Меню раздела
- Основы рационального питания
- Белки
- Жиры
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины
- Вода
- Мясо и мясные продукты
- Мясо убойных животных
- Продукты промышленной переработки мяса
- Птица и дичь
- Рыба и рыбные продукты
- Нерыбные продукты моря
- Яйца и яичные продукты
- Молочные продукты
- Кисломолочные продукты
- Сыры
- Пищевые жиры
- Жиры животные топленые
- Жиры кулинарные
- Маргарин
- Масла растительные
- Свежие плоды и ягоды
- Семечковые плоды
- Косточковые плоды
- Ягоды
- Субтропические и тропические культуры
- Сушеные плоды и ягоды
- Клубнеплоды
- Капустные овощи
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Плодовые овощи
- Бобовые и зерновые
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Мука
- Крахмал
- Крупы и зернобобовые
- Лентообразные изделия (лапша)
- Сахар
- Кондитерские товары
- Чай и чайные напитки
- Кофе и кофейные напитки
- Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
- Пищевые кислоты
- Соль
- Специи и приправы
- Кулинарное использование специй и приправ
- Вспомогательные материалы
- Желирующие вещества
- Заменители сахара
- Пищевые красители
- Первичная обработка сырья
- Кулинарное использование полуфабрикатов
- Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Говядина
- Свинина
- Баранина и телятина молочная
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
- Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
- Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
- Рубленые полуфабрикаты
- Птица и дичь
- Схема технологического процесса
- Рыба и рыбные продукты
- Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные продукты моря
- Овощи свежие
- Клубнеплоды
- Корнеплоды
- Луковые овощи
- Томатные овощи
- Тыквенные овощи
- Бобовые и зерновые овощи
- Салатные и шпинатные овощи
- Десертные овощи
- Грибы свежие
- Консервированные овощи и грибы
- Централизованное производство полуфабрикатов
- Полуфабрикаты из овощей
- Использование плодоовощных консервов
- Первичная обработка круп
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Гастрономические продукты (порциями)
- Салаты
- Рыбные холодные блюда
- Мясные холодные блюда
- Супы
- Щи
- Рассольники
- Солянка
- Картофельные супы
- Супы с макаронными изделиями
- Супы-пюре
- Супы прозрачные
- Гарниры
- Супы на молоке
- Окрошки
- Соусы
- Блюда и гарниры из отварных овощей
- Блюда и гарниры из припущенных овощей
- Блюда и гарниры из жареных овощей
- Блюда из запеченных овощей
- Блюда из грибов
- Блюда и гарниры из круп
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие каши
- Крупяные котлеты, биточки и клецки
- Блюда и гарниры из бобовых
- Блюда из мяса и субпродуктов
- Блюда из тушеного мяса
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса
- Блюда из птицы и дичи
- Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
- Рыбные блюда
- Отварная рыба
- Жареная рыба
- Запеченная рыба
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Блюда из нерыбных продуктов моря
- Блюда из яиц
- Блюда из творога
- Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
- Компоты
- Желе
- Кремы и взбитые сливки
- Мороженое
- Сладкие горячие блюда
- Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
- Изделия из теста
- Способы разрыхления теста
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из дрожжевого без-опарного теста
- Фарши для пирожков
- Мучные блюда из пресного теста
- Мучные изделия из дрожжевого теста
- Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
- Сахаристые полуфабрикаты
- Хранение быстрозамороженных блюд
- Использование быстрозамороженных блюд
- Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
- Хранение сырья
- Контроль качества продукции в общественном питании
Контент
Соусы
Соусы — составная часть блюда, которая позволяет разнообразить вкус изделий, улучшить их внешний вид, повысить питательную ценность и усвояемость готовой пищи.
Ассортимент соусов очень разнообразен. В зависимости от исходного сырья и технологии изготовления их можно подразделить на две группы: соусы с мукой и соусы без муки.
Особую группу составляют сладкие соусы, которые приготавливают из разнообразных продуктов — вина, яиц, фруктово-ягодных отваров, соков и др. Различают горячие и холоДные соусы. Горячие соусы с мукой до подачи их к блюдам хранят на мармите не более 4 ч при температуре 75—80° С. Соусы на сливочном масле — не более 1—1,5 ч при температуре не выше 65° С.
Соусы с мукой
В эту группу входят соусы на бульонах, на молоке и соусы на сметане.
Соусы на бульоне
Технологический процесс приготовления соусов на бульонах складывается из приготовления бульонов (коричневого, мясного, рыбного и грибного), пассерования муки, кореньев, лука и томата-пюре.
Приготовление коричневого мясного бульона. Коричневый мясной бульон варят из предварительно обжаренных мясных костей с небольшим количеством подпеченных кореньев и лука. Варят бульон при медленном кипении, периодически удаляя жир. Технологические показатели коричневого мясного бульона приведены в табл. 111.21.
Пассерование муки. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
Красную мучную пассеровку используют для приготовления красных соусов. Для получения красной пассеровки без жира муку насыпают на противень слоем 5 см и, помешивая веселкой, нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150—160° С до приобретения светло-коричневого цвета. Для получения красной пассеровки на жире в нагретый до 140—150° С жир всыпают муку и пассеруют до появления красно-коричневого цвета, Приятного вкуса и запаха жареного ореха.
