Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Отварная рыба

Для варки используют все виды рыб, но леща, сазана, карпа, воблу, навагу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду лучше жарить. Миногу только жарят. В целом виде варят судака, лосося, форель, щуку, белорыбицу, нельму.
Для варки подготовленные тушки перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. У подготовленных звеньев осетровых рыб подворачивают тешу, перевязывают звенья шпагатом и кладут их на решетку рыбного котла кожей вниз.
Затем решетку помещают в рыбный котел и заливают холодной водой, чтобы рыба была покрыта на 3—5 см (в среднем 2 л на 1 кг). Воду доводят до кипения и варят рыбу (без кипения) до готовности.
Отваренные звенья осетрины и севрюги с кожей после удаления хрящей режут на порционные куски. Можно также нарезать их на порционные куски без кожи. Перед отпуском куски осетровой рыбы прогревают в посоленном бульоне.
Частиковую рыбу без пластования нарезают кругляшами. Филе с кожей, позвоночными и реберными костями — порционными кусками. Вес полуфабриката из филе с кожей, позвоночными и реберными костями на 20% больше, чем из филе с кожей и реберными костями. Кожу на кусках рыбы прорезают в нескольких местах и укладывают их в рыбные котлы, сотейники, противни (кожей вверх).
Порционные куски рыбы, а также мелкую рыбу I группы целую с головой заливают горячей водой, кладут специи, овощи и солят. Воду доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят без кипения до готовности. Вместо воды лучше использовать рыбный бульон.
Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. На гарнир к отварной рыбе подают отварной картофель (773) и соусы: польский (884), голландский (885), соус белый с каперсами (854), соус белый раковый (865), соус томатный (866); можно подать соус голландский с лимонным соком (885) и соус голландский с каперсами (890).
К осетровой рыбе рекомендуется холодный соус хрен с уксусом (907) и горячий томатный (866). К блюдам из отварной рыбы можно подать дополнительный гарнир.
Припускают рыбу целиком (форель, сиг, угорь и др.), звеньями (осетрина, севрюга), порционными кусками, нарезанными из частиковой рыбы, разделанной на филе с кожей без костей или не пластованной (камбала, палтус, налим). Звенья и порционные куски осетровых рыб (без хрящей) предварительно ошпаривают.
Подготовленную рыбу укладывают кожей вниз в сотейники или рыбные котлы, подливают рыбный бульон, добавляют специи, овощи, белое сухое вино, иногда вводят огуречный рассол, лимонную кислоту либо шампиньоны или их отвар, плотно закрывают крышкой и припускают.
На бульоне, полученном от припускания рыбы, готовят соусы. Припущенные звенья осетровых рыб охлаждают, наре- Ц за ют порционными кусками, заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски припущенной рыбы укладывают в овальный баранчик или на тарелки, поливают соусом, сбоку располагают гарнир (отварной картофель) и посыпают зеленью. В качестве дополнительного гарнира могут быть использованы шампиньоны, белые свежие грибы, раковые шейки, крабы, креветки, ломтики лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры, изменив соответственно норму выхода блюда.
Выбор соуса к припущенной рыбе зависит от ее вида. Отдельные рекомендации по подбору соусов к блюдам из припущенной рыбы приведены в табл. III. 56.
Рыба паровая. Подготовленные куски рыбы припускают с добавлением бульона, шампиньонов, сливочного масла, лимонного сока, лимонной цедры и белого виноградного вина'. На полученном бульоне приготавливают паровой соус (860).
При подаче в овальный баранчик кладут припущенную рыбу, сверху — ломтики припущенных шампиньонов и крабы (или раковые шейки) и поливают паровым соусом. Сбоку укладывают отварной картофель (773). Сверху кладут ломтик лимона без цедры, посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыба в соусе белое вино. В сотейник в один ряд кладут подготовленные порционные куски филе рыбы без костей и кожи или с кожей. Заливают рыбу до половины занимаемого ею объема горячим бульоном, добавляют шампиньоны или отвар от них, белое виноградное вино, белые коренья, лук и соль. Посуду закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне приготовляют соус белое вино. Рыбу кладут в овальный баранчик. Шампиньоны, юаковые шейки красиво располагают на рыбе, заливают соусом (863), сверху кладут ломтик лимона, а сбоку — картофель отварной (733). Можно положить рыбу на гренок из пшеничного хлеба или слоеного теста и подать, как описано выше.
Рыба в рассоле. Куски рыбы припускают с добавлением бульона, огуречного рассола и сливочного масла. На бульоне, оставшемся от припускания рыбы, приготовляют соус рассол.
Прогревают в бульоне гарнир, который состоит из ромбиков отварных соленых огурцов, ломтиков вареных хрящей осетровой рыбы, припущенных шампиньонов и раковых шеек. При подаче в баранчик кладут кусочек рыбы и размещают на нем прогретый гарнир, затем заливают соусом рассол (864), помещают ломтик лимона без цедры, посыпанный зеленью. Сбоку кладут отварной картофель (773).
Рыба в томатном соусе. Рыбу припускают так же, как для блюда «Рыба в паровом соусе». На бульоне, полученном в результате припускания, готовят томатный соус. При отпуске в овальный баранчик кладут рыбу, сверху помещают прогретые, нарезанные тонкими ломтиками, припущенные шампиньоны или белые грибы и заливают, соусом (866). На рыбу кладут ломтик лимона без цедры, посыпанный нарезанной зеленью. Рядом с рыбой укладывают отварной картофель (773), политый маслом.
Рыба по-русски. Припускают рыбу так же, как для блюда «Рыба в паровом соусе». На бульоне готовят томатный соус. Прогревают в бульоне гарнир, состоящий из вареных соленых огурцов и моркови, нарезанных брусочками, каперсов, отжатых от маринада, оливок без косточек или маслин, припущенных шампиньонов или белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками. При отпуске в овальный баранчик кладут рыбу, на нее — подготовленный гарнир и заливают томатным соусом (866), сбоку размещают отварной картофель (773) и поливают его растопленным маслом. В табл. III. 57 приведены рецептуры некоторых блюд из припущенной рыбы.
Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу. Для тушения лучше использовать соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей. Можно тушить рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).
Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Куски рыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавляют масло растительное, специи и тушат до готовности. При отпуске тушеную рыбу кладут в баранчик вместе с овощами и соусом, гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью»
Щука, треска или мелочь 1-й или 2-й группы 122, сазан и сом соленые 120, морковь 27, петрушка 4, сельдерей 2, лук репчатый 13, томат-пюре 15, масло растительное 8, уксус 3%-ный 38, сахар 2,5, перец 0,007, соль 1,5, лавровый лист 0,007, гвоздика 0,007, корица 0,007.
Гарнир — отварной картофель (773) 150. Выход 325.