Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Продукты промышленной переработки мяса

Колбасные изделия. Колбасные изделия, за исключением сосисок, сарделек и некоторых сортов вареных колбас, не подвергаются тепловой обработке на предприятиях общественного питания. Весь широкий ассортимент колбас, выпускаемых мясной промышленностью, может быть использован для приготовления бутербродов и холодных закусок.
Для приготовления колбас используют в основном свинину и говядину (реже баранину), свиной шпик и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы для улучшения вкуса и повышения питательности добавляются сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.
Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в России, делится на следующие группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, полу копченые, копченые колбасы, копчености.
В группу вареных колбас входят: фаршированные (высший сорт, влажность 40—55%), вареные (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 53—75%), ливерные (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—70%). кровяные изделия (высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта, влажность 44—75%), зельцы (высший, 1-й, 2-й сорта, влажность 55—75%). мясные хлебы (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 60—70%), паштеты (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—60%), колбасы из птицы и кроликов (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—70%), диетические колбасы (высший сорт, влажность не более 65 %).
Сырьем для производства вареных колбас являются говядина, свинина, телятина, субпродукты, шпик и др. Вареные колбасы содержат примерно 13% белков и 11,5% жира. Вареные колбасы не выдерживают длительного хранения из-за высокой влажности, поэтому срок их реализации не превышает 2 суток.
Сосиски и сардельки выпускают высшего и 1-го сортов с влажностью 65—70%
Полу копченые колбасы после варки подвергают копчению и сушке, что придает им стойкость при хранении. Они бывают высшего, 1-го и 2-го сортов с влажностью 35—55%.
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы приготавливают из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика, которые предварительно выдерживают при определенных условиях для созревания в процессе посола, что придает мясу хорошие вкусовые качества. Выпускаются они высшего и 1-го сортов, влажность сырокопченых колбас 25—30%, варено-копченых — 38—43%.
Из частей свиных, говяжьих и бараньих туш приготавливают копчености (окорок, рулет, корейка, грудинка, бекон, буженина и др.). Выпускают их в вареном, варено-копченом, запеченном и копченом виде. На предприятиях общественного питания копчености используют для приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд.
Мясные консервы. Для производства консервов используют говядину, баранину, свинину, мясо поросят, птицу, дичь.
Различают консервы, приготовленные только из мяса или мясопродуктов (мясные), а также с добавлением других продуктов (растительного происхождения), так называемые мясорастительные консервы (мясное сырье, крупы, бобовые, овощи, изделия из муки и др.).
Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые и вторые блюда. Мясные консервы приготавливают либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и подвергают стерилизации (нагревание при температуре 113—120°С), что делает их устойчивыми при хранении (до 2—3 лет).
Мясные консервы обладают высокими питательными свойствами. В них содержится от 13 до 30% белка и 3,7—30,9% жира. Калорийность 123—349 ккал.