Белую пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят так же, как и красную с жиром и без жира. Для приготовления жировой пассеровки используют топленое, сливочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки — слегка желтоватый.
Пассерование томата-пюре. Используемый для приготовления соусов томат-пюре пассеруют в течение 20—30 мин с добавлением 5—10% жира к весу томата.
Пассерование кореньев и лука, а также приготовление мясного, рыбного, грибного бульонов (см. супы заправочные).
Основные соусы
Красный мясной (833). Красную горячую пассеровку (60— 70° С) разводят горячим коричневым мясным бульоном, добавляют пассерованные овощи с томатом и варят при слабом кипении 45—60 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью, специями и процеживают через сито. Готовый соус заправляют маргарином. Соус используют для приготовления производных соусов; подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.
Белый мясной (850). Белую мучную пассеровку охлаждают до 60—70° С, разводят горячим мясным бульоном, добавляют слегка спассерованную петрушку, лук и варят 30 мин. Перед окончанием варки соус заправляют солью и лимонной кислотой. Готовый соус процеживают и заправляют жиром. Соус используют для приготовления производных соусов, подают к отварной и припущенной птице, телятине, говядине.
Рыбный (859). Технология приготовления основного рыбного соуса аналогична технологии приготовления мясного соуса, используют его для приготовления производных соусов.
Грибной (881). Пассерованную муку соединяют с грибным бульоном, солят и проваривают 30—45 мин. Затем соус процеживают, кладут в него лук, спассерованный вместе с грибами, и проваривают 15 мин. Соус используют для приготовления производных соусов. Подают к изделиям из картофеля (котлеты, рулет).
Нормы вложения продуктов для приготовления основных соусов приведены в табл. III.22 (в г на 1 л).
Основой производных соусов являются основные соусы, приготовленные на различных бульонах. При изготовлении производных соусов в основные соусы добавляют различные продукты — вино, грибы, коренья, лук, лимонную или уксусную кислоту и др.
Соусы на коричневом бульоне
Соус красный с вином (834). В готовый основной красный соус вводят прокипяченное вино (мадера, портвейн), размешивают, и заправляют сливочным маслом (маргарином). Соус подают к жареному филе, лангету, ветчине, отварному языку.
Соус луковый (835). Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и прогревают 5—7 мин. Потом соединяют с основным соусом и варят Ю—15 мин. Подают соусы к тушеному мясу, биточкам, жареной и отварной свинине; используют также-для запекания мясных блюд.
Соус луковый с корнишонами (836). В измельченный спассе-рованный лук вводят уксус, перец (горошком), лавровый лист, кипятят 5 мин, соединяют с красным соусом, варят 10 мин и заправляют соусом «Южный», рублеными корнишонами и маслом. Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной свинине, баранине.
Соус томатный (856). Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томат-пюре, нагревают 15 мин, соединяют с белым основным соусом и варят 25—30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту и вливают прокипяченное вино. Готовый соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к жареным мясным блюдам: эскалопам, мозгам, почкам жареным; к изделиям из котлетной массы; к овощным блюдам: фаршированным баклажанам, кабачкам.
Соусы на рыбном бульоне
Соус паровой (860). Приготавливается так же, как паровой на мясном бульоне. Соус подают к припущенной и вареной рыбе.
Соус — белое вино (863). В горячий (70—75° С) основной соус вводят прокипяченное вино, затем яичные желтки, проваренные с маслом, заправляют солью, лимонной кислотой. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.
Соус белый с рассолом (864). В соус основной вводят прокипяченный рассол и варят 5—10 мин. Затем кладут соль, сок лимона, вливают прокипяченное вино и доводят до кипения. Соус процеживают и заправляют маслом. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (866). Приготавливают так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.
Соусы на грибном бульоне
Соус грибной с томатом (882). В грибной соус вводят пассерованный томат и варят 5 мин. Подают соус к изделиям из картофеля и круп; котлетам, биточкам, запеканкам.
Соус грибной кисло-сладкий (883). В соус грибной с томатом вводят промытый изюм и чернослив (без косточек), сахар, уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10—15 мин. Подают соус к блюдам из картофеля, биточкам из круп.
Нормы вложения продуктов для приготовления производных соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах приведены в табл. III.24, III. 25 (в г на 1л).
Соусы на молоке
В зависимости от назначения молочные соусы готовят полужидкими, средней густоты и густыми. Густой соус используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлеты из филе кур и др.), а также вводят для связи в овощные котлеты. Соус средней густоты употребляют для запекания мяса, рыбы, овощей; полужидкий подают к крупяным и овощным котлетам и другим блюдам. Рецептуры соусов на молоке и на сметане приведены в табл. 111.26.
Соус иголочный (871). Горячую жировую белую пассеровку разводят горячим молоком и проваривают в течение 10 мин. В молочный полужидкий соус вводят сахар, соль; в соус средней густоты можно дополнительно положить сырые яичные желтки и размешать.
Соус молочный сладкий (872). В готовый полужидкий молочный соус добавляют ванилин и несколько больше сахара.
