Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Рыба и рыбные продукты

Рыбу, поступающую на предприятия торговли и общественного питания, классифицируют по видовым признакам, а также технологическому, размерно-упаковочному и сортовому ассортиментам.
Согласно видовой (породной) классификации промысловую рыбу делят на следующие девять групп: сельдевые и анчоусные; тресковые; лососевые, хариусные, корюшковые, угревые и миноговые; тунцовые и другие скомброидные; камбалообразные; скорпеновые и прочие морские рыбы; осетровые; карповые, окуневые, сомовые, щуковые, змееголовые, касатковые; рыба-«мелочь» 1-й и 2-й групп всех семейств.
По виду обработки (технологическая классификация) рыбу делят на живую, охлажденную, мороженую, соленую, соленопряную, маринованную, вяленую, сушеную и копченую.
Размерно-упаковочный ассортимент предусматривает' деление рыбы по длине (жерех, сазан, сом, судак, лещ, щука и др.) или по весу (осетр, севрюга, карп прудовой, кета, лосось, окунь морской, треска и др.) на крупную, среднюю и мелкую, а также по видам и способам упаковки. Ряд рыб (амур, верхогляд, желтощек, луфарь, пеламида и др.), а также так называемую «мелочь» по длине и весу не подразделяют. «Мелочь» не подразделяют и по наименованию рыб. Деление ее на группы производят по питательной ценности. К «мелочи» 3-й группы относят, кроме того, всю рыбу длиной 12 см и менее, а также океаническую рыбу размером менее 17 см.
Рыбы различных семейств отличаются по химическому составу, который изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста и др. Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Содержание белков и минеральных веществ более устойчиво.
Состав азотистых веществ рыб с костным скелетом следующий: 85% белковых и 15% небелковых (экстрактивных) веществ; рыб с хрящевым скелетом — соответственно 55—65% и 35—45%.
Белки мышечной ткани рыб представлены миозином, актином, актомиозином, тропомиозином (в миофибриллах), миоге-ном, глобулином X, миоальбумином (в саркоплазме). Помимо этого, в мышечной ткани рыб присутствуют нуклео-, фосфо-, глико- и липопротеиды. Белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному.
В соединительнотканных прослойках присутствуют белки коллаген и небольшое количество эластина; Коллаген рыб малоустойчив к гидротермическому воздействию, чем объясняется легкость доведения рыбы до состояния готовности при кулинарной обработке.
Количество азотистых экстрактивных веществ в рыбах разных пород колеблется от 1,69 до 4,99%. Они представлены производными гуанидина (креатин), пурина (гипоксантин, ксантин, аденин), дипептидами (карнозин, ансерин), свободными аминокислотами, летучими основаниями (аммиак, триметиламин), мочевиной и др. В тканях морских рыб в относительно больших количествах, чем у пресноводной рыбы, накапливаются триметиламиноксид и бетаин.
Среди безазотистых экстрактивных веществ найдены сахара (глюкоза, рибоза), гликоген, молочная кислота.
Содержание жира колеблется в рыбе от 0,5 до 35%’. По жирности рыбу делят на три (иногда четыре) группы: тощие (или нежирные), средне-жирные и жирные. Первые (щука, судак, треска, навага и др.) содержат до 2% жира, вторые (лещ, сазан, морской окунь и др.) — до 8% и третьи (сельдевые, лососевые)—от 8 до 15%; так называемые высокожирные рыбы содержат более 15% жира.
Рыбий жир характеризуется большим содержанием ненасыщенных кислот высокой степени не предельность, что обусловливает, с одной стороны, большую биологическую активность его и, с другой — легкую окисляемость.
В рыбьих жирах присутствуют витамины А, Д и Е. Особенно высоким содержанием витаминов А и Д отличается печеночный жир тунца, морского окуня, пеламиды, трески, лососевых рыб.
В мышечной ткани, и особенно в печени рыб, содержатся водорастворимые витамины группы В (Вь Вг, Be, В12, РР, панто-теновая и фолевая кислоты) и витамин С.
Количество минеральных веществ в мышечной ткани рыбы не превышает 1,5%. Содержание некоторых из них (в мг%) приводится в табл. 1.15.
Содержание меди в мышцах рыб почти такое же, как и железа.
Морские рыбы отличаются от пресноводных повышенным содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, пресноводные — железа, алюминия, марганца.
Ниже приводится химический состав мяса рыб, наиболее часто обрабатываемых на предприятиях общественного питания (табл. 1.16).
