Молочные продукты

В качестве заменителя свежего молока в кулинарной практике используют консервированное молоко.
Сухое цельное молоко (ГОСТ 4495—65). Сухое цельное молоко получают высушиванием натурального свежего пастеризованного молока. Молочно-консервная промышленность выпускает сухое молоко высшего и 1-го сортов; в зависимости от способа обезвоживания молоко различают: распылительное — высушивают в распылительных сушилках путем разбрызгивания и пленочное, которое высушивается на вальцовых сушилках.
Распылительное молоко отличается от пленочного более высокой растворимостью в воде и лучшими вкусовыми качествами. Растворимость распылительного молока, герметически упакованного, для высшего сорта составляет 94%, для 1-го сорта — 89%, а упакованного негерметически: высшего сорта — 91%, 1-го сорта — 86%. Состав сухого молока распылительной сушки (в %): жира — 26, сухого обезжиренного молочного остатка— 71, воды — 3. Сухое молоко образует с водой коллоидный раствор; по физико-химическим и органолептическим свойствам оно практически не отличается от пастеризованного молока.
Сгущенное молоко. Сгущенное молоко вырабатывают из свежего цельного пастеризованного молока выпариванием с добавлением и без добавления сахара — сгущенное стерилизованное молоко (ГОСТ 1928—60), цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903 — 55). Состав сгущенного стерилизованного молока следующий (в %): жира — 8,2, сухого обезжиренного молочного остатка — 17,8, воды —74. Лактоза в продукте находится в растворенном состоянии. Продукт отличается высокой стойкостью. В герметической упаковке сохраняется без порчи более полутора лет. Применяется для непосредственного употребления или используется при изготовлении различных кулинарных изделий. Состав сгущенного молока с сахаром (в %): жира — 8,8, сухого обезжиренного остатка — 20,7, сахарозы — 44,5, воды —26,0. Концентрация сахарозы в среднем 63,5%, а лактозы — 31%. Благодаря невысокой температуре консервирования молока белковый состав его существенно не изменяется. Витамины группы В, А, Е практически сохраняются полностью, а потери витамина С не превышают 20%- Сгущенное молоко с сахаром широко используется в общественном питании.