Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Отварная рыба
Для варки используют все виды рыб, но леща, сазана, карпа, воблу, навагу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду лучше жарить. Миногу только жарят. В целом виде варят судака, лосося, форель, щуку, белорыбицу, нельму.
Для варки подготовленные тушки перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. У подготовленных звеньев осетровых рыб подворачивают тешу, перевязывают звенья шпагатом и кладут их на решетку рыбного котла кожей вниз.
Затем решетку помещают в рыбный котел и заливают холодной водой, чтобы рыба была покрыта на 3—5 см (в среднем 2 л на 1 кг). Воду доводят до кипения и варят рыбу (без кипения) до готовности.
Отваренные звенья осетрины и севрюги с кожей после удаления хрящей режут на порционные куски. Можно также нарезать их на порционные куски без кожи. Перед отпуском куски осетровой рыбы прогревают в посоленном бульоне.
Частиковую рыбу без пластования нарезают кругляшами. Филе с кожей, позвоночными и реберными костями — порционными кусками. Вес полуфабриката из филе с кожей, позвоночными и реберными костями на 20% больше, чем из филе с кожей и реберными костями. Кожу на кусках рыбы прорезают в нескольких местах и укладывают их в рыбные котлы, сотейники, противни (кожей вверх).
Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу I группы целую с головой заливают горячей водой, кладут специи, овощи и солят. Воду доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят без кипения до готовности. Вместо воды лучше использовать рыбный бульон.
Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. На гарнир к отварной рыбе подают отварной картофель (773) и соусы: польский (884), голландский (885), соус белый с каперсами (854), соус белый раковый (865), соус томатный (866); можно подать соус голландский с лимонным соком (885) и соус голландский с каперсами (890).
К осетровой рыбе рекомендуется холодный соус хрен с уксусом (907) и горячий томатный (866). К блюдам из отварной рыбы можно подать дополнительный гарнир.
Припускают рыбу целиком (форель, сиг, угорь и др.), звеньями (осетрина, севрюга), порционными кусками, нарезанными из частиковой рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или не пластованной (камбала, палтус, налим). Звенья и порционные куски осетровых рыб (без хрящей) предварительно ошпаривают.
Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз в сотейники или рыбные котлы, подливают рыбный бульон, добавляют специи, овощи, белое сухое вино, иногда вводят огуречный рассол, лимонную кислоту либо шампиньоны или их отвар, плотно закрывают крышкой и припускают.
На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовят соусы. Припущенные звенья осетровых рыб охлаждают, наре- Ц за ют порционными кусками, заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски припущенной рыбы укладывают в овальный баранчик или на тарелки, поливают соусом, сбоку располагают гарнир (отварной картофель) и посыпают зеленью. В качестве дополнительного гарнира могут быть использованы шампиньоны, белые свежие грибы, раковые шейки, крабы, креветки, ломтики лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры, изменив соответственно норму выхода блюда.
Выбор соуса к припущенной рыбе зависит от ее вида. Отдельные рекомендации по подбору соусов к блюдам из припущенной рыбы приведены в табл. III. 56.
Рыба паровая. Подготовленные куски рыбы припускают с добавлением бульона, шампиньонов, сливочного масла, лимонного сока, лимонной цедры и белого виноградного вина'. На полученном бульоне приготавливают паровой соус (860).
При подаче в овальный баранчик кладут припущенную рыбу, сверху — ломтики припущенных шампиньонов и крабы (или раковые шейки) и поливают паровым соусом. Сбоку укладывают отварной картофель (773). Сверху кладут ломтик лимона без цедры, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба в соусе белое вино. В сотейник в один ряд кладут подготовленные порционные куски филе рыбы без костей и кожи или с кожей. Заливают рыбу до половины занимаемого ею объема горячим бульоном, добавляют шампиньоны или отвар от них, белое виноградное вино, белые коренья, лук и соль. Посуду закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне приготовляют соус белое вино. Рыбу кладут в овальный баранчик. Шампиньоны, юаковые шейки красиво располагают на рыбе, заливают соусом (863), сверху кладут ломтик лимона, а сбоку — картофель отварной (733). Можно положить рыбу на гренок из пшеничного хлеба или слоеного теста и подать, как описано выше.
Рыба в рассоле. Куски рыбы припускают с добавлением бульона, огуречного рассола и сливочного масла. На бульоне, оставшемся от припускания рыбы, приготовляют соус рассол.
Прогревают в бульоне гарнир, который состоит из ромбиков отварных соленых огурцов, ломтиков вареных хрящей осетровой рыбы, припущенных шампиньонов и раковых шеек. При подаче в баранчик кладут кусочек рыбы и размещают на нем прогретый гарнир, затем заливают соусом рассол (864), помещают ломтик лимона без цедры, посыпанный зеленью. Сбоку кладут отварной картофель (773).
Рыба в томатном соусе. Рыбу припускают так же, как для блюда «Рыба в паровом соусе». На бульоне, полученном в результате припускания, готовят томатный соус. При отпуске в овальный баранчик кладут рыбу, сверху помещают прогретые, нарезанные тонкими ломтиками, припущенные шампиньоны или белые грибы и заливают, соусом (866). На рыбу кладут ломтик лимона без цедры, посыпанный нарезанной зеленью. Рядом с рыбой укладывают отварной картофель (773), политый маслом.
Рыба по-русски. Припускают рыбу так же, как для блюда «Рыба в паровом соусе». На бульоне готовят томатный соус. Прогревают в бульоне гарнир, состоящий из вареных соленых огурцов и моркови, нарезанных брусочками, каперсов, отжатых от маринада, оливок без косточек или маслин, припущенных шампиньонов или белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками. При отпуске в овальный баранчик кладут рыбу, на нее — подготовленный гарнир и заливают томатным соусом (866), сбоку размещают отварной картофель (773) и поливают его растопленным маслом. В табл. III. 57 приведены рецептуры некоторых блюд из припущенной рыбы.
Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу. Для тушения лучше использовать соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей. Можно тушить рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).
Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Куски рыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавляют масло растительное, специи и тушат до готовности. При отпуске тушеную рыбу кладут в баранчик вместе с овощами и соусом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью»
Щука, треска или мелочь 1-й или 2-й группы 122, сазан и сом соленые 120, морковь 27, петрушка 4, сельдерей 2, лук репчатый 13, томат-пюре 15, масло растительное 8, уксус 3%-ный 38, сахар 2,5, перец 0,007, соль 1,5, лавровый лист 0,007, гвоздика 0,007, корица 0,007.
Гарнир — отварной картофель (773) 150. Выход 325.