Живая рыба поступает в специализированных автоцистернах, брезентовых, деревянных чанах или ваннах, наполненных водой с температурой 2—6° С. На предприятиях общественного питания рыбу помещают на 1—2 дня в-ванны.
Мороженая рыба (температура в толще тушки —6°, —8° С) выпускается тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски весом не менее 0,5 кг.
Замораживают рыбу поштучно, россыпью или блоками, применяя сухое искусственное или естественное замораживание. Выпускают глазированной или неглазированной.
В мороженом виде выпускают также рыбное филе — мышечную ткань, срезанную с обеих сторон тушки, очищенной от чешуи и выпотрошенной. У некоторых рыб (сом и др.) перед снятием филе удаляют кожу.
Живую и охлажденную рыбу на товарные сорта не делят, мороженую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Соленая рыба подразделяется на две группы: к 1-й относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, хамса, лососи, семга и др.); 2-я группа соленой рыбы перед употреблением в пищу подвергается тепловой обработке.
По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Посол осуществляют сухим способом (натирая рыбу солью), мокрым (заливка насыщенным раствором соли — тузлуком) или смешанным (натирание рыбы солью с последующей заливкой тузлуком). Посол с предварительным замораживанием или охлаждением рыбы называется холодным, или охлажденным, а без охлаждения — теплым.
Соленая рыба, требующая тепловс^р кулинарной обработки (лещ, сазан, жерех, кутум и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы (внутренности удалены через разрез тушки вдоль позвоночника от головы до хвоста).
Сельдь, салаку, кильку, хамсу солят неразделанными; сельди, кроме того, зябренными (удалены жабры, пищевод, грудные плавники с частью брюшка, икра и молоки оставлены); жаброванными (жабры и часть внутренностей удалены без продольного разреза брюшка); без головы; тушкой (удалены голова, хвостовой плавник, никняя часть брюшка, внутренности, икра и молоки) и др.
Деликатесные рыбы (лосось, семга, белорыбица, нельма) солят поротыми, поротыми без головы, поротыми семужной резки (два продольных разреза по брюшку, внутренности, икра и молоки удалены) и разделанными на пласт (с головой и без головы).
Вся соленая рыба делится на два товарных сорта—1-й и 2-й.
Солено-пряную рыбу готовят из рыбы-сырца (кильки, хамсы, салаки, мелких сельдей), добавляя одновременно с солью сахар (до 3%) 1 пряности (душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и др.) или заливая слабо- и среднесоленую рыбу пряным раствором, содержащим сахар и пряности.
Маринованную рыбу готовят в основном из сельдей, выдерживая их в растворе соли и уксусной кислоты. Затем рыбу укладывают рядами в тару, пересыпают пряностями (черный перец, лавровый лист, гвоздика, кориандр и др.) или заливают маринадной заливкой, содержащей соль (6—7%), сахар (1%), уксусную кислоту (1,1—1,5%) и пряности.
По содержанию соли солено-пряную и маринованную рыбу подразделяют на слабосоленую (6—9% соли) и среднесоленую (9—12%). На товарные сорта такую рыбу не делят.
Вяленую и сушеную рыбу готовят из воблы, тарани, леща, рыбца, кефали и др. Разделанную крупную рыбу и неразделанную мелкую солят комбинированным (теплым) способом, нанизывают на шпагат и развешивают для вяления — медленного обезвоживания на воздухе, которое продолжается 15—30 дней.
Сушеную рыбу готовят двумя способами: горячим, высушивая ее в печах при температуре 80—200° С, и холодным — сушкой в печах при температуре 40 °С или на воздухе. Для сушки холодным способом рыбу разделывают на филе или пласт. Горячим способом сушат неразделанную рыбу, тушки с отрезанными Головой и хвостом или кусочки рыбы. Тощую рыбу (тре* сковые) сушат, не обрабатывая предварительно солью, снетки, корюшку, ершей и др. — посоленными.-Корюшку выпускают и в варено-сушеном виде. Вяленую и сушеную рыбу подразделяют по качеству на 1-й и 2-й сорта.
Сушеной выпускают также вязигу — спинную струну осетровых рыб. Сушат ее холодным способом. Содержание влаги в вязиге 10—11%- Сухое вещество представлено в основном «коллагеном.
Рыбу выпускают горячего и холодного копчения. Первую разделывают на куски, куски-боковники (осетровые рыбы), зябренную, потрошеную (с головой и без головы). Сельдь, частиковую рыбу некоторых видов и мелкую рыбу коптят неразделанными.
