Меню раздела

  1. Основы рационального питания
  2. Белки
  3. Жиры
  4. Углеводы
  5. Минеральные вещества
  6. Витамины
  7. Вода
  8. Мясо и мясные продукты
  9. Мясо убойных животных
  10. Продукты промышленной переработки мяса
  11. Птица и дичь
  12. Рыба и рыбные продукты
  13. Нерыбные продукты моря
  14. Яйца и яичные продукты
  15. Молочные продукты
  16. Кисломолочные продукты
  17. Сыры
  18. Пищевые жиры
  19. Жиры животные топленые
  20. Жиры кулинарные
  21. Маргарин
  22. Масла растительные
  23. Свежие плоды и ягоды
  24. Семечковые плоды
  25. Косточковые плоды
  26. Ягоды
  27. Субтропические и тропические культуры
  28. Сушеные плоды и ягоды
  29. Клубнеплоды
  30. Капустные овощи
  31. Корнеплоды
  32. Луковые овощи
  33. Плодовые овощи
  34. Бобовые и зерновые
  35. Салатные и шпинатные овощи
  36. Десертные овощи
  37. Мука
  38. Крахмал
  39. Крупы и зернобобовые
  40. Лентообразные изделия (лапша)
  41. Сахар
  42. Кондитерские товары
  43. Чай и чайные напитки
  44. Кофе и кофейные напитки
  45. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки
  46. Пищевые кислоты
  47. Соль
  48. Специи и приправы
  49. Кулинарное использование специй и приправ
  50. Вспомогательные материалы
  51. Желирующие вещества
  52. Заменители сахара
  53. Пищевые красители
  54. Первичная обработка сырья
  55. Кулинарное использование полуфабрикатов
  56. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса
  57. Крупнокусковые полуфабрикаты
  58. Говядина
  59. Свинина
  60. Баранина и телятина молочная
  61. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
  62. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
  63. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
  64. Порционные полуфабрикаты из телятины молочной
  65. Рубленые полуфабрикаты
  66. Птица и дичь
  67. Схема технологического процесса
  68. Рыба и рыбные продукты
  69. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
  70. Нерыбные продукты моря
  71. Овощи свежие
  72. Клубнеплоды
  73. Корнеплоды
  74. Луковые овощи
  75. Томатные овощи
  76. Тыквенные овощи
  77. Бобовые и зерновые овощи
  78. Салатные и шпинатные овощи
  79. Десертные овощи
  80. Грибы свежие
  81. Консервированные овощи и грибы
  82. Централизованное производство полуфабрикатов
  83. Полуфабрикаты из овощей
  84. Использование плодоовощных консервов
  85. Первичная обработка круп
  86. Холодные блюда и закуски
  87. Бутерброды
  88. Гастрономические продукты (порциями)
  89. Салаты
  90. Рыбные холодные блюда
  91. Мясные холодные блюда
  92. Супы
  93. Щи
  94. Рассольники
  95. Солянка
  96. Картофельные супы
  97. Супы с макаронными изделиями
  98. Супы-пюре
  99. Супы прозрачные
  100. Гарниры
  101. Супы на молоке
  102. Окрошки
  103. Соусы
  104. Блюда и гарниры из отварных овощей
  105. Блюда и гарниры из припущенных овощей
  106. Блюда и гарниры из жареных овощей
  107. Блюда из запеченных овощей
  108. Блюда из грибов
  109. Блюда и гарниры из круп
  110. Рассыпчатые каши
  111. Вязкие каши
  112. Жидкие каши
  113. Крупяные котлеты, биточки и клецки
  114. Блюда и гарниры из бобовых
  115. Блюда из мяса и субпродуктов
  116. Блюда из тушеного мяса
  117. Блюда из запеченного мяса
  118. Блюда из рубленого мяса
  119. Блюда из птицы и дичи
  120. Блюда из жареной и запеченной птицы и дичи
  121. Рыбные блюда
  122. Отварная рыба
  123. Жареная рыба
  124. Запеченная рыба
  125. Блюда из рыбной котлетной массы
  126. Блюда из нерыбных продуктов моря
  127. Блюда из яиц
  128. Блюда из творога
  129. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды
  130. Компоты
  131. Желе
  132. Кремы и взбитые сливки
  133. Мороженое
  134. Сладкие горячие блюда
  135. Напитки (чай, кофе, какао, коктейли)
  136. Изделия из теста
  137. Способы разрыхления теста
  138. Изделия из дрожжевого теста
  139. Изделия из дрожжевого без-опарного теста
  140. Фарши для пирожков
  141. Мучные блюда из пресного теста
  142. Мучные изделия из дрожжевого теста
  143. Выпечные полуфабрикаты для пирожных и тортов
  144. Сахаристые полуфабрикаты
  145. Хранение быстрозамороженных блюд
  146. Использование быстрозамороженных блюд
  147. Быстрозамороженные ягоды, плоды, овощи
  148. Хранение сырья
  149. Контроль качества продукции в общественном питании

