Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Соусы

Соусы — составная часть блюда, которая позволяет разнообразить вкус изделий, улучшить их внешний вид, повысить питательную ценность и усвояемость готовой пищи.
Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходного сырья и технологии изготовления их можно подразделить на две группы: соусы с мукой и соусы без муки.
Особую группу составляют сладкие соусы, которые приготавливают из разнообразных продуктов — вина, яиц, фруктово-ягодных отваров, соков и др. Различают горячие и холоДные соусы. Горячие соусы с мукой до подачи их к блюдам хранят на мармите не более 4 ч при температуре 75—80° С. Соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65° С.
Соусы с мукой
В эту группу входят соусы на бульонах, на молоке и соусы на сметане.
Соусы на бульоне
Технологический процесс приготовления соусов на бульонах складывается из приготовления бульонов (коричневого, мясного, рыбного и грибного), пассерования муки, кореньев, лука и томата-пюре.
Приготовление коричневого мясного бульона. Коричневый мясной бульон варят из предварительно обжаренных мясных костей с небольшим количеством подпеченных кореньев и лука. Варят бульон при медленном кипении, периодически удаляя жир. Технологические показатели коричневого мясного бульона приведены в табл. 111.21.
Пассерование муки. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
Красную мучную пассеровку используют для приготовления красных соусов. Для получения красной пассеровки без жира муку насыпают на противень слоем 5 см и, помешивая веселкой, нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° С до приобретения светло-коричневого цвета. Для получения красной пассеровки на жире в нагретый до 140—150° С жир всыпают муку и пассеруют до появления красно-коричневого цвета, Приятного вкуса и запаха жареного ореха.
Белую пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят так же, как и красную с жиром и без жира. Для приготовления жировой пассеровки используют топленое, сливочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки — слегка желтоватый.
Пассерование томата-пюре. Используемый для приготовления соусов томат-пюре пассеруют в течение 20—30 мин с добавлением 5—10% жира к весу томата.
Пассерование кореньев и лука, а также приготовление мясного, рыбного, грибного бульонов (см. супы заправочные).

Основные соусы
Красный мясной (833). Красную горячую пассеровку (60— 70° С) разводят горячим коричневым мясным бульоном, добавляют пассерованные овощи с томатом и варят при слабом кипении 45—60 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью, специями и процеживают через сито. Готовый соус заправляют маргарином. Соус используют для приготовления производных соусов; подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.
Белый мясной (850). Белую мучную пассеровку охлаждают до 60—70° С, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассерованную петрушку, лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и лимонной кислотой. Готовый соус процеживают и заправляют жиром. Соус используют для приготовления производных соусов, подают к отварной и припущенной птице, телятине, говядине.
Рыбный (859). Технология приготовления основного рыбного соуса аналогична технологии приготовления мясного соуса, используют его для приготовления производных соусов.
Грибной (881). Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, солят и проваривают 30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него лук, спассерованный вместе с грибами, и проваривают 15 мин. Соус используют для приготовления производных соусов. Подают к изделиям из картофеля (котлеты, рулет).
Нормы вложения продуктов для приготовления основных соусов приведены в табл. III.22 (в г на 1 л).
Основой производных соусов являются основные соусы, приготовленные на различных бульонах. При изготовлении производных соусов в основные соусы добавляют различные продукты — вино, грибы, коренья, лук, лимонную или уксусную кислоту и др.

Соусы на коричневом бульоне
Соус красный с вином (834). В готовый основной красный соус вводят прокипяченное вино (мадера, портвейн), размешивают, и заправляют сливочным маслом (маргарином). Соус подают к жареному филе, лангету, ветчине, отварному языку.
Соус луковый (835). Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и прогревают 5—7 мин. Потом соединяют с основным соусом и варят Ю—15 мин. Подают соусы к тушеному мясу, биточкам, жареной и отварной свинине; используют также-для запекания мясных блюд.
Соус луковый с корнишонами (836). В измельченный спассе-рованный лук вводят уксус, перец (горошком), лавровый лист, кипятят 5 мин, соединяют с красным соусом, варят 10 мин и заправляют соусом «Южный», рублеными корнишонами и маслом. Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной свинине, баранине.
Соус томатный (856). Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 мин, соединяют с белым основным соусом и варят 25—30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное вино. Готовый соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к жареным мясным блюдам: эскалопам, мозгам, почкам жареным; к изделиям из котлетной массы; к овощным блюдам: фаршированным баклажанам, кабачкам.

Соусы на рыбном бульоне
Соус паровой (860). Приготавливается так же, как паровой на мясном бульоне. Соус подают к припущенной и вареной рыбе.
Соус — белое вино (863). В горячий (70—75° С) основной соус вводят прокипяченное вино, затем яичные желтки, проваренные с маслом, заправляют солью, лимонной кислотой. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый с рассолом (864). В соус основной вводят прокипяченный рассол и варят 5—10 мин. Затем кладут соль, сок лимона, вливают прокипяченное вино и доводят до кипения. Соус процеживают и заправляют маслом. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (866). Приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.

Соусы на грибном бульоне
Соус грибной с томатом (882). В грибной соус вводят пассерованный томат и варят 5 мин. Подают соус к изделиям из картофеля и круп; котлетам, биточкам, запеканкам.
Соус грибной кисло-сладкий (883). В соус грибной с томатом вводят промытый изюм и чернослив (без косточек), сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. Подают соус к блюдам из картофеля, биточкам из круп.
Нормы вложения продуктов для приготовления производных соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах приведены в табл. III.24, III. 25 (в г на 1л).

