Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)

Чай. Для заварки чая используют вскипяченную воду, которую кипятят в кипятильниках, электросамоварах или чайниках, предназначенных только для этой цели.
Заваривают чай в фарфоровых чайниках. Перед заваркой их ополаскивают кипятком, чтобы они прогрелись. Затем в чайник всыпают сухой чай но норме, например на чайник емкостью 500 мл — 7,5 г (10 порций), заливают кипяток до 1/3 объема чайника, закрывают крышкой и накрывают салфеткой. После настаивания в течение 5—7 мин чайник доливают кипятком до нормы. Запрещается кипятить заваренный чай, держать его на горячей плите. Заваривать чай следует небольшими порциями по мере реализации.
Кофе на молоке (по-варшавски). Готовят, как и кофе черный. После процеживания добавляют топленое молоко, сахар и доводят до кипения. При отпуске в стакан кладут горячую молочную пенку.
Кофе по-восточному. Натуральный кофе очень мелкого помола смешивают с сахаром и заливают холодной водой, доводят до кипения, но не кипятят. При этом на поверхности кофе должна сохраниться кофейная пенка, образовавшаяся при закипании. Готовят и подают кофе к столу в турках. Отдельно в стакане подают холодную кипяченую воду.
Кофе с мороженым. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают. При отпуске в фужер или бокал кладут шарик мороженого, заливают охлажденным кофе - и немедленно подают.
Какао. Какао-порошок и сахар тщательно перемешивают, вливают немного кипятка или кипяченого молока и растирают до получения однородной массы. Затем постепенно доливают остальное молоко, разводят какао и доводят его до кипения.
Какао с мороженым. Приготовленное какао охлаждают. При отпуске в стакан или бокал кладут шарик сливочного мороженого, заливают какао и немедленно подают рецептуры некоторых видов кофе.
Коктейли. В последние годы среди напитков все более широкое распространение получают коктейли.
Для приготовления коктейлей, рецептуры которых приведены ниже, применяют шейкер. Перед приготовлением коктейлей шейкер охлаждают, помещая в него несколько кусочков льда. Потом сливают воду, которая образовалась от таяния льда, наливают в шейкер все составные части смеси, кладут 1—2 кусочка пищевого льда на порцию, прочно закрывают крышкой и обернув салфеткой, встряхивают. В тех случаях, когда в рецептуру коктейлей входит шампанское или минеральная вода, их добавляют в шейкер после встряхивания смеси. После непродолжительного встряхивания открывают шейкер и через ситечко разливают приготовленный коктейль в стаканы конической или цилиндрической формы, некоторые виды коктейлей отпускают в креманках. Перед тем как разлить коктейль по стаканам, в них кладут консервированные фрукты (вишню, черешню). Если в рецептуру коктейля входит сахар, то на стакане для коктейля делают ободок «инея». Для этого наружный край стакана смазывают по кругу шириной около 1 см кусочком лимона, а затем погружают стакан в сахарный песок. Лишний сахар стряхивают. После этого в стакан наливают приготовленную смесь.