Для холодного копчения используют разделку (кроме перечисленной выше) на пласт (с головой и без головы), полу-пласт, спинку, филе, тешу и др. Перед копчением рыбу солят (2—3% соли). Крупную рыбу обвязывают шпагатом.
Горячее копчение ведут при температуре дыма 90—180°, холодное— 35—40° С. Вместо дыма используют также коптильную жидкость, придающую продукту вкус, цвет и запах, присущие копченым изделиям. Рыбу горячего копчения на сорта не делят. Исключение составляют осетровые, рыбы, которые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. На эти же сорта делят рыбу холодного копчения.
К балычным изделиям относятся спинки, теши, боковники осетровых, лососевых и других рыб, приготовленные вялением или холодным копчением. Посол разделанной рыбы перед вялением или копчением осуществляют сухим холодным способом.
Осетровые балыки и теши обрабатывают, сочетая вяление и холодное подкапчивание.
Балычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й.
В табл. I. 18 приводятся показатели качества соленых, вяленых и копченых рыбопродуктов.
Икорные товары готовят из икры осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, чавычи и др.) и прочих (судака, воблы, тарани, жереха, кефали и др.).
По способам обработки икру делят на зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную и пробойную.
Зернистая икра представляет собой целые зерна (икринки), отделенные от тканей яичников (ястыков), отмытые от крови и слизи и засоленные сухим способом.
Зернистую икру осетровых рыб делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Зернистую икру лососевых рыб вырабатывают 1-го и 2-го сортов. Зернистую пастеризованную икру готовят из свежей икры или соленого полуфабриката (баночной зернистой 1-го и 2-го сортов).
Паюсную икру изготовляют из икры-сырца осетровых рыб. Ее засаливают в подогретом тузлуке и отпрессовывают. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Ястычную икру получают из целых ястыков осетровых и лососевых рыб (посол производят в холодном тузлуке), а также посолом целых ястыков воблы, тарани, леща (тарам), судака (галаган) и других рыб. Ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Пробойная икра частиковых, тресковых, сельдевых рыб на товарные сорта не делится. Получают ее протиранием ястыков через сетку (грохотку); засаливают крепким и слабым посолом.
Рыбные консервы подразделяют на натуральные (рыба в собственном соку или в желе); в томатном соусе; в масле; паштеты, пасты; рыборастительные консервы; презервы.
Натуральные консервы готовят из сырой или бланшированной рыбы с добавлением соли, а иногда и пряностей.
В натуральные консервы из скумбрии, ставриды, сельди добавляют растительное масло.
В желе (рыбном бульоне с добавлением желатина, соли, сахара и уксуса) выпускают свежую или предварительно обжаренную рыбу (осетровую, лососевую, тресковую, морского окуня, миногу, салаку и др.).
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов^ рыбы, обжаренной в растительном масле или бланшированной. Подготовленную рыбу заливают томатным соусом с добавлением сахара, растительного масла, уксуса и пюре из красного перца (или без него). В томатном соусе выпускают также печень рыб. Консервы натуральные и в томатном соусе на сорта не делятся.
Консервы в масле готовят из обжаренной, бланшированной, подсушенной и копченой рыбы. Обработанную рыбу заливают рафинированным растительным маслом. Цвет подсушенной рыбы — серебристый, копченой — золотистый. Консервы типа шпроты (сардины) в масле подразделяют на шпроты (сардины) высшего сорта и шпроты (сардины) без указания сорта.
Паштеты рыбные готовят из рыбы-сырца, печени, сердца, икры и молок, прошедших термическую обработку, а также из тушек и кусков рыбы (бланшированной, обжаренной, подсушенной; и копченой), оставшихся при изготовлении консервов. Сырье Измельчают, смешивают с томатным соусом или другими заливками, расфасовывают в банки, укупоривают и стерилизуют.
Для приготовления рыборастительных консервов рыба используется целыми тушками, кусками, а также в виде котлет, тефтелёй, фрикаделек. Гарнирами служат овощи, крупы и бобовые. Рыборастительные консервы выпускают в маринаде, бульонах и разнообразных соусах.
Презервы рыбные готовят без стерилизации с добавлением антисептиков из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов, из маринованной рыбы с содержанием поваренной соли не более 10%.
Рыбу используют неразделанную (килька, салака, хамса, тюлька пряного посола) и разделанную в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов. Выпускают презервы со следующими заливками: натуральным рассолом, пряной, томатной, овощной, горчичной, фруктовой, ягодной заливками, маринадом и майонезом.