Соусы на молоке
В зависимости от назначения молочные соусы готовят полужидкими, средней густоты и густыми. Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлеты из филе кур и др.), а также вводят для связи в овощные котлеты. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы, овощей; полужидкий подают к крупяным и овощным котлетам и другим блюдам. Рецептуры соусов на молоке и на сметане приведены в табл. 111.26.
Соус иголочный (871). Горячую жировую белую пассеровку разводят горячим молоком и проваривают в течение 10 мин. В молочный полужидкий соус вводят сахар, соль; в соус средней густоты можно дополнительно положить сырые яичные желтки и размешать.
Соус молочный сладкий (872). В готовый полужидкий молочный соус добавляют ванилин и несколько больше сахара.
Соус молочный с луком (873). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и прицускают. Затем кладут в готовый молочный соус, варят 7—10 мин, заправляют солью, красным перцем и протирают через сито. Подают соус к натуральным котлетам из баранины, к жареной баранине.

Соусы на сметане
Различают сметанные соусы натуральные (из сметаны и мучной пассеровки) и на сметане с добавлением белого соуса, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре*-
Соус сметанный (875). Белую мучную пассеровку разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят 5 мин и процеживают.
При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят 3—5 мин. Подают соус к мясным биточкам, жареной печени, дичи, к жареной рыбе (карась, окунь и др.), овощным котлетам.
Соус сметанный с томатом (876). В готовый сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре, варят 5 мин и процеживают. Подают к тушеным и запеченным овощам.
Соус сметанный с томатом и луком (879). В сметанный соус добавляют мелко нарубленный лук, спассерованный с томатом, и варят 5—7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтелями, биточками.
Соус сметанный с хреном (880). Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин. Затем соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом, языками.

Соусы без муки
Соусы без муки приготавливают на сливочном масле (маргарине), растительном и уксусе. В состав соусов на сливочном масле входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Масло зеленое1. В размятое сливочное масло добавляют мелкорубленную зелень петрушки, лимонный сок, хорошо перемешивают, формуют в виде колбасок, батончиков и охлаждают.
Масло сливочное 850/850, зелень петрушки 203/150, лимон 1/1.
Масло килечное. Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.
Масло сливочное 840/840, кильки 320/160.
Масло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром.
Масло сливочное 800/800, сыр 220/200.

Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.
Майонез (898). Сырые яичные желтки растирают со столовой горчицей, сахаром и солью. В растертую массу постепенно при непрерывном взбивании вливают рафинированное растительное масло. В полученную густую однородную массу вводят уксус.
Масло растительное 750/750, яйцо (желтки) 6 шт./90 г, горчица 25/25,
сахар 20/20, уксус 3%ный 150/150.
Майонез со сметаной (899). В соус майонез (898) вводят сметану и перемешивают.
Сметана 350, соус майонез 760.
Майонез с корнишонами (902). В соус майонез (898) вводят мелко нарезанные корнишоны и соус «Южный» и хорошо перемешивают.
Корнишоны 455/250, соус «Южный» 40/40, соус майонез 710/710.
Майонез с желе (900). Набухший желатин кладут в горячий бульон (мясной, куриный, рыбный) и перемешивают его до полного растворения желатина. В охлажденный бульон (желе) вводят соус майонез и взбивают.
Соус майонез 400, желе 600,
1             Числитель — вес брутто, знаменатель — вес нетто (г).
2             Рецептуры на соусы майонез даны по первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Заправка для салатов (911). Уксус смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и молотым перцем.
Масло растительное 350, сахар 45, укус 3%ный 650, перец 2, соль 20.
Заправка горчичная (912). Яичные желтки, горчицу, соль, сахар, молотый перец взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, сахар 50, уксус 3%ный 450, соль 10, перец 2.

Соусы на уксусе
Маринад овощной с томатом (908). Морковь, петрушку (сельдерей), лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле. Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. В пассерованные овощи вводят уксус, рыбный бульон, специи, соль и варят 15—20 мин. Маринад подают к жареной рыбе в холодном виде.
Масло растительное 100, сахар 30, уксус 3%ный 300, морковь 625/500, лук 238/200, томат-пюре 200.
Соус хрен с уксусом. Очищенные коренья хрена натирают на терке, заливают кипятком и оставляют до охлаждения. Затем добавляют уксус, соль, сахар и выдерживают в холодном месте 2—3 ч. В соус можно добавлять вареную измельченную свеклу. Соус-хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами (заливные, ассорти и т. д.).
Хрен 470/300, сахар 20, соль 20, уксус 9%ный 250.

Сладкие соусы и сиропы
Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам. Кроме того, ими поливают свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, мороженое и другие блюда.
Соус (кисель) абрикосовый (921). Курагу промывают, запивают водой и оставляют на 2—3 ч. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар, крахмал и помешивая проваривают до загустения.
Сахар 120, курага 120, крахмал картофельный 35, кислота лимонная 1. Выход готового соуса 1 л.
Соус яблочный (кисель) (917). Свежие яблоки отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Кислота лимонная 1, сахар 120, яблоки свежие 225, крахмал картофельный 40. Выход соуса 1 л.
Сироп с вином (970). Сахар с водой или фруктовым отваром нагревают до кипения и варят 10—12 мин. Перед окончанием варки добавляют вино, затем сироп процеживают и охлаждают.
Сахар 50, вино 15. Выход сиропа 100 г.