Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Продукты промышленной переработки мяса
Колбасные изделия. Колбасные изделия, за исключением сосисок, сарделек и некоторых сортов вареных колбас, не подвергаются тепловой обработке на предприятиях общественного питания. Весь широкий ассортимент колбас, выпускаемых мясной промышленностью, может быть использован для приготовления бутербродов и холодных закусок.
Для приготовления колбас используют в основном свинину и говядину (реже баранину), свиной шпик и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы для улучшения вкуса и повышения питательности добавляются сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др.
Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в России, делится на следующие группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, полу копченые, копченые колбасы, копчености.
В группу вареных колбас входят: фаршированные (высший сорт, влажность 40—55%), вареные (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 53—75%), ливерные (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—70%). кровяные изделия (высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта, влажность 44—75%), зельцы (высший, 1-й, 2-й сорта, влажность 55—75%). мясные хлебы (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 60—70%), паштеты (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—60%), колбасы из птицы и кроликов (высший, 1-й и 2-й сорта, влажность 50—70%), диетические колбасы (высший сорт, влажность не более 65 %).
Сырьем для производства вареных колбас являются говядина, свинина, телятина, субпродукты, шпик и др. Вареные колбасы содержат примерно 13% белков и 11,5% жира. Вареные колбасы не выдерживают длительного хранения из-за высокой влажности, поэтому срок их реализации не превышает 2 суток.
Сосиски и сардельки выпускают высшего и 1-го сортов с влажностью 65—70%
Полу копченые колбасы после варки подвергают копчению и сушке, что придает им стойкость при хранении. Они бывают высшего, 1-го и 2-го сортов с влажностью 35—55%.
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы приготавливают из сырого говяжьего и свиного мяса и шпика, которые предварительно выдерживают при определенных условиях для созревания в процессе посола, что придает мясу хорошие вкусовые качества. Выпускаются они высшего и 1-го сортов, влажность сырокопченых колбас 25—30%, варено-копченых — 38—43%.
Из частей свиных, говяжьих и бараньих туш приготавливают копчености (окорок, рулет, корейка, грудинка, бекон, буженина и др.). Выпускают их в вареном, варено-копченом, запеченном и копченом виде. На предприятиях общественного питания копчености используют для приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд.
Мясные консервы. Для производства консервов используют говядину, баранину, свинину, мясо поросят, птицу, дичь.
Различают консервы, приготовленные только из мяса или мясопродуктов (мясные), а также с добавлением других продуктов (растительного происхождения), так называемые мясорастительные консервы (мясное сырье, крупы, бобовые, овощи, изделия из муки и др.).
Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые и вторые блюда. Мясные консервы приготавливают либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и подвергают стерилизации (нагревание при температуре 113—120°С), что делает их устойчивыми при хранении (до 2—3 лет).
Мясные консервы обладают высокими питательными свойствами. В них содержится от 13 до 30% белка и 3,7—30,9% жира. Калорийность 123—349 ккал.