° С. Вместо дыма используют также коптильную жидкость, придающую продукту вкус, цвет и запах, присущие копченым изделиям. Рыбу горячего копчения на сорта не делят. Исключение составляют осетровые, рыбы, которые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. На эти же сорта делят рыбу холодного копчения.
К балычным изделиям относятся спинки, теши, боковники осетровых, лососевых и других рыб, приготовленные вялением или холодным копчением. Посол разделанной рыбы перед вялением или копчением осуществляют сухим холодным способом.
Осетровые балыки и теши обрабатывают, сочетая вяление и холодное подкапчивание.
Балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й.
В табл. I. 18 приводятся показатели качества соленых, вяленых и копченых рыбопродуктов.
Икорные товары готовят из икры осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, чавычи и др.) и прочих (судака, воблы, тарани, жереха, кефали и др.).
По способам обработки икру делят на зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную и пробойную.
Зернистая икра представляет собой целые зерна (икринки), отделенные от тканей яичников (ястыков), отмытые от крови и слизи и засоленные сухим способом.
Зернистую икру осетровых рыб делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Зернистую икру лососевых рыб вырабатывают 1-го и 2-го сортов. Зернистую пастеризованную икру готовят из свежей икры или соленого полуфабриката (баночной зернистой 1-го и 2-го сортов).
Паюсную икру изготовляют из икры-сырца осетровых рыб. Ее засаливают в подогретом тузлуке и отпрессовывают. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Ястычную икру получают из целых ястыков осетровых и лососевых рыб (посол производят в холодном тузлуке), а также посолом целых ястыков воблы, тарани, леща (тарам), судака (галаган) и других рыб. Ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Пробойная икра частиковых, тресковых, сельдевых рыб на товарные сорта не делится. Получают ее протиранием ястыков через сетку (грохотку); засаливают крепким и слабым посолом.
Рыбные консервы подразделяют на натуральные (рыба в собственном соку или в желе); в томатном соусе; в масле; паштеты, пасты; рыборастительные консервы; презервы.
Натуральные консервы готовят из сырой или бланшированной рыбы с добавлением соли, а иногда и пряностей.
В натуральные консервы из скумбрии, ставриды, сельди добавляют растительное масло.
В желе (рыбном бульоне с добавлением желатина, соли, сахара и уксуса) выпускают свежую или предварительно обжаренную рыбу (осетровую, лососевую, тресковую, морского окуня, миногу, салаку и др.).
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов^ рыбы, обжаренной в растительном масле или бланшированной. Подготовленную рыбу заливают томатным соусом с добавлением сахара, растительного масла, уксуса и пюре из красного перца (или без него). В томатном соусе выпускают также печень рыб. Консервы натуральные и в томатном соусе на сорта не делятся.
Консервы в масле готовят из обжаренной, бланшированной, подсушенной и копченой рыбы. Обработанную рыбу заливают рафинированным растительным маслом. Цвет подсушенной рыбы — серебристый, копченой — золотистый. Консервы типа шпроты (сардины) в масле подразделяют на шпроты (сардины) высшего сорта и шпроты (сардины) без указания сорта.
Паштеты рыбные готовят из рыбы-сырца, печени, сердца, икры и молок, прошедших термическую обработку, а также из тушек и кусков рыбы (бланшированной, обжаренной, подсушенной; и копченой), оставшихся при изготовлении консервов. Сырье Измельчают, смешивают с томатным соусом или другими заливками, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют.
Для приготовления рыборастительных консервов рыба используется целыми тушками, кусками, а также в виде котлет, тефтелёй, фрикаделек. Гарнирами служат овощи, крупы и бобовые. Рыборастительные консервы выпускают в маринаде, бульонах и разнообразных соусах.
Презервы рыбные готовят без стерилизации с добавлением антисептиков из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов, из маринованной рыбы с содержанием поваренной соли не более 10%.
Рыбу используют неразделанную (килька, салака, хамса, тюлька пряного посола) и разделанную в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. Выпускают презервы со следующими заливками: натуральным рассолом, пряной, томатной, овощной, горчичной, фруктовой, ягодной заливками, маринадом и майонезом.