Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Первичная обработка круп, бобовых, макаронных изделий из муки

Для отделения мелких и крупных примесей крупы несколько раз просеивают через сита с различными размерами ячеек. Оставшиеся примеси удаляют вручную. Перед закладкой в котел для устранения пыли, мучели и пустотелых зерен крупу три раза промывают, каждый раз заливая ее трехкратным количеством воды. Всплывающие пустотелые зерна снимают шумовкой.
Рис, пшено и перловая крупа могут содержать на поверхности зерен продукты гидролиза и окисления собственных жиров, которые придают каше горький привкус. Для лучшего их удаления эти крупы нужно промывать горячей водой (55—60°).
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для приготовления рассыпчатых каш иногда обжаривают. Для этого крупу насыпают на противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, нагревают в жарочном шкафу при температуре 100— 120° С до светло-коричневого цвета. Манную крупу для получения рассыпчатой каши подсушивают. Правильно подсушенная крупа должна хрустеть на зубах при разжевывании, но цвет ее не должен существенно отличаться от исходного.
1. За исключением манной, гречневой, мелкой полтавской, ячневой и геркулеса.
2. Гидротермически обработанную, быстро-разваривающуюся гречневую крупу обжаривать не рекомендуется.
Бобовые (горох, фасоль, чина, чечевица) перебирают,-2—3 раза промывают и замачивают в двойном количестве холодной воды. Замачивание фасоли и гороха продолжается 8—10 ч, чечевицы— 1—6 ч. Бели температура воды превышает 15° С, бобовые могут закиснуть, что ухудшит их разварив а ем ость и вкус. Длительность замачивания и варки бобовых возрастает при увеличении сроков их предшествующего хранения. Замачивание позволяет сократить время варки, увеличить выход готового продукта и получить его в виде целых зерен. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму. Лущенный горох хорошо разваривается без замачивания. Воду, в которой производилось замачивание бобовых, выливают, так как она обычно имеет неприятный запах.
Макаронные изделия, освобожденные от тары, просматривают, удаляя посторонние примеси, и разламывают на куски длиной 10—12 см.
Пшеничную муку перед использованием просеивают. В зимнее время перед просеиванием муку вносят в теплое помещение, чтобы повысить ее температуру не ниже чем до 12° С. Просеивание не только удаляет посторонние примеси, но и обогащает муку воздухом,, что важно при последующем замесе и брожении теста.