Контент

Пищевые кислоты

В общественном питании чаще всего используются уксусная и лимонная, реже винная кислота.
Уксусная кислота. Растворы пищевой уксусной кислоты (3—12%ные) называют уксусом. Получают уксус биохимическим путем, в результате уксуснокислого брожения жидкостей, Г содержащих спирт.
По исходному сырью различают спиртовой, винный, плодово-ягодный, пивной, солодовый, медовый уксусы. Ароматизированный уксус — это уксусная кислота, настоенная на ароматических растениях — укропе, эстрагоне, сельдерее, чабере, базилике, листьях черной смородины. В зависимости от концентрации выпускают уксус 3%-, 6%- (двойной) и 9%-ный (тройной) '.
Уксусную пищевую эссенцию получают при сухой перегонке дерева твердых лиственных пород. Эссенция должна иметь специфический острый запах уксусной кислоты, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних примесей. Уксусной кислоты в эссенции содержатся 80% (±5%), удельный вес эссенции при 20° С 1,068—1,070. Содержаний нелетучих веществ не более 0,01%, муравьиной кислоты (в пересчете на уксусную)—не более 0,5%. Содержание серной и соляной кислот, их солей и солей свинца, меди, мышьяка не допускается. Чаще всего в пище используется уксус 3%-ной концентрации. При приготовлении 1 л разведенного уксуса можно пользоваться данными табл. 1.54.
Таблица 1.54
Концентрация разбавленного уксуса                                в             МЛ       
                эссенция (80%)               оода     уксус 9%-ный   вода
2%-ный                               25           975         220         780
3%-ный . . .                                       38           962         335         665
                50           950         445         555
Лимонная кислота. Получают ее из махорки или сбраживанием сахара грибком (Aspergillus niger). Кристаллы лимонной кислоты не имеют запаха, вкус явно выраженный кислый, прозрачные, бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, могут быть мелкими и крупными. Лимонная кислота хорошо растворима в воде (при 15°С можно получить 66%-ный раствор) и в спирте (при 15°С в 100 частях 80%-ного спирта растворяется 87 частей водной лимонной кислоты, а в 100 частях абсолютного спирта — 43 части безводной лимонной кислоты). Растворы прозрачны, без запаха. Физико-химические показатели лимонной кислоты приведены в ГОСТе 908—70.
Лимонную кислоту можно заменить уксусом (30 г кислоты—1 л 3%-ного уксуса) и винной кислотой в соотношении 1:1.
Винная кислота. Винная или виннокаменная кислота (ГОСТ 21205—75) получается из побочных продуктов при производстве вин. Это бесцветные кристаллы или порошок, растворы кислот прозрачны, без запаха и механических примесей. Растворимость винной кислоты в воде увеличивается с повышением температуры. Так, при 10°С получают 56%-ные, при 20°С — 58%-
1 См. РСТ УССР 806—75. Уксус пищевой. РТУ Каз. ССР 924—69. Уксус столовый. РТУ Кирг. ССР 862—67. Уксус столовый 6%. РТУ Арм. ССР 888—68. Уксус винный натуральный, ТУ 15—01—229—68. Уксус ароматизированный, при 100°С — 77,5%ные растворы. В спирте растворяется, но хуже.
Винная кислота может быть заменена лимонной в соотношении 1:1.
Кулинарное использование кислот:
Уксусная кислота. Для маринования мяса диких и домашних животных; для приготовления маринадов, салатных и селедочных заправок, многих соусов (соуса хрен, лукового, лукового с горчицей, с корнишонами и др.); для подкисления первых блюд; в качестве приправы к закускам, пельменям; при изготовлении слоеного теста Лимонная или винная Для маринования рыбы (рыба в тесте), мяса кислота             (шашлыки); для приготовления                соусов (парового белого с яйцом, с овощами,             с рассолом, томатного, белое вино, польского, голландского, зеленого масла); желе, компотов; при изготовлении теста (слоеного, пресного сдобного и для сахарного печенья)