Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Окрошки

Желтки яиц, сахар, соль, горчицу, сметану растирают и разводят квасом. Эта смесь является жидкой частью супа. Сметану и яйца можно положить в тарелку при отпуске. Подготовленные для окрошки продукты заливают заправленным квасом и посыпают мелко нарубленным укропом.
При массовом изготовлении окрошки нарезанные продукты смешивают, заливают небольшим количеством кваса и хранят на льду. При отпуске в тарелку кладут подготовленную смесь, заливают квасом, добавляют яйца и сметану.
Окрошка мясная. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину или телятину.
Окрошка уральская. Окрошку готовят по той же рецептуре, что и овощную, используя вместо - огурцов мелко нарубленную квашеную капусту.
Свекольник. Свеклу отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают кубиками или соломкой. Нарезанную свеклу можно припустить с добавлением уксуса. При использовании молодой свеклы черенки листьев, нарезанные кусочками по 2—3 см, отдельно отваривают, в подсоленной воде. Остальные овощи нарезают. Подготовленные овощи заливают квасом, кладут половину сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой и припускают. Затем вводят по норме воду, соль, сахар, уксус, доводят до кипения и охлаждают. После этого добавляют свежие огурцы, яйца, сметану, укроп. Холодный борщ можно приготовить с отварным мясом (50) или отварной рыбой (35).
Щи зеленые. Щавель и шпинат припускают и протирают, затем добавляют прокипяченную охлажденную воду (325), картофель, нарезанный кубиками, остальные овощи, половину сваренного вкрутую яйца, сметану, укроп. Щи зеленые можно отпускать с отварным нежирным мясом (50) или отварной рыбой (35). Щи с мясом и рыбой можно готовить без яиц.
Супы можно приготовить из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов.
Фрукты нарезают ломтиками или кубиками, ягоды используют целыми. Часть фруктов или ягод можно ввести в суп в виде пюре. Суп готовят из одного вида фруктов или ягод, или из смеси. Для повышения вязкости в суп вводят крахмал, для ароматизации — корицу, гвоздику. При Недостаточной кислотности в суп добавляют лимонную кислоту.
В качестве гарнира используют: отварной рис, саго, макаронные изделия (50), клецки (120), запеканки пшеничные и кукурузные хлопья, воздушные рис и кукурузу (25). Пшеничные и кукурузные хлопья подают отдельно на пирожковой тарелке. Суп можно отпустить со сливками или сметаной (20); отдельно на пирожковой тарелке подают сухой бисквит, печенье или сухари (25). Рецептуры жидкой части супов представлены в табл. 111.20.
Суп из свежих фруктов и ягод. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, нарезают ломтиками или кубиками. Очистки заливают небольшим  количеством воды и проваривают, чтобы извлечь питательные вещества. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, кладут подготовленные яблоки и груши и варят до готовности. Перед окончанием варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, доводят суп до кипения и охлаждают.
Половину вареных фруктов можно протереть, развести пюре отваром, добавить крахмал, положить вторую половину фруктов и осторожно пёремешать. Для супа-пюре протирают все фрукты. Пюре, разведенное отваром, доводят до кипения, вливают размешанный с водой крахмал и проваривают до загустения.
Таким же способом, готовят супы из косточковых плодов за исключением вишни. Суп из вишни готовят так же, как из ягод. Половину ягод для фруктовых супов протирают. Мезгу заливают водой, вываривают и процеживают. В отвар добавляют сахар, крахмал, доводят смесь до кипения и кладут сырое ягодное пюре и промытые ягоды.
Из ягод можно приготовить фруктовый суп-пюре. В этом случае протирают все ягоды. Мезгу проваривают, отвар процеживают, добавляют в него сахар, крахмал, проваривают и вводят ягодное пюре.
Суп из цитрусовых. Апельсины и мандарины очищают от кожицы. Дольки апельсинов и мандаринов засыпают сахаром, используя половину полагающегося по рецептуре сахара. Кожицу тонко шинкуют, ошпаривают, а затем проваривают. На отваре готовят сахарный сироп, добавляют разведенный водой крахмал и доводят до кипения. В сироп кладут дольки цитрусовых.
Суп из сухих фруктов. При варке супа из одного вида фруктов их перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят до готовности, добавив сахар. Затем вливают разведенный водой крахмал, доводят до кипения и охлаждают.
Количеству продукта нетто рассчитано по Сборнику норм отходов и потерь.
Пюре-образный суп варят из кураги и яблок. После доведения яблок и кураги до готовности их протирают. Пюре разводят отваром, вливают крахмал и проваривают. Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту.
При варке супа из смеси фруктов их перебирают, промывают и отбирают груши. Их варят до готовности, затем добавляют остальные фрукты, сахар, варят при слабом кипении 10—15 мин, добавляют крахмал и доводят до кипения.