Соус молочный с луком (873). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и прицускают. Затем кладут в готовый молочный соус, варят 7—10 мин, заправляют солью, красным перцем и протирают через сито. Подают соус к натуральным котлетам из баранины, к жареной баранине.
Соусы на сметане
Различают сметанные соусы натуральные (из сметаны и мучной пассеровки) и на сметане с добавлением белого соуса, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре*-
Соус сметанный (875). Белую мучную пассеровку разводят горячей сметаной, заправляют солью и перцем, варят 5 мин и процеживают.
При изготовлении сметанного соуса с добавлением белого в горячий белый соус кладут горячую сметану, соль, перец и варят 3—5 мин. Подают соус к мясным биточкам, жареной печени, дичи, к жареной рыбе (карась, окунь и др.), овощным котлетам.
Соус сметанный с томатом (876). В готовый сметанный соус добавляют спассерованный томат-пюре, варят 5 мин и процеживают. Подают к тушеным и запеченным овощам.
Соус сметанный с томатом и луком (879). В сметанный соус добавляют мелко нарубленный лук, спассерованный с томатом, и варят 5—7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтелями, биточками.
Соус сметанный с хреном (880). Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3—5 мин. Затем соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом, языками.
Соусы без муки
Соусы без муки приготавливают на сливочном масле (маргарине), растительном и уксусе. В состав соусов на сливочном масле входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Масло зеленое1. В размятое сливочное масло добавляют мелкорубленную зелень петрушки, лимонный сок, хорошо перемешивают, формуют в виде колбасок, батончиков и охлаждают.
Масло сливочное 850/850, зелень петрушки 203/150, лимон 1/1.
Масло килечное. Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.
Масло сливочное 840/840, кильки 320/160.
Масло сырное. Размягченное сливочное масло взбивают с натертым сыром.
Масло сливочное 800/800, сыр 220/200.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонез и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.
Майонез (898). Сырые яичные желтки растирают со столовой горчицей, сахаром и солью. В растертую массу постепенно при непрерывном взбивании вливают рафинированное растительное масло. В полученную густую однородную массу вводят уксус.
Масло растительное 750/750, яйцо (желтки) 6 шт./90 г, горчица 25/25,
сахар 20/20, уксус 3%ный 150/150.
Майонез со сметаной (899). В соус майонез (898) вводят сметану и перемешивают.
Сметана 350, соус майонез 760.
Майонез с корнишонами (902). В соус майонез (898) вводят мелко нарезанные корнишоны и соус «Южный» и хорошо перемешивают.
Корнишоны 455/250, соус «Южный» 40/40, соус майонез 710/710.
Майонез с желе (900). Набухший желатин кладут в горячий бульон (мясной, куриный, рыбный) и перемешивают его до полного растворения желатина. В охлажденный бульон (желе) вводят соус майонез и взбивают.
Соус майонез 400, желе 600,
1 Числитель — вес брутто, знаменатель — вес нетто (г).
2 Рецептуры на соусы майонез даны по первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Заправка для салатов (911). Уксус смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и молотым перцем.
Масло растительное 350, сахар 45, укус 3%ный 650, перец 2, соль 20.
Заправка горчичная (912). Яичные желтки, горчицу, соль, сахар, молотый перец взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, сахар 50, уксус 3%ный 450, соль 10, перец 2.
Соусы на уксусе
Маринад овощной с томатом (908). Морковь, петрушку (сельдерей), лук нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле. Перед окончанием пассерования добавляют томат-пюре. В пассерованные овощи вводят уксус, рыбный бульон, специи, соль и варят 15—20 мин. Маринад подают к жареной рыбе в холодном виде.
Масло растительное 100, сахар 30, уксус 3%ный 300, морковь 625/500, лук 238/200, томат-пюре 200.
Соус хрен с уксусом. Очищенные коренья хрена натирают на терке, заливают кипятком и оставляют до охлаждения. Затем добавляют уксус, соль, сахар и выдерживают в холодном месте 2—3 ч. В соус можно добавлять вареную измельченную свеклу. Соус-хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами (заливные, ассорти и т. д.).
Хрен 470/300, сахар 20, соль 20, уксус 9%ный 250.
Сладкие соусы и сиропы
Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам. Кроме того, ими поливают свежие фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, мороженое и другие блюда.
Соус (кисель) абрикосовый (921). Курагу промывают, запивают водой и оставляют на 2—3 ч. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар, крахмал и помешивая проваривают до загустения.
Сахар 120, курага 120, крахмал картофельный 35, кислота лимонная 1. Выход готового соуса 1 л.
Соус яблочный (кисель) (917). Свежие яблоки отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, протирают, доводят до кипения и заваривают крахмалом.
Кислота лимонная 1, сахар 120, яблоки свежие 225, крахмал картофельный 40. Выход соуса 1 л.
Сироп с вином (970). Сахар с водой или фруктовым отваром нагревают до кипения и варят 10—12 мин. Перед окончанием варки добавляют вино, затем сироп процеживают и охлаждают.
Сахар 50, вино 15. Выход сиропа 100 г.